生态圈视角下高职院校餐饮类专业产教共同体的构建※

邵志明

(上海师范大学旅游学院/上海旅游高等专科学校，上海 201418)

随着国家战略方针政策的导向要求，产教融合作为职业教育重要办学模式更加受到重视。2019年2月《国家职业教育改革发展方案》(国发〔2019〕4号，以下简称“职教20条”)指出，要推动校企全面加强深度合作。2019年2月，中共中央、国务院发布《中国教育现代化2035》提出，要推动职业教育与产业发展有机衔接，深度融合。2017年国务院办公厅《关于深化产教融合的若干意见》(国办发〔2017〕95号，以下简称《意见》)指出，深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接。2019年9月国家发改委《关于印发国家产教融合建设试点实施方案的通知》(发改社会〔2019〕1558号，以下简称《方案》)指出，需紧密围绕产教融合制度和模式创新。深化产教融合俨然成为当前职教改革与推动社会发展的主要内涵方式。

1 职业教育产教融合生态构建的缘起逻辑

1.1 深化“联盟式发展”战略格局，合作推进产业持续升级的动力需求

《意见》指出，促进校企需求精准对接，常态化、制度化组织各类产教对接活动。《方案》指出，健全以企业为主导、高校为支撑，推进资源、人员、技术、管理、文化等全方位融合。当前，以政府为导向下职业院校与行业企业的全方位合作渗透在职业教育专业建设各层级，或将成为联盟式发展的新格局。联盟平台统筹优化组织结构、协调各资源，力求供给侧与需求侧的全面对接，互利共赢。生态圈的视角给予主体间形成共融、共建、共享等制度机制，这将有利于校企合作下产教融合生态环境的建立，不仅从自然环境的物理空间资源相互融通，也从社会环境的隐形资源上实现协作共享，还从制度、准则等规范环境方面实现价值共识，将有利于产教生态运行成为长效推进的有力基石和持久内生动力。

1.2 落实校企“双元”育人目标，营造命运共同体内涵的价值驱动

“职教20条”指出，要促进产教融合校企“双元”育人，推动职业院校和行业企业形成命运共同体。《意见》强调，要校企协同、合作育人，对接人才教育供给与产业需求。企业对人才的需求是企业发展的核心竞争力，院校人才培养是社会价值体现的最主要方式之一。供需双方对准区域发展和产业需求来实现育人价值目标或成为生态价值链的中心环节。在校企合作框架下，资源布局、模式重构、机制建立等需以育人为核心形成统筹合力。产教共同体为现代学徒制和企业新型学徒等模式推进育人提供有效落实保障。同时，双师型教师的产学研，企业技术人员的新技术培训等提供交互成长空间，旨在从师资方面提供人力资源支持。因此，生态圈下塑形产教共同体，是产教融合共生人力资源开发的内涵价值驱动。

1.3 完善专业“标准”循环演替，联动完善学科专业建设的演进基础

《意见》指出，积极推进学科专业建设与产业转型相适应，并列出如健康、文化、旅游等重点专业的优先发展战略。“职教20条”指出，要完善教育教学相关标准，持续更新专业目录、教学标准、课程标准、实习、实训条件等标准。职业教育育人的标准是专业建设的内核要求，行业标准作为学科专业建设匹配方向，推动学科专业持续对标升级。同时，产教融合下技术技能的创新又可反向促进行业标准不断更新，形成优质互动循环，推进专业与行业双维度纵向延伸。教育部高职餐饮类专业隶属于旅游大类，以烹饪工艺与营养等5个专业构成，专业标准对接旅游餐饮类岗位群的行业要求与需求，主要涉及酒店、餐饮企业等分布领域。市场化行业需求的更新联动专业标准调整，餐饮技术的革新、产销模式的创新等则驱动行业需求迭代升级。产教融合生态与共同体的构建，或成为标准联动演替的推进基础。

2 生态圈理论内涵与产教融合模式的内生关联

生态学研究缘起于1866年由德国学者海克尔提出的对生物以及生物与环境关系科学。1976年美国学者劳伦斯·克雷明在PublicEducation中正式提出教育生态的概念，主张运用生态学的联系观、平衡观、动态观来考察教育问题[1]。生态圈理论认为, 在某一个空间区域内,生物体之间以及生物体与无机环境之间通过复杂的交互作用而形成的有机整体就是生态圈[2]。20 世纪以来，生态学以其整体效应、生态链法则、生态位原理等逐渐被引入教育领域，也被许多教育者用来研究和指导教育教学改革等方面的实践。产教融合可以说是教育生态系统与产业生态系统相互融合的一个重要表征，根据教育生态的动态平衡性，二者需要找出其平衡点，达到生态系统的和谐共生[3]。产与教跨界组合，生态圈视角联通各主体间架构联结性网络组织，内生关联塑形产教生态，协同育人、融合发展、共生创新。

2.1 生态位原理解构产教多元主体结构特征

生态位是指一个物种在一定群落中发挥特殊功能和作用所占据的时空位置[4]。高职教育生态化发展以产业驱动下人才培养为核心，以社会化协作为支持，按照可持续性原则联结各主体，构建相互依存关系。产教融合模式下生态位表现为各参与主体在生态系统中所表现的功能和作用的位置。政府、职业院校、行业企业、社会等众多主体共同参与的构成方式是生态结构的现实形式，结构系统中只有当各自生态位呈现出异质化状态以及避免态位重叠现象，才能最大程度发挥融合化带来的功能体现。政府是校企合作的统筹群体、高校是校企合作的积极群体、行业企业是校企合作的关键群体[5]。在生态圈架构下，不同主体定位职责义务错位分布，优势互补，并从不同区域使资源流、能量流等注入生态系统，趋向各因子生态平衡。因此，产教融合功能作用的展现需要创新生态位的合理布局规划，遵循外形特征的整合以及内涵意蕴的统一，从而不断优化职业教育学科专业发展的生态圈结构。

2.2 生态链法则解析产教共生价值链本质属性

教育生态链法则援引于自然界的食物链，表征着各类教育主体按其需求关系排列的链状序列[6]。产教融合生态各类主体按照各自的需求匹配对接生态链各组成节点。同时，系统化多主体的综合性生态群落，一方面存在着各自的链式结构，另一方面基于某种融合方式形成特定生态链。深化产教融合强调协同育人的价值诉求，在以人才培育为核心的高职教育体系中，校企合作下实现与行业企业供需对接，培训与教学融合，同时基于产业发展与技术创新等内在需求等要素实现内生要素有机衔接。政校行企等多主体参与的产教融合模式，在主体原有各自生态链下，基于生态圈运行导向需求，有机衔接教育链、产业链、人才链、创新链等形成耦合生态链。对接生态链的可持续发展，产教融合下的人才培养路径、技术技能创新等可实现生态链资源优势供给与功能互补。显然，需求关联下的价值互融，生态节点的功能互动等显著特征，对于强化产教融合生态链，优化生态圈架构具有重要内涵价值。

2.3 生态整体效应透视产教共同体联动内涵

生态系统整体各个单元和因子之间的相互联系、相互作用和影响，产生整体效应。融合多主体、多环节的协作共生模式，聚焦某一领域或发展目标导向形成产教生态圈。生态行为的发生受到全局多因素影响，联结共生的整体观，体现共同体内涵要义。共同体是相互依存、融合共生的有机整体。社会学家斐迪南·滕尼斯将共同体定义为“拥有共同事物的特质和相同身份与特点的感觉的群体关系”[7]。产教共同体是在地方政府政策导向下，由职业院校、合作企业以及行业组织等依托各自优势，以人才培养为核心，实现合作共赢的服务产业升级与经济发展的支撑形式。生态圈下同一育人目标作为初始推动力, 为形成“产业—政府—大学—社会组织”共同体提供了目标价值连接点，而新生的共同体通过生态化的合作平台来整合各方优势[8]。校企合作过程中人才供给侧与需求侧的匹配对接是共同体建立的纽带基础，企业产能升级与院校技术创新亦可形成利益互赢机制。同时，校企文化价值的衍生共创等进一步让产教共同体凝练生态发展内核驱动元素。

3 餐饮类专业产教融合生态圈的机理构建

餐饮类专业作为国家职业教育大类，承担着为行业发展输送人才与科研创新推动产业发展的职责任务。餐饮行业作为第三产业在国民经济中占有较大的服务类行业的比重，关系区域发展及社会业态结构。餐饮类专业建设与发展，在服务经济转型和产业升级市场需求下，以资源共享、项目推进、技术研发等为内容依托，实现多方协同育人生态结构模式，并以生态因子、参数及其变量要素间作用关系耦合化形成联结机制培育生态圈、促进生态系统有序平衡运行，如图1。

图1 以育人为核心的餐饮专业产教融合生态圈结构

3.1 产教融合育人生态环境的建立

教育生态学理论认为，教育与其所处的环境是一个相互联系、相互作用、相互依存的有机整体。教育的生态环境是以教育为中心，对教育的产生、存在和发展起制约和调控作用的多元环境体系，综合外部自然环境、社会环境和规范环境。产教融合生态环境主要以自然、社会、规范环境等为局部大环境，协作育人为核心，相互联结各因子作用形成系统。

3.1.1 以教学为主建立餐饮协作教学基地

以职业院校为主、企业参与协同的方式架设教学结构，对餐饮类专业如通识类的烹饪面点工艺学理论、餐饮文化礼仪等展开教学实践，同时渗透合作的企业文化作为重要案例充实内容，完成理论认知性教学活动。此外，以双师型教师与合作企业的兼职教师的课程演示作为实践类课程的观摩教学，侧重学生从基础理论认知到技能初步感性认知的过渡。因此，教学基地的职能以知识与技能认知性教学为主要表达方式。

3.1.2 以融合生产为主布局菜点生产实训中心

中心是以企业主体参与的方式实施菜点生产制作与实训过程相衔接的结构形态。实训作为职业教育最主要的内容之一，只有衔接真实的生产过程才能达到效果的最优化。根据布局需求分为校内校外两类，校内主要以校企合作实训生产与教师餐厅对接形式展开营养配餐设计、菜点生产、餐饮服务等为实训内容，校外以基地化员工餐厅的运行下开展生产性实训、基地真实餐厅轮岗生产实训为内容。因此，基于生态视角的实训中心主要侧重产教融合下实训与真实生产的有机统一，以求达到生产性实训促进技能的体验性内化为主。

3.1.3 以合作研发为主设立大师工作室

工作室是以企业领衔下校内大师工作室和校外研发基地等类型的运作模式。主要表现为现代师徒制以及企业新型师徒的方式推进新技术的开发和新理念的学习。餐饮类专业根据中西餐、中西点等设立研发中心，以传承海派菜点以及中西融合菜的研发，同时，以饮食文化养生需求设立烹饪营养研究中心。工作室以主体脉络化演进、大师阶段性流动等特征为架设原则，为学生对专业知识技能深入研究与企业技术革新、新产品研发实现融合互赢。

3.1.4 以共享应用为主建立美食产销众创空间

创新创意产品社会化营销和品牌化推广正成为职业教育成果转化的主要趋向。众创空间侧重对研发菜点、营养餐品等的创意孵化和市场推广，如上海旅专位于市中心的国际美食体验中心以校企合作参股方式和国际知名酒店集团支持的方式进行运营，将海派文化系列研发菜品、融合文化系列的赛事菜品等实施市场化推广；以产销众创空间为环境，植入大众化等理念进行区域独特的感官与艺术体验中心的培育，主要目标指向米其林餐厅的味觉品味艺术。因此，餐饮类专业前店后院式环境给予学生学习与体验以及创新创业意识等更多衍生性的畅想。

3.2 生态圈内部运行机制的联结共治

3.2.1 以制度规范与文化自觉的机制融合

首先以联盟式领导管理机制为基础，完善以章程、规范等统领指导性内容，在各主体间的分工职责、义务等一并科学规范化、制度化，保障联盟能稳定运行，教学与生产能有效融合。在此基础上的合作，建立在校企专业教育与企业生产具有联通性，优秀的企业具有除了科学管理制度外的文化价值为引领，高等职业院校则以深厚的学科积淀为内涵，在长效合作基础上，两者形成文化共融性，进而在培养学生过程中形成文化自觉，塑形文化交融的共生机制，以促进校企双方的内部治理具有基础性文化价值融通。

3.2.2 以师资互补与资源共建的机制协同

在具备基础性制度文化前提下，师资队伍以双师型教师与企业技术人员为主要协作团队，实现学校教学与企业培训等方面的师资共享、功能互通。同时，资源平台的构建以企业的生产设备对接院校教育教学设施设备，生产场所对接实训教学基地等为主要保障基础，以此校企从教学环境匹配生产环境等实现同步，营造和维护等形成协同。双方开放式资源共建机制的建立为实现产教融合顺利开展提供重要的载体，也为共同治理提供了现实协作基石。

3.2.3 以项目推进与课程教学的机制关联

以项目化的形式，让实训教学与真实生产融合，减少原先产与教的割裂，推进机制的建立，促进双方的效能持续提升，也有利于降低制度性生产成本。项目化运行模式需求建立餐饮类课程群，规划专业知识链与核心技能任务链的耦合，让理论学习联动技能实训。耦合式课程共建机制重构专业课程体系，实现专业群内课程横向联动、纵向延伸，提升教学多维效益。另外，教学效果原先以试卷考核或实践考核的最终表现形式，每一位教师相对独立设立标准，从学生的发展上并不能客观评价学生综合能力。因此，引入区块链多元评价机制，去中心化评价基准，以行业、企业等点对点记录与传输记录，分布式存储学习与生产过程性成绩，为学生生涯发展提供综合评价反馈，也为学生就业做出参照性考量。

4 优化发展餐饮类专业产教共同体

4.1 共同体内涵驱动下校企需求关联性比对分析

营造餐饮类专业产教共同体以生态圈视角下的产教融合模式为伊始，深入剖析院校与企业间的共赢要素，从循环关联、演替进阶等角度找准校企双方的供需平衡点并实现相互匹配，是深度融合与持续发展的内生动力，见图2。餐饮专业教学与餐饮企业生产亟须从人才供需培育、工艺技术革新、文化内涵共融等实现动能转换，以谋求双方不同价值诉求下的优势互补，实现产能收益多维互助。企业作为社会经济体中的一员，主要以经济利益的产业效能提升为需求导向，院校作为事业团体，以社会利益效能的提升为需求导向。从各自发展的角度匹配需求、关联演进是共同体构建中核心内容和基础要义。

图2 餐饮类专业产教共同体需求侧比对分析

4.1.1 社会效益优先的院校需求分析

职业院校从学科专业发展角度经历基础资源流引入，专业内涵建设，功能对外辐射等过程。资源流引入作为基础环节着重以课程体系的建设、多元师资培养、教学环境等内容寻求社会或企业支持；内涵建设则从深度提升专业水平，课程群建设、双师型师资、专业性研发等都需要协同有关社会企业进行深度合作，以满足学科专业的进一步发展之需；对外辐射作为院校服务社会影响产业的重要功能，提出了对于研发内容成果转化、产业产能对接、产业结构调整等需求企业合作的载体链生成。整个社会效益优化的体现显然靠单一的学校资源办学不足以实现自我成长下输出型的价值最大化，外部的行业、企业的支持不可或缺。

4.1.2 经济效益优先的企业需求分析

企业因不同的发展阶段需求各有侧重，其中人才需求是核心，也是产教共同体供需匹配对接的关键，其次企业产能的提升需求合作生产成本的降低、新技术技能的供给以及其他增值服务的产生等可以从院校的合作中获得较大的价值利益。最终，企业以品牌文化的输出与品牌宣传持续发展，而在校企产教共同体中，互动交流领域的扩展、产品应用的推广等都可以实现内在发展需求对接。因此，双方厘清各自的发展需求，明晰自己的供需，并相互匹配，将以利益共赢为基础，走向文化与价值互融，实现发展共同体，促进产教生态持续运行。

4.2 价值链共生导向下耦合式推进型模式设计

生态圈视角下产教共同体营造校企全方位协同发展格局，有机衔接人才链、产业链、教育链、创新链，共生形成互赢价值链。共生模式的设计渗透职教多维对接，做到实训项目衔接生产项目、实训基地衔接生产车间、教学设备衔接生产设备、应用研发衔接产能升级等，各要素融合驱动匹配对接双方价值需求。

4.2.1 以项目化生产为驱动，教育链融合产业链的实施模式

项目教学有效整合高校和产业界的人、财、物等资源,培养应用型人才。以项目为导向、任务为载体作为职业教育中重要的实践方式，充分协同生产、整合教学，见图3。餐饮项目化生产以连锁性餐饮公司为代表，校企双方在资源共建基础上，以生产项目的完成落实产教融合基本路径。在项目推进过程中，企业以生产效益为指引，合作过程以标准化生产和市场化销售融合化实现获利，完成产业链；学校则以学科专业建设为导向，合作过程中全真实战地参与产品的制作和部分营销过程，体现协同教学的经验积累和真实体验，深化专业内容，完成实践教育链。产教共同体平台架构组织中纽带连接各自链式发展需求，并落实了各自的目标诉求，实现了互助式的共赢。

图3 项目化运行的产业链耦合教育链的实施模式

4.2.2 以创新创业为引导，教育链融合创新链的实施模式

产教融合是促进高职院校创新创业教育教学模式变革的“利器”。教育链与创新链的衔接可以促进院校专业学科建设向深度延伸，创新是提升新技术或新工艺的有力表现形式，对于企业效益提升或品牌的持续发展具有积极作用，双向耦合设计模式具有积极互补作用。此外，作为主体培养对象的学生而言，在参与创新学习实践过程中，后续自我专业性竞争水平也将得到快速发展。在对餐饮类专业产教共同体营造中，设计共生推进模式(见图4)，以技能大师工作室引领的新工艺技术的创新成为一种重要的实践载体。在对接企业产业升级的研发工艺中，多类型师资团队的合理攻坚和实验中，各门专业课程形成课程群联动式教学与实训，让餐饮产品工艺的革新伴随原料改良、营养元素考量、制作方式创新，装饰技术创意等多方面糅合。同时，依托产教孵化基地的孵化与营销实现产业化，完成一次次的创新过程市场化应用以及教育过程整合产业的一次次升级。值得一提的是，对于通过重要餐饮赛事获得提升及具有一定研发水平的学生，校企各方也通过创业扶持的方式，通过众创空间等基地创建平台实现合作创业平台架设，以促进教育链中育人的深度衍生，培育创业类人才。可见，产教共同体构筑的创新创业教育，不仅使学科专业水平深度演进，也使得产业能获得持续升级，同时促进人才创新创业能力的现实性发展。

图4 任务引领下教学链耦合创新链的实施模式