冬令小食：玉米千层糖的加工技术

玉米千层糖是以玉米为原料制作的一款冬令风味食品，具有香、甜、酥、脆的特点，深受人们的喜爱。其加工方法如下：

一、原料

優质黄玉米粒、优质麦芽。

二、工具

火炉、铁锅、锅勺、成型模具（5毫米高）、案板、保鲜膜、研磨机、大小不同的容器、菜刀、150目筛网。

三、配料制作

1.熬制玉米麦芽糖浆

（1）将一定量的黄玉米粒放入研磨机中打磨成细小碎粒后倒入容器内备用。

（2）将适量的麦芽用刀剁碎，加适量水打磨成细浆。

（3）将玉米碎粒与麦芽细浆按10∶1的比例放入容器中，搅拌至均匀后加入适量的水浸泡1～2小时，然后倒进铁锅里开大火煮，并不断搅动，防止煳锅。煮熟后倒入容器内，再加入适量的刚打的生麦芽细浆拌匀后静置，当汁液澄清没有浑浊感时，再一起倒回铁锅中再次煮沸5分钟后关火冷却。待稍微降温后，用150目筛网过滤。过滤后的澄清汁液再次放进铁锅里用大火熬煮，并用锅铲不停搅动，当汁液颜色转为棕黄色时，转为小火继续熬煮到表面鼓起的气泡像牛眼睛一样大小时关火，继续用锅铲搅动1分钟后，倒入容器内放置备用。

至此，香甜的玉米麦芽糖浆就制作好了。

2.炒制玉米粉

（1）将黄玉米粒放入铁锅中，用中火（锅烫手但不烧红）炒到玉米粒全部爆裂  后关火静置（注意切勿炒焦）。

（2）冷却至室温后放入研磨机中磨成细粉（越细越好），再用150目筛网过筛待用。

四、千层糖制作

将案板洗净擦干，铺上一层干净无毒的保鲜薄膜，再放上准备好的模具。先在模具内撒上一层炒好的玉米粉，再将上面做好的玉米糖浆（如果糖浆结块了，蒸软即可）用勺舀入模具内并填满，再在面上撒上一层玉米粉，用模具配套的压板压平表面;取下模具，将糖卷成筒形（边卷边撒少量的玉米粉），卷好后切成4～5厘米长的糖块，香甜酥脆的玉米千层糖就做成了。

需要注意的是，玉米千层糖容易变质变味，最好随做随吃，如要储藏，要选用能密闭的器具盛装，放一层糖撒一层玉米粉，装满后密封严实，放阴凉处保存。

                     （本刊编辑部整理）