甘肃省春蚕豆加工企业生产现状及产业化发展对策

张 芸 范建祥 刘 阳 郭延平 邵 扬 夏正林

（临夏回族自治州农业科学院 甘肃临夏731100）

蚕豆集蔬菜、饲料及工业原料生产为一身，属粮食、经济兼用型作物。 其青蚕豆鲜销和高蛋白饲用、高品质淀粉的生产规模及其构成的经济收益率（单位面积产值、植物籽粒蛋白产量）显著地高于其他食用豆作物，在改善膳食结构、提高土壤肥力、发展畜牧业和促进农业良性循环中占有重要地位。 目前甘肃全省蚕豆种植面积50 万亩左右，平均单产为250 kg/亩，主要分布在临夏州的临夏县、和政县、康乐县，定西市的渭源县、漳县、岷县，天水的张家川、武山县，白银市的靖远、会宁县等，尤其是高寒阴湿地区，土壤肥沃，气候凉爽、湿润，是蚕豆生产得天独厚的自然条件，生产的蚕豆以籽粒大、品质好、产量高而在国内外享有较高声誉，是甘肃省主要的蚕豆生产基地。但近年来由于蚕豆品种种性退化以及市场价格、后期加工、病虫害等因素病虫危害，致使甘肃省蚕豆品质下降， 种植面积逐年减少， 制约了蚕豆产业的发展。 因此，为了摸清省内蚕豆生产现状，找出制约蚕豆加工生产发展的限制因素，梳理甘肃省蚕豆生产、加工现状，分析蚕豆产业化发展存在的问题，综合评价蚕豆市场前景和需求，借鉴先进企业的生产经验，提出甘肃省蚕豆产业化发展策略。

1 甘肃发展蚕豆产业的优势

1.1 资源优势

甘肃省地域辽阔，位于我国西北部，黄河上游，从北纬33°的陇南山地到北纬42°河西走廊西端，面积39 万余平方千米，地形复杂、狭长。 年平均气温约9℃。 1 月平均气温-12℃～2℃， 7 月 20℃～24℃。 受地形影响， 各地年平均降水量相差极大， 由东向西自500 mm 降至不足50 mm。 农区海拔则由2 800 m降到1 300 m，这种高海拔、中纬度的凉爽气候和生态条件，构成了蚕豆生产的自然资源优势。 同时甘肃省绝大部分地区土壤属中性偏碱，富含钾、钙及微量元素，均是全国春播蚕豆的适种区。

1.2 科技储备

甘肃省多年从事蚕豆育种与技术推广工作并取得了丰硕的成果，早在20 世纪60 年代，临夏州农业科学研究所就开始进行蚕豆新品种的选育研究，并先后选育出蚕豆新品种临夏大白蚕、临蚕14 号等一系列蚕豆新品种，目前已被推广至宁夏、青海、四川等省（区），甘肃省春蚕豆育种与基础理论研究方面处于全国领先水平， 为进一步促进甘肃省蚕豆产业可持续发展提供了技术支撑。

1.3 品牌效应

我国是世界蚕豆生产大国， 蚕豆干籽粒原粮产品出口的80%销往日本、欧洲的上等商品市场。 主要依赖中国春蚕豆产区青海、甘肃的大粒蚕豆产品，产品远销科威特、黎巴嫩、埃及、法国、意大利、澳大利亚、 加拿大等国际市场， 一般出口1.0 t 蚕豆可换回2.5～3.0 t 小麦。 甘肃省所产的蚕豆以粒大、 色鲜、饱满、质佳、无虫蛀、商品性好的优势，在国际市场上享有“白珍珠”的盛誉，具有品牌优势。

2 制约蚕豆生产的瓶颈

2.1 品种单一混杂，退化严重

目前栽培用种的蚕豆以地方品种为主导， 近些年来虽然对新品种不断推广， 但投入生产后很快就混杂退化，失去原品种特性，出现粒色、粒形互异，籽实大小不一等特点，不仅给栽培管理带来诸多不便，更主要是影响产品品质，限制了外销出口，降低经济效益。

2.2 耕作粗放，病虫害蔓延导致种植面积下降

随着蚕豆产业的发展， 部分地区在栽培管理方面有了较大的改进提高，但大部分地区仍管理粗放，随着蚕豆种植区病虫害蔓延趋势加重， 导致种植面积不断下滑， 据资料统计， 甘肃省蚕豆种植面积逐年下降， 仅为20 世纪90 年代末的47%。 目前甘肃全省蚕豆种植面积50 万亩左右， 主要分布在临夏州的临夏县、 和政县、 康乐县， 定西市的渭源县、漳县、 岷县， 天水的张家川、 武山县， 白银市的靖远、 会宁县等， 其中临夏地区蚕豆种植面积占全省播种面积的30%左右。

2.3 科研、技术服务薄弱

在蚕豆的科研方面， 虽有科研单位从事蚕豆遗传育种、栽培技术和病虫害方面的研究，品种选育走在全国前列，但在科研成果转化、新品种推广方面不尽人意， 尤其是以蚕豆为加工原料的新产品开发停滞不前。

2.4 流通不畅，加工滞后，商品率低

甘肃省生产的蚕豆主要是农户自食或作为饲料，真正进入市场销售的量很少，商品率低，蚕豆加工业也多为作坊式生产，规模小，加工产品种类少。自粮食市场价格开放以来， 蚕豆的价格优势在一定程度上调动了农民种植蚕豆的积极性， 但因信息不灵、流通不畅、产后服务跟不上等因素的制约，蚕豆生产的发展仍较缓慢。

3 蚕豆的加工利用

3.1 蚕豆加工产品

新鲜的蚕豆可以烹饪食用， 大多直接经过煮或蒸制食用，由于新鲜蚕豆采摘后易变色腐烂，不易储藏， 因此市场上常见的蚕豆制品多以蚕豆干制品加工为主，如蚕豆罐头、蚕豆酱、油炸蚕豆、膨化蚕豆、怪味蚕豆、五香豆等，其中怪味蚕豆、五香豆、油炸蚕豆等常作为零食，具有营养丰富，香酥脆可口，食用方便，耐贮藏等特性，为人们喜爱的小吃之一，是居家、旅行、休闲常备的佳品。

3.1.1 蚕豆罐头 利用热力杀菌作用， 使酶丧失活性，排除气体防止产品的氧化，阻止好养型细菌生长，以保持产品品质、风味、营养、色泽。罐头具有耐贮藏、携带方便等特点，是一种常见的包装食物的方法。

3.1.2 蚕豆酱及其酱油 是我国传统的发酵豆制品，是以蚕豆、面粉、食盐等为主要原料，利用以米曲霉为主的多种微生物共同作用发酵制成的一种半流动状态黏稠的调味品。

3.1.3 蚕豆粉丝 是一种以淀粉为原料加工而成的一种传统食品。 一般豆类淀粉中直链淀粉的含量较高，具有热粘度高、凝胶透明度高、凝胶强度强等优良性能，是制备粉丝、粉皮等的良好原料。

3.2 待开发蚕豆产品

3.2.1 蚕豆蛋白质产品 蚕豆蛋白中氨基酸种类齐全，含有人体所需的8 种必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸含量略低外，其余6 种含量均较高，其中以赖氨酸含量最为丰富，大约是小麦的3 倍，可以充分弥补谷物蛋白中赖氨酸的不足。 因此，可以利用蚕豆这一特性开发蚕豆蛋白产品。目前，研究较多的为豆类蛋白添加于面粉中用于改善面团挤压、面条、饼干等特性。

3.2.2 开发复合蛋白粉 复合蛋白粉的营养价值高于单一的蛋白粉，它里面含有种类更全的氨基酸。 卢挺等研制出了一种蚕豆奶粉， 并分析了产品的市场前景。 刘艳香优化出高粱—蚕豆营养早餐粉的工艺条件，为充分利用蚕豆资源开发营养、健康、美味的食品提供了可行性依据。 丘丰等以大米、蚕豆、大豆蛋白粉为主要原料， 通过多种蛋白质必需氨基酸的互补作用，初步开发了以大米、蚕豆、大豆蛋白粉为主的数学模型方法， 分析选出了适合婴幼儿断奶期的复合蛋白粉。

3.2.3 用于制备蚕豆多肽产品 现代生物学试验证明一些多肽具有强化机体免疫、促进人体新陈代谢、降低胆固醇、降血压、抗氧化等功能。 目前将制备的蚕豆蛋白进行适度的水解， 用于蚕豆肽或功能蚕豆肽的制备，为蚕豆蛋白的开发利用提供了新途径。 杨希娟等以蚕豆蛋白为原料， 制备了蚕豆多肽酒的加工工艺，蚕豆多肽酒是多肽的一种重要应用途径，不仅风味佳，而且对人体的健康有益。

3.2.4 膳食纤维 目前， 人们膳食纤维的摄入主要来源于谷物和豆类，而豆类膳食纤维与谷类相比，含量高，质感及口感好，可以加工成高纯度、高品质、高附加值的膳食纤维产品。 豆类中大豆膳食纤维研究较多，蚕豆、豌豆等食用豆类膳食纤维逐渐被越来越多的学者所关注。 蚕豆中膳食纤维作为营养强化剂添加于面粉中，也作为添加剂少量添加于饮料、乳制品、肉制品及布丁、巧克力、糖果等小吃食品中。

3.2.5 其他制品 豆类除含有人们熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素外，还含有天然存在的生理活性成分，包括异黄酮类、低聚糖、磷脂等。近年来国内外学者对蚕豆中功能性成分研究表明，蚕豆中含有多种酚类物质， 这些酚类物质具有抗氧化、抗菌、抗病毒等生理活性，因而国内外一些保健卫生、医药及食品行业可以以此为原料，生产一系列的保健、医药及新型食品，促进蚕豆的加工利用。

4 蚕豆加工生产情况

4.1 临夏州福源清真食品工贸有限公司

经营模式主要是“生产+销售型”，以蚕豆淀粉为主，计划开展蚕豆食品加工，目前主要销往国内，计划逐步延伸至中东。年需蚕豆约2 000 t，企业所需淀粉以委托生产为主，无原料基地，目前生产线设备齐全，紧缺蚕豆精深加工技术及精深加工技术人员。

4.2 临夏市什锦食品集团

经营模式主要是“生产+销售型”，以蚕豆罐头、原粮为主，目前主要销往美国、日本、埃及、沙特等国，年需蚕豆约1 000 t，年销售2 000 万元，利润5%左右。 企业所需原料供给不稳定，无原料基地，目前生产线设备齐全，紧缺蚕豆精深加工技术、高附加值产品生产技术及精深加工技术人员。

4.3 康乐进忠粮油进出口有限责任公司

经营模式主要是“生产+销售型”，以蚕豆原粮、剥皮蚕豆为主，主要销往伊朗等国及南方加工企业。年需蚕豆约1 000 t，年销售1 000 万元，利润2%左右。 企业所需原料供给不稳定，无原料基地，由于蚕豆象危害严重，原料品质无法保障。 目前生产线设备齐全，紧缺高品质原料产地。 目前康乐进忠粮油进出口有限责任公司主要是干籽粒销售， 调查中发现干籽粒市场，受销路、生产量、品质等因素影响，市场价格波动较大，以临夏地区为例：2011-2015 年，蚕豆干籽粒价格先升后降，继而又攀升，最高时以1.45 元/kg出售， 蚕豆价格的变动一方面是受蚕豆象等病害影响，蚕豆原粮品质下降，造成原粮销路不畅，影响价格，农民种豆积极性受挫，种植面积下降，蚕豆生产量减少，达不到市场需求量，进而拉升价格。

4.4 和政县三合粮油公司

经营模式主要是 “生产+销售型”， 以油炸蚕豆（兰花豆）、剥皮蚕豆为主，目前主要销往国内南方豆类加工企业，年需蚕豆约200 t，年销售400 万元，利润3%左右。 企业所需原料供给不稳定，无原料基地，生产规模小、不持续。 目前生产线设备紧缺，需求为高品质的无豆象危害的豆源。

4.5 鲜荚市场

近年来，随着市场经济的发展，以及人们饮食结构的改变，蚕豆产业的转型升级，鲜食蚕豆市场需求量不断扩大，农民种植效益和积极性大幅提高，使鲜食蚕豆产业得到迅速发展， 蚕豆产业已由过去传统的以收干籽粒为主的低效益产业发展为以收鲜豆荚为主的中高效益产业。以临夏州为例，蚕豆鲜荚销售主要集中在北塬乡松树庄村，7 月集中上市， 农民采取自销方式进行，价格达到1.00～1.25 元/kg，亩销售效益达到2 500~3 000 元左右，但规模较小，没有形成产业化发展；蚕豆鲜剥，以销售豆仁为主，价格4~10 元/kg，亩产350 kg，亩销售效益达5 000 元以上。 由于鲜食蚕豆见效快、经济效益好、与南方秋播鲜食蚕豆错期供应市场等优势，使得鲜食外销面积逐年扩大，具有较大开发潜力，是农民增收致富的一条新途径。

5 问题与展望

甘肃省对蚕豆的利用和研究刚刚起步， 蚕豆的营养及药用价值还有待开发， 蚕豆加工产业还未形成规模效应。 甘肃省蚕豆产量高，种植范围广，资源丰富，价格低廉，且随着高新技术的发展及其在食品行业中的广泛应用， 人们对蚕豆理化性质及其功能特性的不断研究， 蚕豆的开发和应用具有重要的现实意义和广阔的市场前景。 综合反映，当前省内蚕豆外销存在的问题主要有以下几点。

5.1 产品质量不高，与客商要求差距大

多数蚕豆在外贸出口时出现质量差次不齐的问题，如杂质、虫蛀、不完善粒等指标超过出口要求，必须再次加工，或者是饱满度不够，色泽不鲜，出现水锈现象等，影响出口或压价等，大大降低效益。 近年来一些外商客户除对品质提出较高的要求外， 往往指定所需品种、品相、品性，但由于我们的产品多为混种品种，难以按规定要求供货。

5.2 产供销协调信息不够

对生产缺乏指导，信息不灵，往往导致无计划种植，产品不对路。 农民决定某一作物面积的大小，往往只看上年价格的高低与销路， 并未全面了解市场行情的动向，因而造成判断失误，结果招致积压，造成经济损失，反过来又影响了种植积极性。

5.3 缺乏市场规范引导

随行就市而没有法规可依，供货紧张时，往往出现地区割据互为壁垒，哄抬物价，一旦供大于求，市场疲软，则互不相干，撤手不管，听之任之或杀价收购，出现“豆贱伤农”。

6 发展对策

6.1 精心制订发展规划

政府应立足当地环境、生态、经济等方面条件，制订科学、合理、准确的发展规划，并保证规划的持续性和严肃性。 蚕豆产业十分依赖地方资源，发展高效蚕豆产业必须扬长避短，按照因地制宜的原则，积极发展蚕豆适生优良品种。 做到把握重点、 杜绝盲目、发挥优势、争创特色。

6.2 加大政策扶持力度

全省蚕豆生产区普遍生产条件差、 生产设施落后，产区政府要对发展蚕豆生产给予扶持，特别是对蚕豆育种、加工企业和生产基地建设、新技术的示范推广方面制定优惠政策，增加投入，提供信贷支持，强化产、供、销一条龙服务；用蚕豆产业化的利益驱动，通过政策引导，提高农民种植蚕豆的积极性，恢复和扩大蚕豆生产，推动全省蚕豆生产的产业化发展。

6.3 提高科技创新带动作用

加强科学研究， 选育不同利用目标的蚕豆新品种，进行复种、节水灌溉、保护地栽培及植物保护方面的研究，科学施肥与中低产田、盐碱地改造方面的研究，春蚕豆保鲜、贮藏、运输、包装及新产品加工方面的研究， 以及药食同源在保健产品开发方面的应用研究等，目的是全面提高甘肃省蚕豆的品种质量、单位面积产量和市场竞争力。 针对目前甘肃省对蚕豆投入少、技术力量薄弱的现实，鼓励和支持加工企业与科研单位联姻，加强对蚕豆生产、加工、保鲜以及新产品开发的研究，向农户提供产前、产中和产后服务，积极引进示范推广科研新成果，提高蚕豆生产的整体效益。

6.4 加强服务体系建设

进一步推广蚕豆优质新品种， 研究标准化生产技术规程和产品标准， 大力发展无公害、 绿色、 有机原料产地， 充分发挥新品种、 新技术在蚕豆生产中的重要作用， 使产业的科技含量不断提升， 建立一批标准化优质生产基地和知名品牌， 推动蚕豆生产向优质、 高效、 生态和安全方向发展。 建立高效的社会化服务体系， 负责推广新品种、 新技术， 加大经费投入，加强豆农的技术培训工作，保证蚕豆产业可持续发展。

6.5 加快产业化进程

积极扶植和培育壮大蚕豆加工龙头企业和农民合作组织，实行一定程度的集约化、规模化经营，通过生产、 销售一体的经营模式， 取得较大的规模效益。 加强产品的采后处理与加工，提高蚕豆的品质、商品率和档次，延长供应期，提高蚕豆的附加值。

6.6 建立健全市场体系

积极推动市场多元化发展，推进豆类市场建设，加大运输保障力度，加快推进豆类流通链条建设；促进新型流通主体发展，大力发展电子商务，畅通流通渠道， 完善流通网络和制度建设， 完善市场监管体系，全面推进市场体系建设。