高职院校烹饪专业顶岗实习常见问题及对策

马永仙 彭太福

[摘           要]  职业院校学生顶岗实习是完成职业教育培养目标和增强学生综合能力的基本环节，是教育教学的核心部分，烹饪专业顶岗实习是职业教育中一个重要的实践性环节，是提高学生专业技能，是建立学生职业素养和职业道德的重要一步。通过阐述烹饪专业顶岗实习的地位和作用，列出烹饪专业顶岗实习中常见的实习问题，提出了解决问题的方法和策略，希望高职院校烹饪专业顶岗实习能够顺利进行，改进和完善烹饪专业的教学方式，提高高职院校烹饪专业顶岗实习效果。

[关    键   词]  烹饪专业;顶岗实习;常见问题;对策

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                   [文章编号]  2096-0603（2021）43-0230-02

顶岗实习是指初步具备实践岗位独立工作能力的学生到相应实习岗位，独立参与实际工作的活动。巩固和提升烹饪专业学生的职业素养和实践操作能力，根据烹饪专业人才培养方案和烹饪专业实习计划，于大专第三学年开展烹饪专业顶岗实习教学任务。旨在通过与实际工作环境贴合的教学环境及教学背景下，培养出企业需求的复合型人才，通过一对一或一对多定向化培养，使烹饪专业学生能快速且扎实地掌握实践技艺，从而提升就业竞争力及综合能力，实现烹饪专业全方位人才的培养。

一、顶岗实习的地位与作用

职业教育培养目标的实现方式是学生顶岗实习，是增强学生综合能力的基本环节，是教育教学的核心部分，与课堂教学等其他环节和部分有机衔接、相互促进，具有同等重要的地位。烹饪专业顶岗实习是职业教育中一个重要的实践性环节，是培养学生独立性、自觉性的重要方式，也是培养烹饪专业“技术型”“技能型”“创新型”人才的重要手段。其目的是通过烹饪技能操作拓展及巩固学生对餐饮部门的组织机构与职能、运作方式有进一步了解，融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活运用于实际工作，增强学生的实践操作能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业工作，进而较好地完成红案、白案、中餐、西餐等的烹饪岗位工作，向社会和行业输送有理想、有担当、有责任、有能力的国际型、应用型人才。

二、顶岗实习常见问题

（一）个人职业期望值高

职业期望是人对某种职业的渴求和向往，它既是个人内在职业价值观的外在表现，又是决定个人职业选择的内在动力源泉。当前实习生个人期望值高首先体现在希望实习的企业薪资高且待遇好。烹饪专业学生实习企业以旅游服务业为主，大部分从事的是厨房及厅面服务工作，大部分企业提供员工食宿，学生往往既希望住宿条件佳又只和自己同学同住一宿舍，不能接受混合宿舍，不愿意和老员工同住，还希望离上班地点近。希望食堂每顿提供肉类蔬菜和水果，能够色香味量俱全且每天的菜品不重復。在保证基本生活条件达到理想中的要求时还希望工资高。

（二）实习生缺乏适应能力

随着生活条件的日益提高，越来越多的家庭为了不影响孩子学习，父母承担了所有家务，甚至为孩子承担了本应孩子做的事情，学生缺乏吃苦耐劳精神，在家长的娇生惯养下，心理承受能力日渐减弱，缺乏有效的情绪管控能力。烹饪专业实习对口实习工作为服务业，服务业要求较强的身体素质，实习生在校期间缺乏一定的体育锻炼，导致身体素质条件难以适应岗位要求。企业的同事、领导不像学校的同学、老师那样和蔼可亲，当受到批评或者指责时，许多实习生无法接受，从而产生巨大的心理压力，甚至彼此之间产生不可调和的矛盾。

（三）职业规划不明确

自我定位不准确，自我认识不全面。高职院校烹饪专业学生在校内不仅需要学习专业基础课，还需要学习公共基础课，重视的是素质教育，而企业急需的是具备专业技术、技能的人才，学生在校期间所学的内容较为广泛，难以达到“精”的要求，因而专业技术和专业技能不能与企业百分百吻合。学生由于年龄及社会经验等方面的限制，难以处理好自我爱好与社会人才需求的矛盾，徘徊于选择自我爱好还是为满足社会人才需求而选择相应的实习岗位。

（四）实习生权益得不到保障

在顶岗实习过程中，劳动时间和劳动强度超过学生身体承受能力。出现一日劳动时间常超过8小时，工作时间段内劳动强度大，导致学生体力不支的现象。住宿条件也得不到有效保障，安排的宿舍往往是别人辞职后空缺出来的床位。餐饮类企业一日常为两个班次，班次不同的人同住一间寝室，作息时间不一致，常存在互相干扰的情况，有效休息时间得不到保障。有的企业人员管理不规范，存在多级指挥的问题，多人指挥实习生工作，初为员工的实习生出于胆小怕事的心理，只能委曲求全，接受所有工作。

（五）学校管帮教还需进一步完善

烹饪专业实习指导教师应对烹饪专业知识有一定的了解，对烹饪专业类学生在烹饪实习过程中出现的问题能够进行及时解答，同时指导教师也要熟悉实习中的各项要求和规定，采用正确的方式指导实习生。然而，部分指导教师对所带实习生的实习企业并不了解，在指导学生方面，方式方法不当，缺乏技巧，导致实习未能达到预期效果。由于职业院校受实训条件的限制，烹饪生产过程中的各类机器及生产加工工具不齐全，与企业生产存在一定差距，加之学校教学标准与企业人才需求标准存在差距，导致教学与企业需求脱节。

三、烹饪专业顶岗实习管理对策

（一）夯实学生就业基础

高职院校烹饪专业学生在顶岗实习中需有顽强的适应性。首先，专业素质的提高是烹饪专业学生顺利完成实习的重要方面。在校期间学生应认真学好专业理论课，扎实掌握各项烹饪操作技巧，熟练掌握厨房加工生产各环节技术要领。其次，烹饪专业学生需要提高综合能力，如沟通能力、与人共处能力、协作能力、学习能力、职业规范和创新能力等，综合能力的提升能使将来毕业的学生拥有更强的竞争力。再次，烹饪专业实习部门大部分为服务业，尤其是顶岗实习生缺乏一定的行业经验、岗位工作经验，往往需要从最基础的工作开始，因此烹饪专业学生需要有一个强健的体魄。最后，烹饪专业作为服务业，很多岗位工作都是对客服务，保持良好的身体形态，具有一定的形象气质，也是实习生的优势之一，可以起到锦上添花的作用。

（二）加强校企合作，促进“学”“业”相结合

高职院校实践教学的特色是校企合作，也是培养专业人才的重要途径。通过校企合作可以拓展和巩固学生的技能，加快适应社会的步伐。烹饪专业也应该重视校企合作教学模式的构建，加强“双师型”教师队伍的建设，积极探索既符合学校实训条件又满足企业对人才需求的教学方式。学校应该与企业保持常态沟通，及时掌握烹饪行业发展态势，对当前烹饪行业的新工艺、新设备、新材料等进行教学，研究餐饮企业组织人员结构及工作职责，及时掌握当前企业对人才需求的标准，将企业人才标准和学校教学人才标准有效结合，通过调整课程结构，增设职业生涯规划课程，不断完善和改进实习计划内容及人才培养方案，为企业提供适销对路的人才，实现烹饪专业学生烹饪技能无缝对接企业需求。

（三）维护学生权益

在校大学生从学校进入企业从事劳动，学生和企业间不可避免地可能会发生一些劳动关系不和甚至是劳动纠纷，为了使学校和所有烹饪专业实习生的权益得到保障，劳动法应该成为实习指导教师和学生了解的法律文件。在校期间可组织指导教师参加劳动法知识教育专题学习，使实习指导教师的指导效果和指导能力得到快速提升。在校学生也可选修劳动法课程，或学校组织学生参加劳动法学习，知道劳动法教育对实习的重要性，当实习生的权益受到侵害时，指导教师和学生能够采用正规合法的途径解决问题。

（四）建立管帮教机制

为使烹饪专业学生的实习达到预期成效，学校应完善和加强管帮教机制建设。“管”首先指的是学生应学会自我管理、自我教育，本着提升专业技能和提高职业道德的理念进行实习，有较好的时间观念，拥有良好的自律精神。其次“管”指的是教师要有管理实习生的能力，管不是简单的发号施令，而是要具有管理的方法和技巧，定期联系实习生，掌握实习生的工作地点、工作岗位、工作职责，关心爱护实习生，赢得实习生的认同。“帮”指的是实习指导教师要帮助学生处理好实习中的问题，使实习生的技能、协作、管理等能力得到提升，帮助他们顺利完成学校安排的实习教学任务。“教”指的是加强职业教育能力，增设职业教育规划课程学习，让学生找到兴趣点，学生可以明确顶岗实习选择的实习企业和实习岗位。

参考文献：

[1]张涛.高职烹饪专业顶岗实习存在的问题与对策探微[J].现代职业教育，2020（47）：54-55.

[2]孙艺飛，周勤怡.高职烹饪专业顶岗实习存在问题与对策探究[J].现代商贸工业，2020（18）：66-67.

[3]邹军.浅议烹饪专业校外顶岗实习管理[J].教育教学论坛，2014（6）：258-259.

编辑 薛直艳