鸠16加工龙井茶的工艺

敖存，黄海涛，毛宇骁，邵宗清，张乐

(1.杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024；2.淳安县农业农村发展服务中心，浙江 淳安 311700)

龙井茶是国家地理标志产品，具有“色绿，香郁，味醇，形美”的品质风格，在浙江省乃至全国茶产业中的地位举足轻重。近年来，无性系良种及其配套技术的应用推广，促进了杭州市龙井茶产业发展。茶树品种鸠16是淳安县农技推广中心从鸠坑群体种中选育出的优质茶树品种，适制龙井茶[1]。其加工的龙井茶色泽嫩绿鲜润，香气馥郁、有嫩栗香，滋味醇厚鲜爽，深受消费者喜爱。

龙井茶的机械加工工艺流程主要包括摊放、青锅、二青和辉锅等。而龙井茶的品质受到原料品种[1-2]、杀青[3-5]、辉锅[6]及工艺组合[7-9]等多种因素的影响，且工艺间存在互作关系，不合理的工艺会产生各种品质缺陷[10-11]。为了明确鸠16品种加工龙井茶的适宜工艺参数，促进新品种的应用推广，指导茶农合理开展龙井茶生产，进一步提高杭州龙井茶规范化、标准化加工水平。作者通过四因素三水平的正交试验对龙井茶加工过程中的摊放、青锅、二青和辉锅等工艺进行了试验研究，从而筛选出较佳的工艺参数，以供生产借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

试验茶树品种鸠16种植于淳安县茶树良种场基地茶园。2017年4月上旬采摘鲜叶，嫩度一芽一叶。

使用的试剂有茚三酮、谷氨酸、氯化亚锡(上海阿拉丁)、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、无水碳酸钠、冰醋酸、乙腈(色谱纯)、没食子酸、福林酚(国药集团)、儿茶素标样(Sigma-Aldrich)、娃哈哈纯净水等。

采用的设备仪器有全自动扁茶炒制机(新昌银球)，辉锅机(浙江红五环)，万分之一天平(Sartorius BSA224S)，1 000和5 000 μL移液枪(Eppendorf)，TU-1901分光光度计(北京普析)，DK-S28电热恒温水浴锅，DHG-9246A电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏)，液相色谱仪(Waters 2695-2998)。

1.2 处理设计

鲜叶按照龙井茶机制工艺摊放→青锅→二青→辉锅加工成品茶样。采用四因素三水平的L9(34)正交试验设计。4个因素的3个水平分别为：摊放工艺，30 ℃热风萎调30 min、摊放1 h，室温摊放4 h，室温摊放6 h；青锅工艺，投叶50 g、180 ℃、90圈，投叶50 g、200 ℃、75圈，投叶50 g、220 ℃、60圈；二青工艺，投叶50 g、140 ℃、80圈，投叶50 g、155 ℃、70圈，投叶50 g、170 ℃、60圈；辉锅工艺，90 ℃、30 min，110 ℃、25 min，130 ℃、20 min。

1.3 检测

茶叶感官审评。由3名专业评茶师(国家高级评茶师2名，评茶师1名)对茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底等项进行审评，给出茶样特征描述和得分，满分为100分。

理化成分检测。水分测定采用120 ℃快速法，具体参照国标法GB/T 8304—2002。分别对茶样中的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡因和儿茶素等理化成分的干物率以及感官审评冲泡茶汤中各理化成分的浓度进行检测分析。氨基酸测定采用茚三酮比色法，具体参照国标法GB/T 8314—2013。茶多酚测定采用福林酚比色法，其中茶汤制备同氨基酸测定，反应试液取4 mL制备茶汤于100 mL容量瓶定容稀释25倍，测定方法具体参照国标法GB/T 8313—2008。水浸出物测定采用茶汤蒸干称量法，具体参照GB/T 8305—1987。儿茶素组成和咖啡因测定采用液相色谱法，试液制备同氨基酸测定，经0.45 μm滤膜过滤后进行测定，色谱参数为：色谱柱为Waters XBridge C18柱，4.6 mm×250 mm；柱温：35 ℃，检测波长：280 nm；流动相A：乙腈，流动相 B：2%乙酸；梯度洗脱：前25 min内，B 相由从93.5%线性减少至 85%，接着5 min 内B 相由从85%线性减少至75%，然后3 min内B相由从75%线性增加至93.5%，保持2 min，流速1 mL·min-1，进样量10 μL，以外标法按峰面积进行定量。

1.4 数据统计

利用SAS 9.0统计软件进行数据分析，采用Tukey法对不同处理进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 感官品质

表1表明，处理9，即工艺条件为室温摊放6 h，杀青投叶量50 g，220 ℃炒制60圈，二青投叶量50 g，155 ℃炒制70圈，90 ℃辉锅30 min加工的茶样品质最好，除了外形外，各项品质得分和总体得分均为最高；表现为色泽较嫩绿较润，汤色较嫩绿明亮，香气较高鲜，滋味较醇厚，微涩，叶底嫩绿多芽，较嫩绿明亮。而处理3制得茶样的品质最差，主要是由于炒制温度过高，色泽偏黄，香气和滋味高火味较重，总体品质得分比处理9低3.3分，差异明显。

表1 鸠16鲜叶不同加工工艺制得龙井茶感官品质表现

对不同工艺处理制得茶样的感官品质得分进行显著性分析，结果(表2)可见，辉锅工艺对制茶品质的影响最大，不同辉锅处理制得茶样的各项品质因子得分和总分均达到极显著差异，特别是130 ℃、20 min高温辉锅处理对茶样品质有极大的负面影响，使得茶叶色泽枯黄、香气和滋味中有高火味，叶底熟烂，品质降低。二青工艺对茶叶品质影响较小，除不同温度处理对滋味品质有所影响外，其他均无明显差异。青锅工艺对外形色泽的影响较大，差异极显著，过低的杀青温度，不利于水分的散失，易产生青条、暗条，导致色泽复杂。摊放工艺对汤色和香气的影响较大，延长摊放能改善汤色和香气。

表2 鸠16鲜叶不同加工工艺制得龙井茶感官品质得分的显著性分析

2.2 理化成分

表3所示，不同工艺处理对茶叶中的主要理化成分含量有所影响，其中氨基酸、儿茶素含量及酚氨比受工艺的影响较大。辉锅工艺对茶样中主要理化成分含量影响较大，其中氨基酸和酚氨比差异最大，最大值较最小值高0.63百分点和12.9%；虽然不同辉锅工艺3个处理水平的茶多酚含量无显著性差异，但儿茶素含量有所减少。摊放和二青工艺对主要理化成分含量的影响较小；摊放工艺对氨基酸含量有所影响，最大值较最小值高0.20百分点，二青工艺对茶多酚、简单儿茶素和儿茶素总量有所影响，最大值较最小值高0.06、0.10、0.05。青锅工艺与辉锅工艺相同，对氨基酸和酚氨比影响较大，最大值较最小值高0.26百分点和4.2%。可见，辉锅和青锅工艺对龙井茶理化成分影响较大，高温能降低氨基酸含量，从而降低茶汤的鲜爽度。

表3 鸠16鲜叶不同加工工艺制得龙井茶理化成分的干物率含量

对不同工艺处理制得茶样冲泡茶汤中主要理化成分的浓度进行分析，表4所示，不同理化成分含量的差异与全量法基本一致。冲泡茶汤中酚氨比明显低于全量法中的酚氨比，这说明氨基酸在冲泡过程中浸出率高于茶多酚，从而使得酚氨比降低。摊放工艺对茶叶中主要理化成分影响较小，不同处理水平除了简单儿茶素含量有所差异外，其他均无显著性差异。辉锅工艺对氨基酸总量和酚氨比的影响最大，最大值较最小值高15%左右，这与全量法的趋势一致，而茶多酚、咖啡因和儿茶素含量则不存在显著性差异。青锅工艺对氨基酸、茶多酚、水浸出物和复杂儿茶素含量及酚氨比均有显著性影响，水平2制得茶样中多种理化成分含量均最高，最利于营养成分的保留。二青工艺对茶多酚、水浸出物、咖啡因和儿茶素含量均有显著性影响，较高温度处理水平制得的茶样中各项理化成分浸出浓度较高，与全量法结果有所差异；而处理水平1制得茶样中茶多酚、儿茶素、水浸出物浓度和酚氨比较低，鲜醇度较好，使得滋味得分较高。

表4 鸠16鲜叶不同加工工艺制得龙井茶冲泡茶汤中的理化成分浓度表现

3 小结与讨论

通过正交试验对茶树鸠16品种鲜叶加工龙井茶工艺进行比较，结果表明，不同工艺条件对龙井茶品质具有明显影响，尤以对色泽和风味的影响较大。辉锅工艺对品质的影响最大，对所有品质因子均能造成较大影响；过高的辉锅温度，即使时间不长，仍会对品质造成很大的破坏。摊放工艺对汤色和香气影响较大。青锅工艺对色泽影响较大。二青工艺对滋味影响较大。综合感官品质和理化检测结果，茶树鸠16品种一芽一叶嫩度鲜叶加工龙井茶的最佳工艺条件为：摊放6 h；青锅投叶量50 g，温度200 ℃，杀青75圈；二青投叶量50 g，140 ℃炒制80圈；辉锅温度90 ℃，炒制30 min。

加工工艺对茶叶品质的形成至关重要，关键在于控制好加工过程中的温度、时间、做形压力和物料含水量等参数。鸠16品种芽形比较肥壮，要适当延长摊放时间，保证营养物质转化和水分散失充足。在实际生产中为了提高生产效率，常常采用热风处理的方法加速鲜叶水分散失，本研究发现，热风处理可能会促进蛋白水解和多酚物质转化，提高氨基酸含量和减少儿茶素含量，在一定程度上改善滋味品质。但在叶片水分快速蒸发的同时，茎梗中的水分含量依然较高，叶片与茎梗含水量差异较大，这增加了杀青难度，易导致暗条、色泽复杂，不利于高品质茶的形成。杀青是绿茶加工的关键工序，对于鸠16品种，应适当提高青锅温度，控制在200～210 ℃以保证杀青杀透。二青工序主要对摊凉回潮后的杀青叶进一步干燥、压扁做形以利于辉锅；由于不同处理水平差异不大，可采用高温(160 ℃左右)短时炒制以提高生产效率。而辉锅工艺对于茶叶最终品质最为重要，高温炒制易导致茶叶高火或老火，色泽枯黄，造成不可逆的品质缺陷；如果在辉锅后期进行高温提香，需合理控制温度和时间。

龙井茶炒制过程中，实际物料温度与投叶量、锅壁温度、炒制时间和电热功率等因素相关，炒制温度和时间因投叶量的不同而存在差异[4,12-13]。本研究中，为提高成品茶的均匀度和光滑度，青锅和二青工艺时的投叶量较少，所以炒制温度较低，单锅炒制时间也有所缩短。由于生产厂家的不同，不同设备温控系统有所差异，在加工过程中应采用红外测温仪等设备对机器温度进行校正，以利于参数的精准控制，从而保证茶叶品质。