国内白酒酿造行业设备发展历程探讨

房卫良 赵亮亮 高亮

摘要：传统的中国白酒酿造技艺有着几千年的悠久历史，复杂的工艺特点造就了独特的风格品质，然而由于中国近、现代工业发展的落后，白酒酿造设备发展缓慢，行业长期处于手工操作生产阶段。新中国成立后，改革开放以来，酿酒设备得到了长足的发展，机械化、半自动化生产方式使得酿酒规模迅速扩大，尤其是近年来智慧酿造得到极大发展，实现了各工艺环节全流程智能化生产，酿酒设备有了质的飞跃。

关键词：纯手工;机械化;半自动;智慧酿造

0 前言

中国传统的白酒酿造是典型的农耕社会里古老而又伟大的发明创造，有着几千年的历史和文化，在漫长的发展探索过程中，形成了大环境微生物自然驯化接种、固态发酵、固态蒸馏等独特的酿造工艺和特有的风格品质。然而，也正是由于这种独特的工艺特点，同时加上中国近、现代工业发展的落后，使得白酒酿造行业设备发展突破变得异常曲折、艰难。跨越时空界限来看，在中国白酒酿造历史的长河中，截止目前，设备发展大致经历了以下四个阶段：

1 纯手工操作

从有考古佐证的下草湾醉猿造酒为源头，传统的中国长期处于农耕为主的封建社会中，白酒酿造工艺完全依靠人力劳动，从出窖用的木锹、输送酒醅用的小木推车、蒸酒用的木甑桶以及产蒸汽用的大铁锅等，都是简单的家庭作坊式农用工具，酒醅的转移、拌和、装甑、下场打晾水等操作都由人力来完成，繁重的体力劳动让酿酒师傅疲惫不堪、效率低下，所以才有了“世上三般苦：打铁、制酒、磨豆腐”的俗语。

2 简单机械化生产

繁重的体力劳动和效率低下，使得白酒酿造很难实现规模化生产。于是从20世纪七八十年代以后各大酒厂陆续试验、使用了多种机械化单机设备，比如酒醅出、入窖用的单、双梁行车及抓斗，拌和用的穿堆机，蒸馏冷却用的不锈钢甑桶和水冷、风冷冷却器等。这些单机设备的使用大大降低了酿酒师傅的劳动强度，实现了分工序、分流程酿酒作业，提高了生产效率，也使得规模酿酒成为现实，但是这些设备简单粗糙、自动化程度低，相互之间离散作业，不能系统整合，缺乏联动效能。

3 半自动流程生产

随着新世纪以后不锈钢晾茬机组的研制及试用成功，酿酒生产除配料、装甑等工序仍需人工操作外，其余工序基本实现一体式自动化操作。晾茬机组是在单体穿堆机的基础上优化发展而来，除具有输送作用外，增加了打喷、加曲、加粮、打散、冷却控温等装置，实现了酿造半自动化流程生产。晾茬机组推广后，经测算，工人劳动强度降低40%以上，同时，还提高了工艺参数执行的准确性，避免了人为加浆、加曲、翻镰等操作造成的数量不准、操作不细、混合不匀等问题，进一步提高了酿酒生产工艺把控的稳定性，也为全流程自動化、智慧化酿造的实现提供了设备基础。

4 全流程智慧酿造

2010年以来，智慧工厂、数字城市概念快速凸显，各行各业都在探索“智慧+”的创新应用与落地，传统的白酒酿造行业也借着这股东风趁势而上，正在进行着新一轮的产业变革，优化工艺、改进设备，不断追求更加流畅、更加智能的全流程智慧酿造生产方式。在多重资源的聚合下智慧酿造探索在各大酒厂如火如荼地开展起来，已在不同香型白酒酿造工艺生产中取得了一定的突破，如湖北劲牌酒业清香型白酒智慧酿造生产线、安徽口子窖酒业浓香型白酒自动酿造生产基地、山东景芝酒业芝麻香型机械化改造生产线等。

以江苏洋河酒厂为例，在秉承传统工艺的基础上制定了“数字化、自动化、智能化”的智慧酿造总体规划思路，大胆创新、小心求证，逐步建立起以酿造网为主线，工艺层、设备层、控制层和管理层为主体的层级清晰、管控一体、资源优化配置的白酒酿造数字工厂。针对关键制约环节，有的放矢重点攻关，比如装甑工艺，采用视觉相机+机器人的控制模式实现了探潮洒料的智能操作模式;接选酒工艺，采用在线酒度传感器+气动切换阀的控制模式实现了自动摘酒、按度断段、自动切换的运行模式;酒醅转运工艺，采用智能AGV叉车运输模式。2012年创新自动翻转甑锅应用，建起第一条全自动化生产线，是业内机械化设备布局最为合理、生产效率最高的生产线;2013年创新自主研发原料集中蒸煮预处理生产线，首次引入13米双层圆盘设备应用到酿酒生产中，项目设备总投资2000余万元，日最高蒸煮原料量达120吨，可同时满足112个绵柔型酿酒小组生产所需用料，每年可为公司节约机、物、料等费用1000余万元，是白酒行业第一条高度机械化、全程自动化、管控信息化的原料蒸煮生产线，实属国内白酒行业首创;2018年建起国内第一条绵柔型白酒酿造智慧生产线;2019年跨行业引入连续蒸煮机，建成万吨绵柔集中蒸煮二期智慧化项目;2021年建成行业内智能化水平最高的调味酒智慧酿造车间，创新研发物料智能调度系统、云装甑机器人、智能摊凉、重载AGV叉车等关键生产设备，全面实现物料自动输送、精准配料、自动装甑、智能馏酒、智能控温等全流程数字化、信息化。此外，开发应用酿造MES系统，收集各工艺运行参数，运用大数据分析寻找“黄金批次”数据，指导生产。同时做好设备、能源、生产物料管理，实现精益酿造。

5 结语

传统的白酒酿造行业设备的发展历程既伴随着工艺的不断演变，也使自身成为中国白酒历史文化长河中不可或缺的角色担当，它的快速发展、不断突破促进了酿酒效率的提高和规模的扩大，满足了人民日益增长的“喝好酒”的物质精神诉求。尤其是《中国制造2025》规划发布以来，乘着“智慧+”的东风，白酒酿造设备正在进行着新一轮的迭代升级，向着更加高效、更加智能、更加全面的目标奋勇迈进，助力传统白酒酿造行业焕发出新的生机和活力。

参考文献：

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