果胶（多糖）-蛋白质复合物制备研究进展

张 涛

（枣庄职业学院，山东枣庄 277800）

果胶（多糖）-蛋白质是食品原料中的主要生物大分子，会对食品质构产生直接的影响。蛋白质本身具有乳化及稳定食品体系的能力，多糖则可以达到增稠、持水能力。分析果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备，则需要对结构、功能之间的关系等方面进行分析，对提高果胶（多糖）-蛋白质复合物制备水平有积极作用。

1 果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式

果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式是以非共价结合与共价结合两种为主。共价结合则是在氨基酸侧链的氨基与多糖还原性末端的碳基进行美拉德反应控制，其中包含溶解性、乳化性、起泡性、保水性及热稳定性等，在对果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式进行优化的基础上，可提高果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合与控制效果提升。需要结合果胶（多糖）-蛋白质复合物的反应体系，对多糖变化进行控制，并对果胶（多糖）-蛋白质复合物的pH、离子强度、结构差异等方面进行综合控制，从而达到结合与配备的目的。李鹏[1]在对果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式以及制备过程等方面进行研究中，则需要对共价键关系及亲水性能等方面进行综合控制，在对蛋白质本身活性关系的基础上，对共价复合物进行综合处理，在优化结合方式的基础上，提高果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备与控制效果。

2 果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备方法研究

果胶（多糖）-蛋白质复合物在制备的过程中，包含干热法、超声波法、湿热法等。在进行制备与控制的过程中，制备方法的优化，对果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备控制效果提升方面有积极作用。韩若楠[2]在对超声波法的实际应用进行研究中，则需要从化学效应、热效应诱导等角度进行分析，超声处理可提高果胶（多糖）-蛋白质复合物制备过程中中间产物含量及接枝度，还可进一步提高果胶（多糖）-蛋白质复合物的乳化性及凝胶性。在超声处理的条件下，中间产物含量与接枝度可以提高12.5%、29.28%。在超声波处理的基础上，可对亲水基团与水相的结合，对蛋白质表面含量及凝胶性变化等方面进行综合控制，从而实现果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备与质量控制。

（1）在对湿热法的实际应用进行研究与分析中，可以按照一定的比例，对蛋白质与多糖的溶液进行控制。经过水浴冷区后，可对果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备进行优化。结合湿热法制备过程，对蛋白质结构进行优化，可以对反应时间、反应温度、肽链结构等方面进行控制，在果胶（多糖）-蛋白质复合物结构优化的基础上，可实现果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备与控制效果的提升。

（2）从干热法的角度进行分析，在实现制备控制的过程中，则需要对果胶（多糖）-蛋白质复合物的反应关系，对蛋白质制备、分子空间结构等方面进行控制与调整，对实现果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备控制方面有现实意义。在对蛋白质结构以及分子变化等方面进行分析中，需要利用干热法对果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备过程进行优化，从而实现反应控制效果提升。

3 果胶（多糖）-蛋白质复合物的影响因素分析

（1）在对果胶（多糖）-蛋白质复合物的影响因素进行分析中，内部因素、质量比例、离子强度、反应温度及反应时间等，都会对果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备产生直接影响。潘玉亮[3]在对果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备进行研究中，发现温度变化对制备过程会产生直接的影响。温度升高可促进蛋白质与多糖之间的结合，但温度过高的状态下，蛋白质会出现不同程度的聚集，会对果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备产生直接的影响。从反应时间的角度进行分析，反应时间过短或者过长，对果胶（多糖）-蛋白质复合物的功能性会产生不同的影响。不同反应物质质量比制备的复合物稳定性存在一定的差异性，反应时间对乳化稳定性会产生直接的影响，反应时间过短，蛋白质中的氨基无法有效暴露出来，而且其强度无法有效控制，对果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合及亲水性等会产生直接的影响。通过对乳化性进行研究与分析，在实现复合物的亲水性控制的过程中，亲水性过强的状态下，复合物乳化性会降低，影响果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备与控制效果。

（2）从内部影响因素的角度进行分析，果胶（多糖）-蛋白质复合物的分子质量、电荷密度、分子结构等，对果胶（多糖）-蛋白质复合物的乳化性以及亲水性能等方面会产生直接的影响。不同种类的蛋白质，所包含的氨基化合物方面也存在一定的差异性，在对氨基处理过程进行优化的前提下，可实现果胶（多糖）-蛋白质复合物制备控制效果的提升。陈晨[4]在研究中，从外部因素以及复合物关系的角度进行优化，在对质量比例进行控制的基础上，可对复合物凝胶过程进行优化，通过对反应物质量的控制，提高果胶（多糖）-蛋白质复合物的乳化性以及处理效果。

4 果胶（多糖）-蛋白质复合物制备实践应用

果胶（多糖）-蛋白质复合物在制备与实际应用中，则可以通过果胶（多糖）-蛋白质复合物的机械性能、抗氧化性能及阻水性等方面进行综合控制，在对其中营养成分进行综合控制的基础上，可实现营养成分的综合控制效果提升。果胶（多糖）-蛋白质复合物在实际制备与处理的过程中，则可以对复合反应制备过程进行优化，通过复合物的温度、时间、湿度等方面的控制，可实现果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备应用水平提升[5]。

5 结语

在对果胶（多糖）-蛋白质复合物制备进行处理的过程中，则需要对果胶（多糖）-蛋白质复合物制备过程、制备方式等方面进行综合分析，在对果胶（多糖）-蛋白质复合物结构以及功能性质等方面进行优化的前提下，可通过果胶（多糖）-蛋白质复合物的结构调整，实现果胶（多糖）-蛋白质复合物制备水平的提升。果胶（多糖）-蛋白质复合物制备则需要重视反应时间、反应温度、离子强度、质量比例等方面的综合控制，通过果胶（多糖）-蛋白质复合物的特性研究与优化，提高果胶（多糖）-蛋白质复合物制备的稳定性与可靠性。