低盐腊肉加工工艺及感官优化试验

腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品，但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人體健康，因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良，对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义。为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化，本文选取市售猪肉作为试验对象，采用单因素试验法分别研究食盐浓度、真空滚揉时间、烟熏液添加量对于成品品质的影响，并基于正交试验进行加工工艺优化。试验结果表明，依据2%食盐用量、10min滚揉时间、8%烟熏液添加量制成的腊肉，感官评分达90分以上，比传统烟熏工艺更加健康、风味更好，产品保质期也显著延长。

一、材料与仪器

1.原料与调料。原料：新鲜带皮猪后腿肉，市售。调料：食用盐、冰糖、白酒、五香汁，重庆市瑞军香调味品有限公司。

2.试剂与仪器。试剂：亚硝酸钠，分析纯，国药集团化学试剂有限公司;烟熏液，河南万永生物科技有限公司。仪器：真空滚揉机，诸城市奥鑫食品机械有限公司;AUY120电子分析天平，0.1mg，邢台有间优宿科技有限公司;多功能烟熏炉，山东鑫博康智能科技有限公司;CR-10色差计，日本柯尼卡美能达公司。

二、试验与方法

1.腊肉加工工艺。取膘肥厚度为1.5-2.5cm的新鲜猪后腿肉作为胚料，经去毛、去骨、剔除淋巴结、清水漂洗及沥干后，分割成长20cm、厚2.5cm的胚条，而且分割后胚条的现场存放时长小于30min。将胚条送入真空滚揉机内，依次加入1%食用盐、2%冰糖、1.0%白酒、0.075%五香汁、0.0075%亚硝酸钠等辅料，在0.08MPa真空度、8-15℃温度条件下匀速滚揉15min。将胚条取出后层叠置于缸内腌制，24h后翻缸一次，再腌制24h后出缸。腌制结束后，将胚条放入10%烟熏液中浸渍90s，取出后间隔10min再次浸渍，共浸渍3次后送入多功能烟熏炉内（传统烟熏工艺不涉及浸渍处理流程，而是将腌制好的胚条直接送入烟熏炉中）。在使用多功能烟熏炉进行腊肉烘烤时，将整体烘烤过程划分为三个阶段，分别为在58℃温度条件下烘烤0-8h、在55℃条件下烘烤8-16h、在50℃条件下烘烤16-28h，液熏工艺在整体烘烤过程中均不加烟，而传统烟熏工艺会在最后一个烘烤时段加烟。将烘烤后的胚条取出，置于料车上冷却后进行真空包装处理，并在20℃以下的环境中贮存。

2.试验设计。（1）单因素试验设计。依据现有加工工艺，分别考察食盐浓度（1%、2%、3%）、真空滚揉时间（5min、10min、15min）、烟熏液添加量（8%、12%、20%）三项指标，对于腊肉水分含量、盐分浓度、色泽、过氧化值以及感官评定结果的影响。

（2）正交试验设计。为判断不同因素间的交互作用情况，以食盐浓度A、真空滚揉时间B、烟熏液添加量C作为因子，完成正交试验的设计。其中，编码水平1对应的食盐添加量为1%、真空滚揉时间为5min、烟熏液添加量为8%，编码水平2对应的食盐浓度为2%、真空滚揉时间为10min、烟熏液添加量为12%，编码水平3对应的食盐浓度为3%、真空滚揉时间为15min、烟熏液添加量为20%。

3.腊肉品质测定指标。（1）水分含量。参考GB5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，采用直接干燥法进行样品水分含量的测定。

（2）盐分浓度。参考GB5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》，采用银量法进行样品盐分浓度的测定。

（3）色泽。选用CR-10色差进行样品明度差异（L*）、红/绿差异（a*）和黄/蓝差异（b*）的测定，取样品平整表面，避开肥肉和结缔组织，选取3个测点重复测试的平均值为测量值。

（4）过氧化值。参考GB5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，采用硫代硫酸钠滴定法进行样品过氧化值的测定。

（5）感官评定。将待测样品置于100℃温度下蒸煮10-15min，由58名肉制品研发人员进行感官评定（评定标准如表1所示）。

4.数据处理。试验经由3次重复后，取测试结果计算平均值±标准差，采用SPSS20.0软件进行差异显著性分析与检验（P<0.05）。

三、结果与分析

1.单因素试验结果。（1）食盐浓度对样品品质的影响。随着食盐浓度在1%-3%范围内不断增加，样品水分含量由40.3%降至36.95%，盐含量由4.59%增至6.79%，L*持续减小、a*无显著变化、b*逐渐增加。随着添加氯化钠质量分数的增大，将加快腊肉内部水分的渗出，且光的反射作用持续减弱，使得腊肉色泽逐渐变黑、变暗。当食盐浓度为2%时，腊肉的整体感观评分为80.25分，由此确认为最佳食盐浓度。

（2）真空滚揉时间对样品品质的影响。随着滚揉时间由5min延长至15min，样品水分含量由35.71%增至39.61%，盐含量由3.96%增至4.49%，L*和b*持续增大、a*不断减小。随着滚揉时间的增加，原料肉与腌制辅料间的混合均匀度越好，肌原纤维由紧密结合转变为逐渐疏松，能够加快盐分渗透，但滚揉时间过长也将使部分盐溶性蛋白开始溶解，不利于腊肉风干。当滚揉时间为10min时，腊肉的感官评分为80.47分，由此确认为最佳真空滚揉时间。

（3）烟熏液添加量对样品品质的影响。随着烟熏液浓度由8%增至20%，样品水分含量、盐含量及过氧化值均无明显变化，L*持续减小、a*和b*逐渐增加，腊肉色泽持续变黑，风味可得到显著改善，但当添加烟熏液过量时将对风味产生一定的刺激作用，不利于感官评分的提高。当烟熏液添加量为8%和12%时，腊肉的感官评分无明显差异，综合考虑生产成本、外观品质等因素，将最佳烟熏液使用量确定为8%。

2.正交试验优化结果。结合单因素试验结果进行正交试验优化（如表2所示），各因素对于感官评分的影响程度分别为A>C>B，且A、C两因素对于感官评分的影响程度相差较小，各因素最佳水平为A2B2C1，即当食盐浓度为2%、真空滚揉时间为10min、烟熏液添加量为8%时，对应的感官评分最高分为90.67分。

四、结论

传统烟熏工艺制备腊肉成品的水分含量为37.57±0.41%，L*为47.80±1.31，a*为15.57±0.90，b*为13.14±0.54，感官评分为85.71±0.77分。将其与低盐液熏工艺制备腊肉成品进行品质比较可知，L*、a*、b*三项指标无显著差异，但液熏工艺制备成品的水分含量损失明显小于传统工艺，感官评分明显提高，并且在常温环境下的保质期长达6个月，具备良好的适用价值。

重庆市教育委员会科学技术研究项目：巫溪县天元乡特色生态腊肉传统工艺产业化升级改造关键技术研究（合同编号KJZD-K201903501）。

作者简介：谭鹏昊（1983-），男，汉族，重庆人，硕士研究生，高级实验师，研究方向为生物技术、食品加工。