探究白酒酿造中温度的影响与调控

张 军，李艳菊

（河南皇沟酒业有限责任公司，河南永城 476600）

随着社会的进步和发展，白酒消费出现明显的上升需求，消费者对白酒质量和口感也提出了更加严格的要求。因此，白酒生产与酿造应当以工艺流程操控为主，找出可能对酿酒工艺造成干扰的影响因素，并进行合理操控和保障。对影响较大的因素如温度，要实行统筹规划和管理，通过具体研究温度所产生的作用，在白酒酿造的不同环节和步骤中实施技术升级，最终提高白酒的产量与质量。

1 白酒酿造过程中关于温度影响的研究现状

白酒酿造工作需要通过一系列发酵来完成，相关实验数据显示，温度对发酵工艺的影响极其广泛。温度对微生物生长代谢能够起到抑制或促进作用，同时会控制内部生化反应速率和反应强度，最终决定白酒口感，因此准确把握温度在白酒酿造过程中产生的影响，能够确保白酒高质量 产出。

目前通过人工调控白酒酿造温度实现高质量产出的案例相对较少。有关研究表明，在白酒发酵过程中如果不添加窖泥，并选择黄水作为接种剂，能够精准调控窖外温度，有很好的发酵效果；有研究用不锈钢槽进行发酵温度调控，最终生产出的白酒出酒率和酸度存在不稳定的现象；其他研究表明，控制发酵温度不会影响白酒类型，而是改变糟醅总酯的含量；针对清香型白酒进行调查发现，发酵场所温度产生的变化会给微生物生长代谢带来直接影响。如果用泥窖进行浓香型白酒发酵，受窖池空间大小影响，糟醅温度会出现剧烈变化，窖池内的不同部位也会出现明显的温度差异，无法达到整体温度均匀一致，白酒酿造逐渐从传统生产方式向现代化机械生产所转变，其中控制窖内温度成为酿造工艺的核心标准，需要对控温发酵机制、控温方法等展开深入研究[1]。

在酿造浓香型固态白酒时，温度会对白酒的口感质量以及产量造成强烈影响，并和酿酒原料糠、水、酸、醅、淀及曲等共同产生作用，无论是从原料存储到工艺发酵，还是后期的基酒储藏，温度影响和干扰会伴随整个过程。在白酒酿造过程中，温度既是干扰酿造工艺的影响因素，也是表征酿造流程的具体方法，通过结合实际生产需求，对酿酒过程中温度产生的影响及控制办法展开深入讨论。

2 白酒酿造中温度的影响与调控

2.1 环境温度对出酒量的影响

在白酒酿造过程中，如果工艺技术处在正常水平下，则出酒情况会受到发酵时间与环境温度的共同作用，通过对特定年份中不同月份出酒情况进行分析，发现白酒出酒情况会随温度改变而产生变化，说明白酒酿造会受环境温度的影响。相关调查显示，针对酿酒工艺最佳效果而言，最佳温度应当控制在28 ℃以下，此时温度对白酒质量和出酒速度产生的影响能够忽略不计，如果温度位于28 ℃以上，则需压窖转排。这种现象是由于温度会影响微生物的生长代谢速率，环境温度适宜能够为微生物营造健康生存环境，同时促进微生物的生长和代谢，使白酒口感醇厚增加产出。因此，把温度控制在合理范围内，能够加强白酒产出、改善口感和质量[2]。

2.2 粮食储存温度

粮食大多偏酸性并且含有大量的生物酶，如果在高温环境下进行存放，会产生酸性物质，此时酿酒会增加原酒酸度，严重影响原酒口感和质量。酒厂采用金属粮仓进行粮食存放，并通过先进的自动温控系统进行调控，从内部对粮食冷却降温，预防粮食出现生化反应产生酸性物质。金属粮仓的低温控制系统采用了先进的物理技术，在不添加任何化学防腐剂的同时，完成病虫防害工作，从源头上保证酿酒材料的优质性。

2.3 制曲时的温度调控

白酒酿造离不开培养曲菌，此环节通常发生在曲坯成型后，初期曲坯内部含有微生物，在低温有氧、且较为潮湿的环境下营养物质也十分充足，此时菌落能够大量繁殖和代谢，并放出一定热量，随着曲块温度的上升，曲块水分也在不断挥发蒸干，伴随着酵母的大量死亡，霉菌会在曲块中生存下来。后期，曲坯内部微生物数量逐渐下降，代谢速率也在不断减慢，曲块温度会呈现降低趋势，制曲过程中的温度会随着反应速率上下波动起伏。

2.4 量水温度控制

粮糟在蒸馏操作完成后，需要添加量水，量水温度一般偏高。传统工艺手段要求量水温度维持在85 ℃以上。为了确保粮食充分糊化，粮食颗粒的粉碎情况、环境温度差异、量水添加速度都需要严格把控，一般情况下需要添加95～100 ℃的量水。即使在冬季环境温度为0～10 ℃的情况下，量水温度也应当保持在80 ℃以上[3]。

2.5 酿造关键步骤的温度调控

白酒酿造过程中涉及到温度控制的环节非常多，粮食洗涤水温与浸泡水温也大不相同，制曲时的温度控制也很关键，粮食搅拌时各阶段碎粮温度也有所不同。粮食入窖温度一般根据热季平地温确定，即使季节寒冷也应当维持在18～20 ℃ 的范围内，确保升温过程相对缓和。白酒酿造需要严格按照工艺流程操作和执行，并对不同环节所处温度适当调整[4]。

2.6 窖内发酵温度控制

浓香型白酒发酵受到诸多因素的干扰和影响，窖中温度也会随着酸度、水分、糟醅、淀粉等产生变化，最终造成窖内温度不均衡现象。研究表明，窖内温度变化如果呈现前期缓和、中期稳定、后期衰落的形式则酒体发酵良好，白酒产量和质量都能过关。浓香型白酒在发酵时，容易受到诸多因素的干扰，窖内温度也会产生相应改变。

2.7 蒸馏摘酒温度对酒品质的影响

酒香离不开发酵作用也需要蒸馏功效。在蒸馏过程中，蒸馏甑内温度应当保持在100～105 ℃。不同香型白酒蒸馏流酒温度也存在明显偏差，酱香型白酒最佳蒸馏流酒温度在30～35 ℃；而浓香型白酒蒸馏流酒温度应当位于20～25 ℃。浓香型白酒在蒸馏过程中，如果流酒温度过高，会加快挥发速率减少产出，影响白酒的口感质量。因此一般采用缓慢蒸馏的方式[5]。

3 结语

在白酒酿造过程中容易产生影响和干扰的因素非常多，其中包括温度、原料和水分，在这些因素中温度影响最为深远并且伴随整个酿造过程。因此温度控制对酿造工艺和手段的保障至关重要。蒸馏温度、搅拌与窖藏温度直接影响白酒的口感质量和产出，在白酒酿造的不同环节和步骤中，做好温度调控，能够保障原材料的优质性，同时为酿酒工作营造积极健康的环境场所，确保更多优质型白酒能够被生产制造出来，为白酒行业持续发展提供便利。