基于视障人士的无障碍厨房调研研究

韩琦　范蓓

中图分类号：TU241 文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2021）12-0037-05

引言

从20世纪50年代至今，越来越关注老弱病残人士的生活生存问题，在不断完善社会设施和公共服务的同时，更加关注情感上的需求。整个社会对残障人群的包容也越来越大。视觉障碍包含先天视盲和后天因事故和病因造成的视力衰退，而大部分人属于后者，随着社会老龄化趋势，视力衰退作为老年病的主要感官退化部分，需要将认知无障碍和行为无障碍融入设计之中。“下厨”作为日常生活重要的行为，对于视障人士来说存在复杂性和安全性的问题，如果能通过设计，帮助完成“下厨”操作行为，对视障人士体改生活质量、改善居住环境、更好融入社会生活有很大的帮助，为现在正在发展的无障碍设计研究做出一点贡献。文章从两个方面着手，围绕视障人士下厨需求，运用马斯洛层次需求分析法和用户调研法，分析视障人士对下厨行为的期望和需求，归纳了无障碍厨房设计的设计目标，同时将无障碍厨房设计较为完善的欧洲国家品牌以及日本无障碍厨房改造案例进行分析与室内人机工程学结合，归纳出符合视障人士操作行为需求的厨房结构和布局，并给出设计准则和设计规范，为无障碍室内设计提供参考。

一、视障人士特征概述

视障人群由于视力的缺失，对外界的感知获取信息的途径以触觉、听觉、为主。大腦接受并处理除视觉意外的信息来构成对事物的认知方式。除先天性疾病外，后天视力缺失一般是由其他疾病而引起的并发症状，每个年龄阶段都有可能发生，从而导致对生活行动造成困难。

通常视障人群的人往往是个性内向、心思细腻且敏感、自尊心强，更容易产生自卑感和对自我的否定。尽管视觉障碍人群缺失视力，且在性格上处于“敏感”“弱势”地位，但是一般视觉障碍人群都能通过良好的训练以及长期积累的生活经验慢慢融入社会。从心理上来说，在处于刚刚失去视力的视障人群来说，负面情绪以及自我否定较为严重，但已经接纳自己并度过这个时期的视障人群，往往重塑自己认知，比一般的人拥有更加强大和细腻的人格和内心，会拥有对美好生活的渴求。

由于视障人群的感官认知方式与明眼人不同，通过感官代偿的生理机构，能部分有效的与明眼人完成相同难度的任务，但是视障功能的补偿是有限的，触觉和听觉只能代替部分的视觉。对于视觉障碍人群来说，一串的动作表象主要是内部的表达，即将行为目的和行为过程化作内心的体验，以内心的体验形式表象自己正在做的各种动作，用除视觉外的感官体验来表象情境，用内部的知觉感受自我操控物品，往往看不到自身外部的变化。因此室内布局和机构的优化能在一定程度上帮助视障人士增强自理能力，减少危险发生。

二、无障碍厨房分析

厨房的空间布局从功能要素角度来说主要分为备餐区、烹饪区以及储藏区;从使用者的行为要素来分析，即带冰箱的操作台、带水池的洗涤台和带炉灶的烹调台。

（一）现有基本厨房布局概述。现今，市场上的厨房布置主要有单排行，图1、双排行，图2、“L”形，图3和“U”形，图4。单排行操作台，使用者移动轨迹主要是横向移动，对于视觉障碍人群来说多少有些不便，但单排操作台以短流线为主，减少了线路的复杂性。在非开放式厨房，外开门遮挡通行较为适宜。双排行操作台，平行设置的操作台设计成两边均伸手可及，可缩短作业流线。对视觉障碍人群来说，双排操作台可以让在不同作业部分空间能够得到最大限度的空间使用，同时外开门遮挡通行较为适宜。“L”形操作台，从人的行动特点来考虑，是最为合适、效率最高的操作台面设计，流线短，移动方便。“U”形操作台的特点是，作业面多，适合稍微复杂的任务，适合老年人和残障者使用，碰撞设备的危险减小，且可以多人作业、效率高、流线缩短。

（二）宜家厨房布局形式

近几年来，宜家推出了整体厨房定制的项目，可为特殊群体进行厨房定制服务，其主要特点是：布局以“L”“U”形为主的厨房布局形式;隐藏式、展示式和移动式的收纳空间、辅助照明设计。

布局以“L”“U”形为主。宜家的开放性厨房设计最短的动线，减少了来回操作的不便捷和对时间的浪费，其主要动线是：冰箱—水槽—砧板—灶台，如图5、6。行为动线：准备食材—清洗处理—烹饪料理—装盘出锅，根据使用者的熟练程度系，且效率越高，耗时越少，厨房布局按照烹饪顺序规划，贴近使用者生活习惯。

隐藏式、展示式和移动式的收纳空间。展示式的收纳空间表现为：进深略大于开间的空间布局，且墙体较多，善于利用墙体收纳打造错落有致的空间氛围，既解决了收纳空间不足的问题，也符合现代审美趋势，吸引更多的年轻用户群体。隐藏式的收纳空间表现为：为小户型家庭设计隐藏式多功能家具。例如隐藏式的壁装折叠桌，如图7，打开后就可以变成一个实用隔板，根据使用者的不同需求可以满足用餐、收纳、烹饪等功能。厨房抽屉采用多层收纳，如图8，可以更好地利用下柜空间，同时也便于拿取。移动式的收纳空间表现为：设计了可移动式收纳推车，不仅解决厨房的收纳空间不足的问题，同时也是各种空间收纳的补充，具有强大的且个性化的收纳功能。

厨房的辅助照明。考虑在一般的厨房的操作过程中低头洗碗或者做饭时，背对着主灯，都在水槽下和灶台上洒下一大片阴影。会严重影响操作者的对食物的判断甚至对于视觉障碍人群来说存在不安全的因素，影响他们的判断。宜家厨房设计，在橱柜中安装辅助光源，且用暖白色灯光，因为过暖、过冷的都会影响对食材的判断，因此辅助光源可以有效的帮助视觉障碍人群。

宜家的开放式厨房布局设计在一定程度上属于无障碍范畴中。就视障人士来说，因为有规律、整洁且合理的收纳有助于帮助视觉障碍人群记忆和拿取，视觉障碍人群无法通过视觉快速找到用具所在位置，通常是通过记忆力提取。例如，将刀、勺、锅铲等厨具利用吸铁石或者“s”形挂钩挂在墙面上，使操作者能够准确便捷的使用;将操作台下的橱柜全部改为抽屉式，不同尺寸的抽屉设计，很好把空间精细地区分出来，物品也可以按功能做好分类;开放式的厨房不仅为使用者提供了合理的操作空间，同时与客厅连接，能方便与他人的沟通和交流，满足使用者的社会需求，同时，开放式的厨房使得整体空间更加通畅，是现代室内设计的流行趋势。

（三）日本无障碍厨房改造

日本是亚洲国家中最早研究无障碍设计的国家，拥有独到的设计理念和符合市场实情的设计规范。在对厨房布局的无障碍设计中从空间尺度和基于家务动作的福利用具两方面进行设计。如案例，日本设计师吉田纱荣子（Atelieruni）1986年为日本残障居民改造的一体化厨房，图9，图10。其中居住者男性日常活动需要使用手杖、轮椅，而女性居住者患有小儿麻痹症后遗症使用轮椅整。改造前后对比分析如表1。

总的来说，日本基于无障碍厨房的改造基于使用者的作业范围充分考虑适合使用者的作业空间大小，再对整体厨房功能布局，同时针对不同肢体障碍的特殊性。台面、吊柜、烹饪台等区域的高度、深度进行调整，辅助一定的器具来帮助实现作业任务，属于人性化的定制设计。设计不仅考虑到一定功能的合适性与效率性，且考虑了整个家庭结构和成员。在对不同使用场景和人物的情况下，作出相应的安排和设计，不仅有利于作业目的的达成，更有利于家庭关系的和睦，是更高层次的考量。

三、视障人士下厨需求分析和人机尺度

（一）基于视障人士的马斯洛需求层次

一般来说，生理和安全向情感归属需求知递进，接着向社会层次递进最终达到精神的最高层次，但是受人的环境、背景、受教育程度、文化、职业、性格、年龄等不同的影响，对与马斯洛需求的层次排序可能会出现颠倒状况。往往高层次的需求驱动低层次的需求，呈现：自我实现→需求得到尊重→社交必要性→满足安全→生存基本需要的逆向驱动。

在厨房作业中，视障人士由于失去或缺失视觉能力，在“下厨”中都是依靠不断努力尝试和摸索完成的。由于无障碍厨房设计研究的缺乏，视障人士在这个过程中容易受伤和受挫。视觉障碍人群的需求主要体现在情感和归属需求和对厨房使用功能的安全需求，主要提高视障人士的自理能力，能够与家人融洽的相处和沟通。马斯洛需求层次即：爱与归属、安全层次驱动生理层次和高一级的尊重与自我实现层次[7] 。因达到以下三种情境来满足视觉障碍人群的需求层次：（1）自我管理的氛围，不会感到被胁迫和容易受伤害。（2）可以感到自己有能力，满足自我效能感，提高自理能力，不会成为家人的累赘，减少看护周期。（3）满足社交体验，归属感以及他人的尊重，通过完成“下厨”以及在不断熟练学习过程中，增加与家人的沟通，满足情感需求。

（二）视障人士厨房使用情况实际调研

对于视障人士厨房使用情况经过两次调研，分别以实际调研和线上问卷为主，第一次实际调研采用观察法观察受访者的烹饪过程，了解烹饪习惯、从现场的拍摄中获得实际场景数据和信息，并记录厨房空间存在的问题本次调研调研受访者共计4人，3位男性，1位女性，视力情况基本为全盲，调研问卷见附录1。

根据受访者的行为观察和分析，以及调研结果来看，不同的人有不同的烹饪习惯和对菜品的选择，但都会或多或少烹饪中式菜肴，由于大多中式菜肴的烹饪过程会较为复杂，且油烟较大，但对于视障人士来说，下厨烹饪主要依靠听力来判断菜肴的成熟程度，因此抽油烟機为烹饪造成困难。同时发现，对于受访者来说，烹饪行为是必须是有条例且按部就班的，如果在某个环节发生问题会对整个烹饪造成附录2意想不到的困难，因此对于物品的摆放和整理有较高的要求。由于视力缺失，对视觉空间的把控存在问题，在盛装这一动作中不能准确对位，容易撒漏出容器。在厨房空间的布置上，家电的摆放位置和厨房操作空间的布局会影响使用者的做饭效率，杂乱的空间布局会使得整个居住空间布局混乱。在整理环节上，由于中式菜肴会有较大油烟产生，油渍的处理和碗盘的清洗会消耗过多时间和精力，由于视障着无法准确找到油渍的位置，因此对于厨房清洁造成很大困难，导致厨房卫生得不到保障，清洁工作往往需要别人的帮助。因此在无障碍厨房设计中要考虑到：

（1）厨房布置：厨房布置需要使整个操作行为畅通无阻，在使用者主要活动区域不能有较大的家电或者物品的摆放。（2）厨房功能区分配：要依据使用者的烹饪习性，有明确的物品摆放区域和储物分区，减少因找不到东西造成整个烹饪行为的困难。（3）烹饪设备的摆放：常用设备要放在使用者能随手拿到的区域，同时要便于整理和清洁。刀具要摆放在平台上，减少拿取时造成的意外伤害。（4）厨房安全：厨房要使用明火和天然气，要增加简单的消防设施。（5）食品安全：在处理食品时，合理利用工具，帮助视障着清理食物。（6）无障碍器具：增加器具的触觉信息，例如使用智能电器，有明确刻度的刻度勺、安装有把手的抽屉等帮助视障着使用，提高下厨效率和成功率。

在第二次调研中，通过问卷的发放，对视障人群以及视障相关人群进行调研问卷，共收回问卷86份，其中有效问卷79份，回收率91.86%。其中视障人士共64人、了解视障人士的相关人员（包括医护人员、从事为视障服务的相关职业人员）共15人，调研问卷见附录2。

以无障碍厨房的用户需求，将用户需求归纳为安全性（A）：考虑材料的环保、安全防火设施设置、用具安全处理、无名火灶台设置和插座开关5项设计因子;明确的储物分区（S），厨房部件可拆卸、不同功能分区、橱柜具有物品分类功能、较大的储物空间和4个设计因子;可自适应调节（T）：烹饪火力可调节、橱柜弹簧架、厨房可多人操作、2-3个灶眼、厨房与餐厅结合和厨房可听音乐6个设计因子;利于清洁整理（C）：灶台附近有清洁用具、和需要两个以上砧板，水槽的消毒功能和垃圾收纳专门区域4个设计因子;易操作性（O）：厨房有智能家电设备、厨房设备有智能语音提示功能、有电子食谱营养搭配终端设置、厨房边缘有可触把手、油烟机开关在灶台上、厨房用具在随手可得地方、灶台边有调料放置、灶台边有碗碟放置和有明确的计量用具，9个设计因子。其中将5项准则根据调研结果依次排列为：安全性、易操作性、利于清洁整理、明确的储物分区、可自适应调节。由此可以看出，基于视障人士的无障碍厨房应从设计安全为主要出发点，满足视障人士易操作的需求特征。

（三）厨房作业人机关系。

人在日常工作和生活中，无论是在办公室，总会坐着和站着，手脚在一定的空间范围内做各种活动，而形成的包括左右水平面和上下垂直面的动作区域，称为手脚作业域。人在日常工作和生活中，无论是在办公室，总会坐着和站着，手脚在一定的空间范围内做各种活动，而形成的包括左右水平面和上下垂直面的动作区域，称为手脚作业域。

厨房水平作业域是人位于台面前，在台面上左右运动手臂而形成的轨迹范围，分为最小活动区域、舒适活动区域和最大活动区域。人体最大活动区域直径为150cm，左右臂长最大半径为59cm;舒适作业域最大直径为118cm，左右臂长最大半径在39cm;最小活动域在直径40cm。

厨房垂直作业域，以人伸直手臂，以关节轴做上下运动所涵盖的范围称之为垂直作业域。在厨房对橱柜的高度和深度设计中，以使用者的手举起的高度为主要依据，并且人在从橱柜中拿取物品时通常需要通过视觉的引导进行操作，因此架子的高度不得超过男150-160cm，女140-150cm的范围。

（四）视障人士厨房设计规范。

基于以上对室内人机尺度和工作区域的数据分析，将与视障人士的生理特征和“下厨”行为特征将相结合，并归纳整理出适合视障人士厨房作业规范，如表2。

结论

基于视障人士的无障碍厨房研究涉及到很多方面，如视障人士的心理特征、行为特征、经济情况、性格偏好、烹饪习性、厨房布局、厨房面积等因素，每一个因素的变化都会给设计结果带来影响，因此在设计过程中要考虑实际因素，特别是对于视障人士的行为能力和综合经济收入来看，选择最适合的设计方式和能承受范围内的产品。研究数据能有效反映无障碍产品市场现象，了解视障人士的需求和行为方式。尽管研究无障碍设计一直是设计研究的热门话题，但将视障人士的厨房无障碍研究较少，具有一定的创新性和借鉴价值。