酱香型白酒的酒体研究与设计

欧 杰

（贵州仁怀市茅台镇汉王酒业有限公司，贵州 遵义 564501）

当前，酱香型白酒成为了社会热点和焦点。为什么酱香型白酒受到消费者喜爱和市场欢迎，其中的内在原因是什么？

贵州仁怀市汉王酒业有限公司作为中国酱酒核心产区的十大知名生产企业，联合贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心等机构，开展《酱香型白酒的酒体研究及其设计》的专项研究。历经23个月的系统科学研究，初步揭开了大健康生活时代“酱酒热”的科学原因。

采用了贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心的科研成果——《中国白酒构象养生通则》[1]国家级团体标准（专家讨论稿），该标准是经国家市场监管总局和国家标准化管理委员会直属单位中国食品药品企业质量安全促进会组织专家审查批准立项起草，即将发布的蒸馏酒领域首部质量安全结构性标准。

将酒体视为一个生命的整体，从一元整体论和构象养生理论出发，依据结构原理和养生原理，从结构入手解读中国酱香型白酒之生命美和健康的养生价值，研究设计的汉王酒，获得了中国白酒酒体设计奖励等。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 不同轮次酒

纯正大曲七轮次基酒见表1。

表1 纯正大曲七轮次基酒

1.1.2 不同类型酒

酱香型、醇甜型、窖底型等类型酒。

类型酒明细见表2。

表2 类型酒明细

1.1.3 不同等级酒

一等酱香类型酒、二等酱香类型酒、一等醇甜类型酒、二等醇甜类型酒、一等窖底类型酒、二等窖底类型酒等。

各等级类型酒见表3。

表3 各等级类型酒

1.1.4 不同年份酒

5~15年的年份基酒。

年份酒明细见表4。

表4 年份酒明细

1.1.5 不同调味酒

216种稀有酱香调味酒，按照5次进行酒体生命基因结构编辑原则进行。

1.2 试验方法

将不同轮次酒、不同类型酒、不同等级酒、不同年份酒等，进行2次组合和3次勾兑，形成合格的基础酒；再选择216种稀有的酱香调味酒，经过5次调味修饰和生命育造，经过构象养生可靠性测定，研究设计的酒体出现了生命结构。

依据配伍理论和养生理论，以结构性标准为基础做酒体研究和设计，以期实现酱香型白酒的酒体生命品质。

2 结果与分析

2.1 结果

应用一元整体论和酒体生命结构专利技术，开展酱香型白酒的酒体研究和设计，完整应用了东方民族智慧结晶——配伍理论和原理，主要是将不同轮次酒、不同类型酒、不同等级酒、不同年份酒等，依照科学的2次组合和3次勾兑，实现了合格的基础酒。

汉王酒业和酱酒研究中心的国家级白酒评委和技术专家等，以汉王酒业酿造的基酒进行组合和勾兑，以酱酒研究中心酿造的稀有酱香调味酒等，以《中国白酒构象养生通则》[1]国家级团体标准（专家讨论稿）作为指导，采用结构性编辑技术智能系统，实现了酱香型白酒良好的生命力，并经过检测观察到酒体的风味结构美和健康结构美。

2.2 分析

从结构性标准研究和设计酱香型白酒，是国内首次应用。

结构决定性质（即品质）是大家熟知的科学常识，如石墨和钻石的组成是一模一样的，分子式和分子量都是一样的，只因为结构不同，就有了石墨和钻石的价值区分。中国酱香型白酒的酒体研究和设计也是一样，酒体所呈现出来的质量安全指标，来自于酒体的结构（包括结构种类），而非成分（包括成分种类和数量）。

采用隧道扫描方式，应用“场和波”的多维度作用，以调味酒为约束因子和轻聚态机制链，系统观察到了酒体生命的完整美、结构美和层次美。研究和设计为酱香型白酒的酒体研究和设计，探索了一条科学之路，并成功实现了酒体生命结构的编辑。

3 结语

研究认为，酱香型白酒的酿造标准是组分原理与标准[2]；酱香型白酒的酒体标准是结构性标准，即构象养生标准；只有结构才能决定性质（即品质），没有成分决定性质（即品质）这个学说。

为酱香型白酒的酒体研究和标准创新，做出了积极的科学探索。酱酒研究中心在应用构象养生标准探索生命酱酒的设计时，都是从酒体结构学说、酒体生命学说等新的理论方面入手，重新定义和认识并通过试验探索到了酒体研究的本质，这个本质就是酒体生命及其发展和标识可视化等。

能够有效提高酱香型白酒的酒体研究水平和质量。酱香型白酒的显著生命特征和结构性品质安全，才是消费者偏好酱香型白酒而形成酱酒热的内在逻辑。