平阳黄汤黄茶特征滋味的形成

董荣建，黄晓琳，苏中翔，李烨

(1.浙江大学 生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058；2.平阳县质量检验检测研究院，浙江 平阳 325410)

黄茶是我国独有的茶类。黄茶工艺主要包括摊青、杀青、闷黄、干燥，其中闷黄是黄茶加工所独有的工序，是以杀青叶的内含成分为基质，在湿热作用下经过一系列的生化反应，从而形成黄茶独特的风味特征[1-2]。根据闷黄程度的不同，在风格特征上分为清鲜风格和甜醇风格[3]。平阳黄汤是我国的历史名茶，是甜醇风格黄茶的典型代表，经适宜的闷黄工序处理，滋味品质的甜度和回甘有所提高。

近年来黄茶闷黄工艺研究已有相关报道[4-8]，但甜醇风格的形成和滋味物质转化的机理尚无定论。本文以甜醇风格平阳黄汤加工工艺为基础，以感官特征滋味强度定量分析与化学分析相结合[9]，研究闷黄过程中黄茶滋味品质的变化，探讨黄茶甜度和回甘滋味品质的形成和物质转化规律，以期为黄茶的制茶学理论和黄茶工艺的优化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验选用平阳县蔡家山茶叶基地的平阳特早茶树鲜叶原料(春季)，嫩度为一芽二叶初展。

高效液相色谱仪(安捷伦，LC1260)，紫外可见分光光度计(北京瑞利分析仪器公司，UV-9200)，恒温恒湿培养箱(上海森信实验仪器有限公司，HWS-450)，分析天平(奥豪斯仪器上海有限公司，AR223CN)，电热恒温鼓风干燥箱(上海森信实验仪器有限公司，DGG-9140B)，电热恒温水槽(上海森信实验仪器有限公司，DK-450B)，均质器(广州仪科实验室技术有限公司，IKA-AII)，离心机(上海卢湘仪器离心机仪器有限公司，TG1650-WS)。

1.2 试验茶样制备

按照平阳黄汤茶叶加工工艺制备茶样(图1)，非闷黄处理作干燥后的样品为对照样品(CK)，揉捻叶标为H0，不同闷黄时间处理2、4、6、8、10、12 h对应样品标为H1、H2、H3、H4、H5、H6，密封保存于-18 ℃，1 d内进行生化成分测定；不同闷黄时间处理样品采用100 ℃热风至足干(含水量<6%)，对应样品标为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6，试验干燥样品均密封保存于4 ℃，用于感官审评。

图1 茶样的制备流程

1.3 分析与数据处理

感官分项目评定：本试验对于茶汤的滋味强度进行评价，参照曹青青等[10]研究方法，称取代表性茶样3.0 g，置于审评杯中，加入150 mL沸水，泡5 min，由5位二级及以上评茶员进行密码审评，每个茶样冲泡3次，给出综合性评语，并对滋味强度进行审评，采用10分制。茶多酚总量[11]、游离氨基酸[12]测定参照国标；可溶性总糖测定使用硫酸-蒽酮法[13]；儿茶素测定参考尹军峰[14]研究方法。

数据取3次重复的平均值，采用SPSS 13.0软件进行数理统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官评审的分值

茶鲜叶经闷黄处理后，热风干燥加工成干茶，采用感官评审与特征滋味强度定量分析(10分制)。结果(表1、图2)显示，随着闷黄时间增加，茶汤浓厚度、甜度、回甘速度、回甘持久度均呈现先降低后升高的趋势，与有关文献报道结果相近[15-16]，本试验在闷黄4 h降到最低值，回甘速度较慢，回甘持久性较差。闷黄过程中，茶汤苦味和涩味呈现先增加后减少的过程，4 h时苦味最强达到2.2分，6 h涩味最强达到2.6分；闷黄10 h后闷味逐渐显现，闷黄12 h时茶汤有明显不愉悦的水闷味，不适继续闷堆。因此，适度闷堆有助于提高黄茶茶汤的口感品质，尤其是甜度和回甘速度。

表1 平阳黄汤不同闷黄时间的滋味评语和特征强度定量分析

图2 闷黄过程特征滋味强度变化

2.2 闷黄过程中滋味物质成分的变化

表2显示，茶多酚含量呈现下降趋势，闷黄10 h后，茶多酚含量由21.38%降至20.32%，该结果与已有文献报道研究结果相似[4,6-7]；可溶性总糖呈现先升后降后期处于波动的趋势，该结果与周继荣等[6,8]的研究结果相近，闷黄10 h降到最低，由8.04%降到7.57%；氨基酸含量呈现先降后升的趋势，该结果与滑金杰等[7]的研究结果相似。

表2 生化成分在闷黄过程中的变化

在闷黄过程中，酚类物质发生湿热氧化、异构和热裂解等化学反应，导致儿茶素和没食子酸都发生了明显的变化[7]。总儿茶素和酯型儿茶素在闷黄过程中都在下降[1,7]；没食子酸GA由于酯型儿茶素热裂解而增加，与黑茶无菌渥堆的前期反应相似[17]；非表儿茶素GCG与GC在闷黄过程中由于表儿茶素EGCG与EGC的异构和自身的氧化裂解呈先增后降的趋势。

2.3 滋味物质成分对风味品质的影响

通常认为可溶性总糖含量越高甜度越大，试验结果(表2)显示，茶汤的甜度与可溶性总糖含量成负相关，证明黄茶甜度变高并不是可溶性总糖起的作用。因茶汤滋味是一种综合味感，茶汤滋味不能只看某一种滋味物质含量，其中茶多酚的涩味、氨基酸的鲜爽味、茶多糖的甜味等各种组分相互作用共同呈现茶汤滋味，各滋味组分之间存在着叠消、变调、协同或是抑制等作用[18]，生化成分和茶汤滋味的关系，需结合不同滋味物质相互的比例结构进行分析。酚氨比值常作为衡量茶汤滋味协调性指标，比率低时品质较优[19]；儿茶素组分含量比例不同，茶汤的苦涩味强度不同[20]。施兆鹏等[21]研究导出了儿茶素的苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)，指数越大苦涩味越重；Zhang等[22]研究认为，茶汤中EGC和EC升高可增强茶汤回甘特性，苦涩味儿茶素EGCG和ECG含量增加则减弱回甘特性。

回甘特性和甜度与生化成分的相关性从表2可知，甜度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈极显著负相关，与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈极显著正相关；回甘速度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈显著负相关，与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈显著正相关；回甘持久与酚氨比呈显著负相关。

由图3表明，酚氨比值和苦涩指标值都是先升后降，前者在6 h最高，后者在4 h最高，6 h后两者都明显下降；(EGC+EC)/(EGCG+ECG)比值闷黄2 h后呈上升趋势，6 h后上升较快。闷黄4 h时因苦涩指标值高茶汤苦味增加，闷黄6 h时酚氨比值最高导致涩味凸显，这段时期茶汤的甜度和回甘特性被苦涩味消杀、抑制作用不明显。闷黄6 h后，一方面随着酚氨比值和苦涩指标值变低，茶汤苦涩滋味变弱，另一方面(EGC+EC)/(EGCG+ECG)比值逐步增高，茶汤回甘特性变强，综合作用下，甜度和回甘特性逐步改善和提高，直至闷黄结束。

图3 闷黄过程中酚氨比、苦涩指数和回甘指标比值的动态变化

3 小结与讨论

感官审评是一种靠人的嗅觉、味觉等感觉器官对内在质量进行主观判断的行为，人员的生理状态和感觉器官敏感性存在的差异均会影响到鉴定结果的准确性，需与化学分析结果相结合，才能更为准确地反映内在质量[9]。本文通过研究不同闷黄时间的黄茶样本，用感官审评结合生化物质检测进行跟踪分析，探讨平阳黄汤闷黄过程中甜度和回甘滋味品质的形成和转化。

本研究揭示了闷黄过程中，平阳黄汤茶汤甜度和回甘特性主要由酚氨比和儿茶素组成比例决定，甜度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈极显著负相关，与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈极显著正相关；回甘速度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈显著负相关，与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈显著正相关；回甘持久与酚氨比呈显著负相关。闷黄前期由于比例不协调导致苦涩味凸显，甜度和回甘特性被抑制，到后期随着滋味物质成分比例的改善，不愉悦的苦涩味有所降低，对滋味有积极影响的甜度、回甘速度和回甘持久性有所提升，促成了黄茶风味品质的形成。

本研究部分结果与已有报道的研究结果略有不同，主要与茶样制备方法和检测方法有关，试验采用精准控温控湿调控制备样本，闷黄后不经干燥步骤及时进行成分分析。另由于试验设备限制，仅选取甜醇风格平阳黄汤加工工艺为研究对象，下一步研究应结合更多的工艺参数。借助闷黄改善回甘的特点，进一步深入研究回甘机理，对茶叶加工特别是茶饮料的配方有很大的意义。