“大闸蟹”与“大煠蟹”考辩

文/宁波

每年金桂飘香之时，也是“秋风起，蟹脚痒”的尝蟹佳季。菊黄稻香之时，备一点姜末香醋，再温一壶黄酒，亲朋好友围在一起品尝美味的大闸蟹，是多么令人畅快的事儿。在大快朵颐之余，总有人会追问“大闸蟹”一名究竟如何而来，到底该俗称“大闸蟹”还是“大煠蟹”呢？

一、大闸蟹说

“大闸蟹”，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensisH.Milne-Edwards，1853），也常被俗称为螃蟹、河蟹、清水蟹。中华绒螯蟹在分类学上属于节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、爬行亚目、短尾附目、方蟹科、弓蟹亚科、绒螯蟹属。绒螯蟹属共有中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、台湾绒螯蟹等几种，而中华绒螯蟹分布最广、个体最大、产量最多，也是本属中经济价值最高的一个种（见图1）。

图1 中华绒螯蟹

“大闸蟹”的俗称究竟是如何产生的呢？据说当下比较流行的解释，来自近现代小说家、翻译家包天笑。1973年11月7日，包先生在《新民晚报》发表的《大闸蟹史考》一文中提到，“有人说：‘煮’字与‘闸’字音相近，是方音的变迁；有人说字典上有‘煠’字，即是以水蒸之的解释。有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之父），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉起原委。他说：‘闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。’”这里的“闸”，也被称作“簖”，其前身是“沪”，是一种用竹栅栏编制而成的，插在水里，利用涨落潮阻断鱼蟹去路进行捕捞的渔具（见图2）。《陆龟蒙集》有载：“编竹取鱼曰沪。吴俗谓之簖。”

图2 蟹簖作业示意图

袁诹不同意这个解释。他在《咬文嚼字》1997年第1期发表《“大闸蟹”试释》一文，认为吴语“闸”指的是一种烹饪方法，就是将食物放在清水中煮熟，所以叫作“闸蟹”。

吴斯锦对袁文不以为然，在《咬文嚼字》1999年第7期发表《〈“大闸蟹”试释〉刍议——与袁诹先生商榷》，引用李渔《闲情偶寄》：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。……则气与味纤毫不漏”，可见“大闸蟹”是“蒸”而不是“煮”熟的。他认为“大闸蟹”中的“闸”，指的是捕捞地点。因为河蟹有生殖洄游习性，蟹苗诞生在江海交汇处，后溯江而上进入江河湖泊等淡水中长成，入秋后，河蟹性腺逐渐成熟，遂开始生殖洄游，到江海交汇处交配繁殖，周而复始。在沿江入海过程中需要爬越河口道闸，渔民了解河蟹这一习性后，就在闸口设罟而待，捕捞“大闸蟹”了。

庄泽义在《咬文嚼字》2002年第5期发表《也说“大闸蟹”名称的由来》，认为“大闸蟹”的烹饪方法是清蒸，而非水煮，因此“大闸蟹”并非“大煮蟹”。他认为“大闸蟹”的“闸”来自渔民自设的“草闸”。旧时阳澄湖渔民捕蟹，在湖中置草闸，晚上点上渔火，蟹有趋光性，成群结队顺此攀爬而上，渔民清晨到草闸处收获即可。这“草闸”，也就是所谓用竹子编制的“蟹簖”。庄文的观点，显然支持包天笑等人的说法。

二、大煠蟹说

2014年10月9日，曹珊在《羊城晚报》发表《“大闸蟹”名之由来》，提出：“包天笑的说法倒是贴近、合理，只不过他弄错了‘闸’字的正确写法。此‘闸’当为‘煠’，音同。古人有云‘菜入汤曰煠’，所谓‘煠’，即以热水蒸煮食物。此法亦为吴地美食烹饪的一种地区特色。且中华美食基本上都是以烹饪手法来命名的，而非如张惟一所说的以捕蟹之法来命名的。”根据曹文观点，所谓“大闸蟹”，实为“大煠蟹”。

然而，根据自古买卖的经验，贩卖鲜活水产品的小贩，以烹家口吻，即如何烹吃河蟹来卖蟹，无论如何也说不通。明明卖的是活生生的大蟹，嘴里却喊着煮熟的“大煠蟹”，逻辑上风牛马不相及。就像卖鲜鱼的不会叫喊“大蒸鱼”“大煎鱼”“糖醋鱼”，卖活鸭子的不会叫唤“烤鸭”“咸鸭”等售卖一样。显然，卖蟹人挑担吆喝的“闸蟹来大闸蟹”，卖的是活蟹，这个“闸”字无论如何不会是烹法的“煠”字。卖蟹人毕竟不是厨师。谓“大闸蟹”为“大煠蟹”，多半是为了解释“大闸蟹”而牵强附会的说法。

尽管如此，争论还没有结束。周仕凭在《环境教育》2017年第10期发表《也谈“大闸蟹”名称的来历》，认为“大闸蟹”源自河道之间的石闸（俗称“大闸”），那里常常可以抓到既干净又大的螃蟹。说那时大闸是用石头砌的，石与石之间不用水泥，其缝隙里常常可以抓到大螃蟹。大闸石头缝里的螃蟹，个头大，蟹爪蟹壳干净，蟹身无泥，体大膏肥，青壳白肚，因此产生了“大闸蟹”。这个解释乍一看有道理，但仔细一想又不免牵强。凭我们的日常生活经验，在石头缝里抓蟹，费时费工夫，要抓到可以让那么多小贩沿街挑担售卖的量，基本上有些天方夜谭。此说虽然解释了“大”和“闸”，却在解释“量”上不尽人意。

三、大闸蟹与大煠蟹辩

上述“大闸蟹”与“大煠蟹”之辩，多来自文人。由于缺少对河蟹生物学的认识，因此，争论时难免各执一词，也未能脱离字面理解的局限。其实，要搞清楚“大闸蟹”叫法的由来，首先需要弄清楚河蟹的生殖洄游习性。

河蟹是一种营生殖洄游、索饵洄游的甲壳动物，以长江水系的河蟹为例，在每年金桂飘香、芦花飞扬之际，河蟹性腺逐渐发育成熟，开始成群结队沿江而下行生殖洄游，于次年春季抵达崇明外长江入海口的半咸水弧形带繁育后代。可见，上海崇明岛外淡海水交汇处是长江水系河蟹地地道道的故乡。等到蟹苗孵化出来后，它们又一边觅食、一边变态发育、一边溯江而上行索饵洄游，到黄浦江、长江、太湖、阳澄湖等淡水水域长大。

熟知河蟹这一生活习性的渔民，每年秋季就在河蟹生殖洄游路线上设“簖”，静待浩浩荡荡的河蟹大军，轻轻松松就能捕获个大肥美、黄满膏浓的大闸蟹了。此时捕捞的河蟹，由于性腺发育成熟，身体规格几乎长到最大，成了人人称道的“黄蟹”“膏蟹”，味道鲜美。这也就是屈大均所说的“网蟹何如簖蟹肥”，储树人所谓的“最是深秋簖蟹好，一斤仅买两筐圆”。

渔人设簖而捕，产量可观，有道是“十倍收来簖蟹肥”（清张沙白《宝应竹枝词》），“一夜海潮拥蟹至，朝来几担入城中”（清王士禄《锦秋湖竹枝词》）。而在其他非生殖洄游季，河蟹是不可能形成一群群大蟹阵，因簖而被密集捕获的。由此，这不仅解释清楚了“大闸蟹”中的“闸”字和“大”字，也很好地反映了“量”字。故争来争去，包天笑先生的说法，其实最贴近实际。

随着经济社会的发展，“大闸蟹”之名越叫越响，只是由于河蟹人工育苗和生态养殖技术的突破，以及现代水系河网改建，以前浩浩荡荡的河蟹生殖洄游场景已比较罕见，代之以如今的养殖蟹秋季丰收捕获，在菊黄蟹肥、稻花飘香之际捕蟹、谈蟹、品蟹、论蟹了。