西点烘焙坊经营模式分析

（哈尔滨远东理工学院，黑龙江 哈尔滨 150025）

一、研究背景

目前我国的经济社会得到了较为迅速的发展，并且整体社会的城市化进程也得到了进一步的加快，国人的生活水平正在逐渐的提升，使得现代居民的生活方式以及其消费结构出现了一定程度的现实改变，健康时尚的饮食方式正在被现代人所青睐。烘焙食品由于其自身拥有较为快捷时尚的特点并且口味极佳，受到了现代消费者的喜爱，而国民经济消费模式的改变，也使得烘焙行业在发展过程中拥有了更加优质的创新性机遇。

饮食结构的改变，使得现代人在早餐的选择中呈现出更加多元化的变化，传统的油条馒头等早餐，已经无法满足现代城市的快节奏需求。烘焙食品由于其自身所拥有的快捷特点，正成为都市居民早餐的优质选择，而在此背景之下，大量烘焙食品连锁企业也获得了更加广泛的商机，诸多烘焙企业的业务得到了迅速扩展。面包新语、巴黎贝甜等境外企业也在国内得到了有效的扩展。从其他国家的经验进行分析，整体烘焙行业在其发展过程中与当前社会的经济水平呈现出具有正比例的现实关系。举例说明，当城市的人均收入高于1000美元时，相应城市的烘焙行业将会得到快速的增长，而这一观念在我国的华东、华南等高速发展地区得到了有效的印证。目前，我国的中产阶级规模正呈现出逐步扩大的趋势，而消费者在其生活当中对于食品的要求也有着更加创新性的变化，现代人对于高质量的烘焙产品以及优质的烘焙体验拥有了更具创新意义的要求。并且西点烘焙的制作方法正逐步在国人的家庭中予以普及。

相关资料统计显示，我国目前的面包年产量为210万吨，而德国面包的年产量为732万吨，人均可以达到94千克。我国内地的人均面包产量仅为1.3千克，如若根据城市人口来进行计算，也仅能够达到4.3千克，由此证明，烘焙行业的消费对于我国而言仍然处于逐步发展的现实状态。根据饮食习惯以及与我国饮食习惯相近的日本、韩国的发展经验而言，我国内地的烘焙行业仍然会处于持续上涨的状态，由此，需要对西点烘焙坊的经营模式进行详细分析，使整体烘焙行业能够在当前的社会发展形势下，获得更加优质与高速的发展。

二、烘焙行业分析

（一）烘焙行业的市场分析

烘焙行业在我国的起步相对较晚，但整体发展较为迅速并且发展速度相对较快，而我国的烘焙市场从无到有的过程，经历了较为漫长的市场培育，在当前社会经济消费逐步扩张且消费群体逐步扩大的市场环境之下，整体烘焙市场的容量也呈现出逐年激增的现实状态。根据相应的市场统计，我国2020年烘焙食品行业的销售额有望达到5，510亿人民币，并且烘焙行业市场本年度增长率能够达到近20%左右。

在当前社会的发展中，烘焙食品已经逐渐成为人们生活的必需品之一，烘焙食品自身拥有着较高的营养价值，具有老少皆宜的特点。在面包与蛋糕的品种之上，整体烘焙行业不断地推陈出新，在行业发展中，除具有传统意义的烘焙食品之外，具有高度营养价值与保健功能的烘焙制品正逐步地在市场范围内予以推广，举例说明，全麦面包、高钙面包、螺旋藻面包等诸多以保健功能为噱头的烘焙产品，能够对消费者的不同需求予以充分的满足，而烘焙食品业在我国的食品工业生产中有着极其重要的现实性地位，并且其自身的消费市场相对广泛，能够对我国居民的饮食文化水平以及日常生活水平进行良好的反映。我国自改革开放以来，整体烘焙食品行业便得到了较为迅速的现实发展，其烘焙食品的质量类别、数量、包装等诸多生产技术得到了突飞猛进的进步，而近年来，外企的进一步融入使得烘焙行业在市场竞争中拥有了更加多元化的现实特征。

（二）烘焙行业的市场机遇

首先，就社会及文化环境而言，当今社会的消费者对于健康时尚与快捷生活拥有着较为突出的现实性需求，现代人的生活方式以及消费结构发生了改变，使得现代人对于健康饮食与快捷时尚饮食予以充分的追求。而消费方式的改变也使得整体烘焙产业在发展中面临着前所未有的创新性机遇，此外，在城市居民当中，年轻人口相对较多，而对于一线城市而言，西方文化的影响以及快节奏社会的需求，使得面包等西点成为都市人群日常早餐的不二之选。第二，就外部经济环境而言，我国社会经济的发展使得城乡居民的收入水平得到了进一步的提升，而消费者用于饮食消费的支出也得到了进一步的增加，根据凯恩斯所提出的绝对收入假说，收入消费的高度具有的正向相关关系，可以表明相应的收入水平，能够对消费的规模以及相应的消费需求层次起到决定性的作用，而我国全年全国居民人均可支配收入的总金额正处于逐年上升的现实状态。第三，由外部技术环境所带来的发展优势。其一，网络媒体技术的高速发展，使得现代社会消费者能够通过网上对于健康消费的诸多资讯予以有效地获取，并且相应的烘焙商家同样可以在网络对自身的产品进行有效地宣传。其二，智能手机的普及与应用。同样为烘焙行业的发展带来了创新型动力，智能手机的APP能够实现烘焙产品的在线下单，使线上消费模式在烘焙行业内得到了有效的应用。

三、烘焙行业的市场经营模式探究

（一）市场销售模式

首先，需要对相应的市场进行有效的细分。烘焙产品在市场细分的过程中，可以从三个维度进行考虑。其一，根据人口细分的年龄进行考量，其二，对人口细分中的收入进行综合性的考量。其三，根据的产品带来的效果与益处进行考量。在相应的消费者进行消费决定之前，会对自我的需求进行确认。在对自我需求确认的过程中，会对外在的需求与内在需求进行确认，对自身的购买欲望产生一定程度的现实性影响。根据相应的市场细分可知，整体烘焙产品在消费人群中，青年人群以及高收入人群对于烘焙产品的消费意愿较强，并且对相应的价格敏感性相对较低，同时更加注重绿色健康食品的相应概念。第二，需要对目标市场予以选择。烘焙行业自身的市场定位主要应针对22～40岁之间中高收入的人群。此部分人群自身的消费意愿相对较强，并且其自身的购买欲望相对较高。在进行市场定位的过程中，需要对顾客对于烘焙产品的重视程度进行综合性的研究。其一，需要对烘焙标准进行综合性的考量，大部分消费者首要的选择便是整体烘焙产品的口感。其二，需要使自身的产品质量与有效的保证。其三在构建过程中，需要进一步对自身的品牌进行有效的创建，使品牌效应得到有效的扩展。其四，需要对特殊人群的需求与有效的考量。而综合而言，我国的烘焙行业在发展过程中。需要首先将口感作为其市场定位的首要任务，并且对相应的质量予以考量，在二者得以确保的基础之上，对整体的品牌进行有效的构建，并且对于特殊人群的需求进行综合性的考量，由此使整体企业在发展中的目标受众得以进一步拓宽。

（二）营销组合策略

相应的烘焙企业在其发展过程中对自身的目标市场予以明确之后，便需要对具有组合性质的销售策略进行进一步的探究，通过相应的策略，积极对目标市场予以有效的抢占。在进行营销策略的构建过程中，可以从以下角度进行详细探究。

1.产品策略

产品策略便是充分对自身的产品质量进行有效的保证。由此，相应的烘焙企业在发展过程中需要对自身产品的新鲜度做到时刻的保障，在发展中可以规定相应的材料，需要当天烘焙当天出售，如若当天未出售的产品，则不可以进行二次销售。此外，在进行产品策略的考量过程中，需要使自身产品所拥有多样性得以进一步的体现，由此需要有专业的研发团队对自身产品进行有效开发。在企业的主打产品予以充分确定的前提之下，对各类创新型烘焙产品进行进一步的研制。同时，在进行产品策略同时，可以对自身的服务予以提升，相应的企业在自身的发展过程中，可以对DIY烘焙、亲子烘培与私人定制等诸多服务进行有效的优化，进而使顾客对于整体产品的综合体验感得以大幅度提升。最后，相应的企业需要将O2O经营模式予以有效的应用，与线上派送网站进行有效的合作，或对自身企业的App软件进行有效的研发，进而使自身的产品能够实现线上配送，从而使客户在获取产品时的购物时间可以大幅度节约，并且以此促进客户的购买欲望。

2.价格策略

在烘焙企业的产品定价时，需要充分地联系自身的企业品牌在烘焙行业的定位，就其自身而言可以走高质量高品质的路线，在具体的价格策略应用过程中，可以通过折扣等诸多方式使消费者的黏性得以进一步提升，当自身品牌影响力进一步提升之后，可以对整体产品的定价或个别主打产品的定价进行上升式调价。同时，在定价的过程中，需要对市场的真实需求有效的考量，相应的问卷调查显示，我国烘焙产品的平均周购买次数为两次，并且每次的消费金额在30元左右。企业可以参照相应城市自身的消费水平以及居民的烘焙产品消费次数，同时结合企业自身在运营过程中的成本，对整体定价进行进一步的探讨。此外，在对价格策略进行应用的过程中，还需考虑市场竞争因素以及消费者的心理价位，尽量避免与同行业企业进行价格战，同时需要使自身的定位价格能够满足消费者的消费心理。

3.销售渠道

首先，需要对线下渠道进行有效的构建，在进行线下渠道的构建过程中，需要对连锁店面的选址，周围的客流以及商圈的定位进行综合化的考量，烘焙企业需要根据自身的市场定位，对其门店的位置进行有效的选择，对于大型店铺而言，可将相应的门店定于大型商圈之内或者地铁口等人流多，租金高的位置。对于中小型企业而言，可将相应的烘焙店面定于社区范围内，并且以社区为半径对周边居民提供相应的烘焙服务。在进行店面装修过程中，需要使其地面的吸引力大幅度增加。整体装修宜采用软色调，进而使顾客熟悉与温馨的体验。而在店面的陈设管理过程中，需要保证陈列面与销售成正比例。其次，商品的陈列剂量需要饱满，不能够拥有较为明显的空货架。其三，在进行陈列的过程中，需要留有必要的空位。以此对消费者的购买心理予以满足。对于主打产品需要放在视线的最后位置，进而使消费者能够在购买其旗舰产品之前先对店内的其他产品进行更多了解。

第二，需要对网络销售途径进行有效的构建。在当今社会中，网络销售模式的有效性相对凸显。其一，可以对自主品牌的网站进行有效的建立，使消费者可以直接在网站上进行自主下单。其二，可以通过微信、微博、短视频等诸多方式，对自身店面进行有效的商业推广，并且积极通过微信、微博等方式与消费者进行主动沟通。其三，与诸多第三方美食应用类软件进行合作，增强自身品牌的应用效率，并且与外卖软件进行合作，使自身的销售渠道得以进一步拓宽。

结束语：

在新时代的发展之下，我国的烘焙行业得到了有效的发展，相应的烘焙企业在发展过程中，需要根据自身情况以及城市的综合发展特征，对其经营销售策略进行进一步的细致化研究，使企业在发展过程中能够通过优质的销售策略对自身的销售能力进行有效提升，并且使其自身的经济效益得以有效地增加。在进行经营策略的构建过程中，烘焙企业需要使自身策略的科学性与合理性得以有效凸显，确保企业在发展过程中所承担的现实风险得以大幅度降低，并且使企业的竞争力得以有效地增加。