东至炒面

《文化产业》记者 殷柱山

□ 范 光

东至位于安徽省西南边陲，地处长江中下游，皖江段南岸之首，南邻江西，北望安庆。境内依山傍水，生态优美。这里盛产水稻、菜籽、棉花、玉米、大豆、山芋等粮食作物，具有典型的江南水乡风格。

一方水土养一方人，一方美食能温暖一方人的胃。东至是一个文化气息厚重的大县，特别是其独特而优越的早餐文化，哺育了一代又一代的东至儿女。东至人偏爱这一口炒面，味觉连接着尘世百味，淡淡地流入心间。

东至的炒面用的是本地产的玉米、大豆等混压出来的圆面，粗细适中，口感劲道弹牙。面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养等功效。

东至人对炒面情有独钟，无论是早餐时炒面，还是正餐时炒面，或者是夜宵时炒面，都是不错的选择。不仅味道鲜美，价格实惠，更重要的是做法简单，而且可以随意搭配，想吃什么食材就可以放入面条里面一起炒，方便快捷而且营养丰富。

在外地的东至人，无不想念家乡炒面；留在东至的人，更是不能不吃炒面。东至的炒面，遍布大街小巷，它最早出现的时间，已无从考证。我对炒面的初始记忆，应该是在二十世纪八十年代，中学门口的小吃摊上每天都有人卖炒面。当时，学校门口有人摆摊卖早餐，放眼望去，一排早餐店不止一家卖炒面，只要一进店就会点炒面，可见大众对炒面的喜爱程度。东至人的炒面手艺，也在火热的竞争气氛中被锻炼地愈发高超。

炒面摊一般是夫妻经营，厨艺好的负责掌勺，另一个就帮忙打下手，夫妻二人有条不紊，配合默契。炒面摊是用板车改装成可移动的推车小摊，上面架着一口小铁锅，边上是发好的面条、鸡蛋、火腿肠、配菜、调料等，再摆几张折叠小桌。

炒面在下锅前必须浸泡相当长的时间，有些炒面店将面条泡完后，会用油将面拌开。在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。在炒面时，把面条提前下锅用水煮，煮至七成熟再将面条捞出来，在水笼头底下用冷水冲，冲到没有热度的时候，再把面条放在塑料漏盆子里沥干水。沥干后的面条，炒起来Q弹润滑。只有使面条充分Q弹，才能炒出口感最好、最正宗的东至炒面。

还记得，刚开始一份炒面只要1元钱，这些年物价上涨，炒面也已经卖到了5元钱一份，加上鸡蛋和肉丝最贵也不超过7元钱，满满一大盘，分量很足，依旧是记忆里熟悉的那个味道。掌勺的老板，笑容可鞠，站在摊子中央，一边跟食客打招呼，一边炒着面。

那时的摊位是在板车上放一块案板，案板下面摆放着食材，扶手上架一个煤炉子，上面搁一口炒锅，待锅中油热生烟，老板左手在锅沿磕开鸡蛋，蛋液刚遇到热油，就被老板右手里握着的炒勺滑散。如果用肉丝，老板就会放入肉丝，油锅中便会爆出微焦的肉香。配菜中的绿豆芽或小青菜也是不会缺席的，最后再抓上一大把提前泡好的面条，下锅一起翻炒，再加上一点辣椒粉、酱油、盐、鸡精等。放入面条一起不停地搅拌，然后使劲翻炒，过一会就可以出锅了。最后放点葱花或香菜在上面，满满一盘炒面，显得很是粗犷。

东至炒面与江西米粉

炒面是在炒粉的基础上改良形成的，炒粉起源于江西。北方人习惯吃面条，到了南方以米磨成米粉来制作食物，是今日米粉的源起。相传，西晋与五胡十六国之间的战争厮杀，使得这一时期战乱连连。皖赣地区为南北交战的主战场，士兵多为北方人。由于水土不服，粮食供应困难，士兵经常挨饿。当地盛产稻米，将领要求从军伙夫用制作面条的方法制作，这才有了炒粉的雏形。

米粉是一道风味独特的美食，便于制作，可做早餐也可做正餐食用。客人来了，洗米煮饭太慢了；米粉是熟的，炒起来方便，外出携带也方便。将米粉放入热水中煮一下，再放入油锅里加入配料翻炒，既有米的醇香也有爆炒的煎炸味道。江西米粉在以前算得上是“高级食品”，只有在特殊的日子里，如喜庆宴客，才会以“炒米粉”招待客人。据史料记载，米粉这种食物起源于西晋时期：“五胡乱华，华人南迁南方时，仍以稻米榨条而食，即当今之米粉也。”

如今，江西米粉闻名天下，渐渐地品种越来越丰富，口味越来越多样，样式也更加齐全。细的如银丝，甚至还有空心的米粉，如意大利的通心米粉（有面粉制品和大米制品）；还有方便面式的速食米粉，用滚开水一烫即可食用，方便快捷；还有营养米粉。米粉发展到今天，越来越受到人们的青睐。

东至人继承了江西米粉的烹饪技术，改良成为东至县最有特色的美食小吃，现已成为东至地方美食的一张名片。久负盛名的东至炒面，久漂不烂、久炒不碎，炒出的面条，口感细嫩，色泽诱人；做法多样简单，配菜灵活多变，味道鲜美，根据季节特点，选择不同的食材，常见的有青菜、豆芽、肉丝、鸡蛋、火腿肠、大白菜、包心菜、大葱等。

当家里吃饭的人少，或者没有时间做饭的时候，炒面就是非常不错的选择。想吃什么蔬菜都可以放进来，还可以搭配肉类和鸡蛋，荤素全面，营养和味道都可以照顾到。每人一碗炒面，炒菜就不需要了，简单省事，一碗炒面就完美地解决了一顿饭。

一盘炒面开启东至人新的一天

以前上班时最喜欢楼下三中门口的炒面摊，每天早上上班之前就来这里吃炒面，从那时到现在算下来已有四十个年头了。

今早，我像往常一样去河边散步，经过迎宾巷炒面店，照例告诉老板我要鸡蛋炒面后，便在店里的红色塑料椅上坐下来，拿起手机，微信支付。炒面店是夫妻俩经营，厨艺好的老板负责掌勺，老板娘帮忙打下手，有条不紊，配合默契。老板身体魁梧，手臂异常健壮，常年左手持锅右手拿勺，左手肌腱明显更大。葱蒜爆香后，放入鸡蛋、配菜在锅里不停地上下翻炒，然后放入面条，老板用筷子迅速地上下翻动，动作娴熟，差不多快炒熟的时候，加入盐、鸡精、酱油、辣椒粉或辣椒酱，翻炒二三分钟，撒上葱花或香菜就可以出锅了。

老板一手抡着锅铲，一手握着锅柄，将炒锅一下一下地往上甩，锅里的炒面便随着炒锅往上跳离了锅底，然后落下。几次甩完之后，便可闻到炒面的香味了。将面倒入盘子里，刚出锅的炒面分量超足而且还冒着热气，炒面根根分明，每一口都很Q弹爽滑，而且里面根据季节搭配了各种时令小菜，有豆芽、青菜、胡萝卜、大白菜等。

每天清晨，大大小小的炒面店前都是人头攒动。人们从晨曦中走来，排队的人络绎不绝，一盘热气腾腾的炒面开启了东至人新的一天。一米多高的煤气炉子，赤红的火舌欢快地舔着黑黑的锅底，油锅内冒着腾腾的热气，葱蒜打入锅中，瞬间爆发出香味，嘶嘶拉拉的油爆声一遍遍地吊着正在焦急等待的食客们的胃口，连路人都驻足伸头观望。

生意火爆的时候夫妻俩齐上阵，一天可以卖掉上千份炒面。除了鸡蛋也可以添加火腿肠、肉丝、腊肠等，再配上当季的时令蔬菜和自家做的地道的腌咸菜和辣椒酱，这样在食用的时候，那个滋味才最棒，吃起来爽辣爽辣的，唇齿间的嚼劲也刚刚好，让人回味无穷。

炒好的面就交由老板娘端上桌或顾客打包带走。坐等的食客闻到香味早已按捺不住，爽滑弹嫩的炒面端上来，每一根金黄的面上都裹着一层不腻的菜籽油，加上自家做的辣椒酱拌一拌，就着萝卜和咸菜，滑入喉咙时整个香味直冲天灵盖！尤其是刚出锅的炒面，冒着热气随着香味扑进鼻子，用筷子夹起大口大口地吃，吃完一脸满足。

民以食为天，这是永恒不变的生活主题。现在，随着人们生活水平的提高和市场经济的繁荣，人们的生活质量越来越高。走向富裕的人们，还是会时常上街去吃一盘东至炒面。大到高级酒店，小到街头巷尾的早餐店、大排档，总能寻见炒面这道美食。做法简单，搭配随意，喷香美味，嚼劲十足，好吃解馋，真是一道美味佳肴！

炒面是每个东至人永远都不会忘记的味道，它不仅记载着大家成长的轨迹，更蕴藏了东至人民舌尖上的秘密与魅力。在这座小城开放包容的味觉历史中的演变中，不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰和强大，这就是东至炒面，它奠定了这座小城的味觉之本。