不同屠宰日龄对闽西南黑兔屠宰性能、脂肪沉积和肌肉品质的影响

刘公言，李明勇，刘 曼，孙海涛，白莉雅，刘 策，杨丽萍，姜文学，王 鹏，高淑霞*

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南 250100；2.青岛康大兔业发展有限公司，国家农业农村部兔遗传育种与繁殖重点实验室，山东青岛 266000；3.山东正宇兔业有限公司，山东费县 273400）

近年来，食品健康，尤其是肉制品安全成为广大消费者关注的重要话题。食品中具有除了满足人类基本的营养需要外，还具有改善健康，减少患疾病风险的某些效应成分，称为功能性食品。兔肉中蛋白质含量（21%）高于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉，胆固醇含量（47.0～61.2 mg/100 g）低于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。因此，兔肉是高血压及心血管病患者的理想营养肉品，被认为是功能性食品。

闽西南黑兔是我国重要肉兔地方品种资源，是优良的遗传育种基因库。闽西南黑兔体型较小，被毛乌黑，头型清秀，无肉髯，耳朵短厚直立或向前倾，全身结构紧凑、匀称，眼结膜黑色，具有适应性广、抗病力强、繁殖率高等特点，且其肉质鲜美、皮薄细嫩、风味独特，被认为具有滋补保健的药膳功效。毛翠等报道，450日龄屠宰的地方猪猪肉的韧性和脯氨酸含量显著高于300日龄，且肌内脂肪含量和剖面纤维指数有增高趋势。骆科印研究了210、240、270、300日龄乌蒙凤鸡屠宰性能及血液生化指标，结果表明240日龄乌蒙凤鸡胸肌率显著高于其他日龄，乌蒙凤鸡的适宜上市日龄以240日龄为宜。刘策等研究发现同一日龄的闽西南黑兔比新西兰白兔肉色更红润。本课题组研究发现将闽西南黑兔引入山东省后其生产性能表现良好。然而，目前关于不同屠宰日龄对闽西南黑兔胴体和肉质影响的研究尚未开展。本研究以闽西南黑兔引种后纯繁的第3代为研究对象，比较分析闽西南黑兔在90、110、130 和150日龄时屠宰的屠宰性能、脂肪沉积和肉品品质，旨在为地方品种资源闽西南黑兔的适时出栏、合理屠宰和加工利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计 试验分别选取同一饲粮、同一栋舍、同一环境等条件下饲养的90、110、130和150日龄的闽西南黑兔各10只（公母各半），进行屠宰，测定其屠宰性能和肌肉品质，并进行比较分析。饲粮配方及营养水平见表1。

表1 试验饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.2 测定指标和方法

1.2.1 屠宰性能指标 试验兔称重后屠宰剥皮，去除四肢蹄部、胃肠道及内容物和泌尿生殖器官后称重即为商业胴体重（保留头、气管、食管、胸腔器官、肝脏和肾脏及肾周脂肪）；商业胴体在第一颈椎处去头，同时去除气管、食管，保留肝脏（摘去胆囊）、肾脏及肾周脂肪称重，即为半净膛胴体重。半净膛胴体去除所有内脏及肾周脂肪后称重即为全净膛胴体重。商业胴体重、半净膛胴体重和全净膛胴体重占宰前活体重的比率即为商业屠宰率、半净膛屠宰率、全净膛屠宰率。

1.2.2 脂肪沉积指标 肩部脂肪、胃周脂肪和肾周脂肪小心分离后称重，其占宰前活体重的比率，即为相对重量（g/kg）。

1.2.3 肌肉物理性状 背腰最长肌pH、肉色（亮度L*、红度a*、黄度b*）、剪切力、滴水损失、失水率和熟肉率的测定方法见参考文献。

1.2.4 肌肉中常规营养成分 肌肉中干物质、粗蛋白质、粗脂肪、胆固醇和粗灰分分别采用食品安全国家标准《食品中水分的测定》（GB 5009.3-2016）、《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）、《食品中粗脂肪的测定》（GB/T 14772-2008）、《食品中胆固醇的测定》（GB 5009.128-2016）、《肉与肉制品总灰分测定》（GB/T 9695.18-2008）进行测定。

1.2.5 肌肉中脂肪酸含量 肌肉中脂肪酸含量测定采用《食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）在气相色谱仪（Agilent，型号：7890A）上测定。

1.3 统计分析 原始数据经Excel初步处理后，用SAS 9.1.3统计软件中的GLM进行数据的方差分析，用Duncan′s检验进行数据的多重比较，结果以平均值±标准误表示，<0.05为差异显著水平。

2 结果与分析

2.1 不同屠宰日龄对闽西南黑兔屠宰性能的影响 由表2可以看出，随着屠宰日龄的增大，宰前活体重、商业胴体重、半净膛胴体重和全净膛胴体重显著增大。不同屠宰日龄对闽西南黑兔商业屠宰率、半净膛屠宰率和全净膛屠宰率均无显著影响。

表2 不同屠宰日龄对闽西南黑兔屠宰性能的影响

2.2 不同屠宰日龄对闽西南黑兔脂肪沉积的影响 由表3可以看出，130日龄时的肩部脂肪相对重量高于90日龄（<0.05），但与110日龄和150日龄差异不显著；150日龄时的胃周脂肪和肾周脂肪相对重量高于90日龄（<0.05），但肾周脂肪相对重量与110日龄和130日龄差异不显著。

表3 不同屠宰日龄对闽西南黑兔脂肪沉积的影响 g/kg

2.3 不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉物理性状的影响由表4可以看出，不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉pH和肉色无显著影响。不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉剪切力、滴水损失、失水率和熟肉率影响显著。随着屠宰日龄的增大，滴水损失和失水率显著减小，剪切力和熟肉率显著增加。

表4 不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉物理性状的影响

2.4 不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉常规营养成分的影响 由表5可以看出，随着屠宰日龄增大，干物质、粗脂肪和胆固醇含量显著增加，150日龄显著高于90日龄。不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉中粗蛋白质含量无显著影响。

表5 不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉常规营养成分的影响

2.5 不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉脂肪酸含量的影响由表6可以看出，不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉中棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、花生酸、顺-11，14-二十碳二烯酸、总脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值及不饱和脂肪酸含量和不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值有显著影响，其中150日龄的棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、花生酸、顺-11，14-二十碳二烯酸、总脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、n-6/n-3多不饱和脂肪酸比值及不饱和脂肪酸含量显著高于90日龄；110日龄和130日龄不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于150日龄。

表6 不同屠宰日龄对闽西南黑兔肌肉脂肪酸含量的影响 g/100g

3 讨 论

屠宰率是反映肉用动物产肉性能的重要指标，其高低与品种、营养和屠宰日龄以及计算方法密切相关。不同屠宰日龄决定了胴体特性、脂肪沉积和肌肉品质，而屠宰日龄又受动物体重、饲料报酬、市场需求等影响，伊拉肉兔配套系的屠宰日龄一般为70 d，体重约2.5 kg。本研究发现，随着闽西南黑兔屠宰日龄的增大，宰前活体重、商业胴体重、半净膛胴体重、全净膛胴体重和脂肪沉积显著增大，但商业屠宰率、半净膛屠宰率和全净膛屠宰率均无显著变化，这与前人在禽上的研究报道基本一致。

肉品品质包括肉品感官特性（肉品外观颜色、质地和风味等物理性状）、营养特性（蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素及生物活性物质等化学成分）、工艺因素（涉及动物福利的饲养环境、食品安全和加工工艺等）等。Rodbotten等对15种商业肉类进行比较分析，将兔肉与羔羊肉、狍子肉、驼鹿肉、鸡肉归入最嫩等级。系水力是指使用切割、加热、挤压等外力情况下，肉类保持水分的能力，决定了肉的多汁性。Karakaya等观察到兔肉和牛肉的系水力低于绵羊肉和山羊肉。兔肉的嫩度主要取决于肌原纤维蛋白和结缔组织的宰后变化，受动物屠宰日龄影响。本研究发现随着屠宰日龄的增大，滴水损失和失水率显著减小，剪切力和熟肉率显著增加，这与前人在猪上的研究报道基本一致。

肉类是饱和脂肪酸和胆固醇的主要来源，过量摄入可能引起心血管疾病、高血压、肥胖和糖尿病等。然而，兔肉是一种富含蛋白质并且脂肪较少的畜产品，其蛋白质和不饱和脂肪酸的生物学价值很高，胆固醇含量低，且不含尿酸，嘌呤含量很低，可为人类提供生物活性化合物，具有极好的营养和食疗特性。本研究发现，随着屠宰日龄增加，闽西南黑兔兔肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均显著增加，但110日龄和130日龄不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于150日龄。闽西南黑兔作为地方品种，生长速度慢，最佳屠宰时间比商品肉兔配套系出栏时间晚，且适当推迟出栏日龄可以改善兔肉品质，但屠宰日龄过大会导致生产成本增加。

4 结 论

本试验结果显示，不同屠宰日龄能够影响闽西南黑兔屠宰性能和肌肉品质。综合本试验检测指标，闽西南黑兔屠宰日龄以110～130日龄为宜，该阶段不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值较高。