传统红烧肉的研发及其加工现代化概况

陈燕娜

（厦门古龙食品有限公司，福建 厦门 361100）

随着社会的发展，消费者健康饮食观对食品营养均衡的重视，加上工作模式的改变导致家庭式就餐时间减少，对食物的携带性要求提升，方便食品的需求量在不断增加[1]。红烧肉是中国传统菜肴[2]，光泽红亮剔透，质地软糯清香，肉质肥而不腻、瘦而不柴，其视觉、嗅觉和味觉综合感受强[3]。中国传统特色菜肴现代化的生产研究，是我国特色食品发展的新道路。本文以红烧肉的现代化生产的角度，介绍红烧肉加工生产的技术手段，分析其优势与不足，为其加工现代化提供参考依据。

1 传统红烧肉

中国饮食文化源远流长，经历了从生食到熟食、从自然烹饪到科学烹饪的发展阶段，构成涉及成千上万风味菜的中国传统菜肴体系[4]。按照加工工艺不同可以将中国传统肉制品分为9大类，各具特色的原料、烹饪方法、刀工和火候，甚至摆盘和装饰，赋予了菜肴丰富多样的风味、外观和食用品质[5]。

红烧肉最早可追溯到南北朝，当时的人们称其为“懊肉”。宋朝东坡居士苏轼所写的《猪肉颂》更是推介红烧肉最著名的诗篇[6]。红烧肉整体风味咸中带甜、肥而不腻，极受人们喜爱。现如今，红烧肉大多依据地方特色以及风味的不同，为其赋予凸显当地特色的名称，如川味红烧肉、苏式红烧肉、上海红烧肉等。

2 红烧肉现代化的意义

中式传统菜肴历史悠久，味道鲜美，获得国内外消费者的喜爱，随着生活模式的改变，菜肴的现代化受到国家及广大生产者的关注。红烧肉是我国的传统菜肴，将传统菜系系统化、整体化，并与现代食品加工技术相结合，是中国传统特色菜肴传承与发展的道路。为满足消费者在越来越快的生活节奏以及对食品方便快捷、营养、安全的需求，对红烧肉现代化加工工艺进行开展全面科学地研究，确保现代化加工过程中营养素保留、产品风味统一等，对中国传统菜肴的现代化生产以及传承和发展具有重要意义[3]。

3 红烧肉现代化关键技术的研究

3.1 红烧肉加工工艺的研究

3.1.1 传统工艺的优化

传统的红烧肉制作主要包括预加工、大火烧开、小火炖煮和大火收汁4个阶段[7]。纪有华[1]等采用正交试验优化了红烧肉的基本配方以及工艺参数。张少飞[8]等通过响应曲法优化了红烧肉的工艺条件。Liu等[9]通过低温固化法解决了原料肉灭菌后样品口感差的问题。尹莉丽等[10]通过正交试验研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方，加工工艺参数对红烧肉感官品质，将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑，对实现标准化加工，现代化生产提供新的加工烹饪途径。张泽等[11]通过对红烧肉的食用品质和消化性分析，发现与传统工艺相比低温慢煮工艺显著提升了红烧肉蛋白质消化率，有助于提升产品品质和营养素保留。

3.1.2 现代食品技术的应用

传统的红烧肉制作工艺多、耗时长。近年来，为了更好适应市场需求，许多学者对将红烧肉制作成速冻、方便菜肴进行研究。杨媚等[12]以电阻法测定红烧肉的共晶点和共熔点为研究基础，建立了红烧肉冻干产品生产工艺。施永清等[13]通过应用高自动化设备，维持稳定的加工工艺，并成功生产出了高品质红烧肉。任红涛等[14]对速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数及其品质的研究，为红烧肉的便捷食用形式的研究提供理论基础。马晓宁等[15]建立标准化的红烧肉常温软包装罐头的生产工艺。赵钜阳等[16]通过对速冻红烧肉复热的研究发现最适微波复热功率和时间。焦慎江[17]通过对红烧肉冷链运输的冻融循环的研究表明冻融次数越多，对红烧肉品质破坏越大。因此，对于速冻、方便红烧肉的研究不仅要考虑便捷性，也要注意其复热后的营养风味、组织结构等因素。

3.2 红烧肉特征风味研究

不同种类红烧肉原料特性、制作方法的差异，形成了各自红烧肉产品独特的感官品质，风味的差异尤其明显。因此通过对红烧肉的特征风味物质的鉴定分析及生成途径的探索，可以对红烧肉的现代化生产过程进行控制，使红烧肉在实现标准化、现代化生产的同时能够保持原有风味特征，也为其品质评价提供重要的理论依据。

薛雁等[18]对毛氏红烧肉风味物质研究分析，发现对毛氏红烧肉整体风味影响最大的风味物质依次为醛类物质、酯类物质和醇类物质。史笑娜[19]等研究了红烧肉不同工艺阶段挥发性风味物质的变化，结果表明醛类、脂类、呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。刘莉丹等[20]分析比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异，结果显示，不同类型红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大。不同烹饪时间红烧肉的主要风味物质不同，是现代化过程中应该考虑的问题。Song等[21]的研究结果表明，添加MRI的自制红烧酱油可用于蒸煮具有良好感官特征的红烧猪肉，制作时间对红烧肉品质及风味有极大地影响。朱文政等[22]应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术探究烹制时间对红烧肉挥发性风味物质的影响，研究表明烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响，

3.3 红烧肉保鲜及包装方式的优化

现代化生产工艺的研发，加工生产技术的创新，是中国传统菜肴现代化的关键。近年来，各种中餐菜肴现代化技术的研究取得了一定成果，如杨立新等[23]研究表明高密度二氧化碳处理不仅可以延长预包装红烧肉的货架期效而且能减少脂肪氧化，保持产品原有口感、气味、质构等感官特性。刘莉丹等[24]研究选用3种阻隔性不同的包材，探究包材阻隔性对红烧肉储藏期间品质的影响，结果表明（PET/Al/PA/RCPP）可以更好地抑制红烧肉的氧化，阻止水分和香气的散失，保持色泽。赵越等[25]研究了气调包装、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品储藏时间的影响，发现气调和真空包装均能有效延长产品在贮藏期。

4 红烧肉现代化的措施

4.1 新材料应用和加工条件的完善

我国许多传统肉制品对于原材料、加工条件等具有严苛的要求，这源于我国在特定的历史、地理以及人文环境下形成的文化传统，这一定程度上制约了我国传统肉制品的现代化。杨家蕾等[26]对荣昌猪低温酱肉加工工艺进行了优化，拓宽了传统酱肉的原材料范围，改变了传统酱肉加工的季节限制。丁玲等[27]为弥补肉制品加工过程营养损失，延长货架期并改善食品组织结构和外观，展开了对植物蛋白功能特性的研究以及在肉制品中应用的一系列实验。Choe等[28]研究发现加入膳食纤维可显著提升香肠肉糜的硬度、内聚力、胶质和耐嚼性。

4.2 提高加工设备制造水平

我国传统肉制品的加工设备和工具简单，产量低，生产成本高，阻碍了现代化生产的步伐。因此，改变加工技术以及引入先进设备是我国肉制品现代化的一个重要方向及重点。食品3D打印设备是一种有定制特定形状、实现个性化营养、开发新型资源等功能的食品加工技术。食品3D打印设备在肉类制品的应用可以实现肉类加工产业链的升级，例如降低原料肉的浪费，提升产品附加值，开发畜禽副产品等[29]。超声波是一种新型绿色食品加工技术,在腌制、冷冻、解冻和杀菌等肉制品加工中都有广泛地应用。近年来，在肉制品加工中逐渐兴起的超声波、超高压、脉动压等一系列现代技术中，部分技术与滚揉技术联合应用于肉品加工中[30]，进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用。

4.3 推进贮藏方式多样化

我国传统肉制品的贮藏主要是利用高盐、低水分活度来延长产品贮藏期，因此传统肉制品含盐量普遍较高。随着人们对于食品健康越来越重视以及现代生物技术的发展，人们对天然防腐剂的研究开发和改善将日渐完善，天然食品防腐剂主要是动物源、植物源以及微生物防腐剂，既可以延长肉制品的货架期，又符合老百姓的绿色健康要求，因此天然食品防腐剂研发、完善以及使用，逐渐成为食品业界现代化生产中的主流[31]。

目前国内灭菌技术在肉及肉制品的应用中，还局限于传统的热杀菌技术。传统的高温灭菌技术，虽能有效地对有害微生物进行杀灭，但高热会引发许多不良反应导致食品劣变，如肉制品营养、感官品质下降等。食品非热杀菌技术是指无须加热或在低温条件下，借助外部因素作用于食品，起到杀菌、钝酶及改变食品结构及功能特性的作用。食品非热杀菌技术既避免热效应对食品产生的不利影响，同时又保持了食品的品质和营养成分，并且还能够延长食品的货架期[32]。

4.4 加快技术标准和质量保障体系制定

我国传统肉制品因种类繁多工艺复杂，许多产品还没有建立完善的质量保障体系以保证其质量的稳定。国际上许多国家要求进口国食品加工企业必须建立HACCP管理体系，而我国采用HACCP的企业较少，这制约了我国传统肉制品加工在国内外市场的发展，因此，建立完善的HACCP体系已经成为国内传统肉制品企业的当务之急。梁知非等[33]针对肉制品精深加工车间环境的监测问题，结合高新技术，设计了肉制品精深加工车间环境参数的智能环境监测系统，实现了对加工基本环境参数的全方位实时监测。

5 展望

红烧肉是中国传统饮食中的典型菜品，使其适应社会的发展对传承与发展中国烹饪文化具有重要意义。推动红烧肉加工工艺的现代化，做到健康营养与感官风味并重，需将传统加工工艺与现代食品技术有机结合，创新加工工艺、保鲜方式，增加原材料的选择范围，结合机械化、自动化技术，满足消费者对便捷食品的安全和营养的要求。通过现代科学技术的发展和传统文化传承的不断交流融合，加速整个食品行业的现代化、标准化，弘扬中国传统饮食文化。