青岛冬日佳馐

2022-02-28 02:20崔燕
青岛画报 2022年1期
关键词:水饺香肠白菜

崔燕

进了腊月门,青岛人最珍视两种东西——阳光和香肠。难得的冬日暧阳,让习惯忙年的人欣喜所有洗晒的衣物,可以深切而饱满地吸纳阳光的淡淡甜味。香肠的晾晒其实并不需要太多阳光的浸淫,只需要嗖嗖的小北风,便可恰到好处地风干好。这种随处可见的场景,如同一场自发的民间装置艺术,迅疾将素常的日子代入到年味的喜气里。

香肠之于青岛人,如同腊肉和腊肠之于南方人。稍显夸张点,香肠在青岛人心中的崇高地位,绝不吝于帕尔马火腿之于意大利。青岛的年货里如果少了香肠,不能称其为一个完整的年。即使在物质极大丰富的当下,香肠依旧是经典的味觉代码和中老年人无法辜负的长情之爱。与其说在咀嚼着一种食物,不如说是在回味青春的温存。

几十年前,大家物质水准相当。冬日里的香肠,成为凝聚民间智慧的炫富方式之一。

第一层炫富:以量取胜。那时的冬天,每家每户的晾衣绳上,都被一溜溜的香肠占满。谁家的香肠最多,这家人进进出出都傲娇地用鼻孔看人。后来,有人将肉里掺进了一定比例的豆腐,以此充量,做成豆腐肠,味道也是上佳。当时,纯手工的肉肠似乎才至高无上,这种“掺假”似乎为人所不耻,现在则成为健康的生活方式一种;

第二层炫富:以质取胜。在养殖业没被推广的时候,猪肉总量吃紧,瘦猪肉更是紧俏。那么晒香肠的时候,谁家的香肠白乎乎的一片肥肉,肯定会被大家不屑。谁家的香肠是紧实的瘦肉居多,肯定倍有面子。后来,还有人家做出了奢侈了排骨肠,那简直拉风的要命,就跟现在家门口停一辆玛莎拉蒂;

第三层炫富:以味取胜。早年的工厂,一般会提供大蒸箱,供带饭的工人们加热。不少精打细算的女工,干脆将家里灌好的一部分香肠带到厂子蒸制。久而久之,“赛肠”大会成为女人们炫富的最高逼格。午饭的时候,大家拿出各自的香肠一一品评,谁的香肠口感好、用料足,自然成为最会持家的范例。最好的香肠比例,大约是三分之二瘦肉,三分之一肥肉,刚蒸出来的香肠成色诱人,如同品相上好的琥珀或者嫩红的玫瑰。

白菜是冬日烟火的主心骨

许多青岛孩子从课本里最直接深入自己的城市,是学鲁迅的《藤野先生》:“大概是物以稀为贵罢,北方的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶白。”这胶白,就是青岛的胶州大白菜。

白菜是中国北地冬天的当家菜,即使在繁花似锦的川菜系里,最高水准是清奇的“开水白菜”,也不枉“百菜还是白菜好”的说法。白菜是可让众多食材和四海菜系雨露均沾的一款蔬菜,性情从善如流且百变多姿。

白菜是“大菜”,可咸菜、可酸菜、可凉菜、可热菜;可炒、可溜、可炖、可涮、可爆,可入馅;可倾情蔬菜之清美,与猪肉、大虾平分秋色,成就 “白菜豆腐”(青岛话谐音:百财、都福)的简约居家菜,也成就了“大虾烧白菜”“海蜇里子炒白菜”和“脂渣炖白菜”这几款摩登又本土的先锋鲁菜。

冬日的美食里,最不能缺少的白菜水饺和以白菜、韭菜、猪肉、海米为主导的水饺。外地的青岛人回到故乡,夏天是一碗蛤蜊芸豆面,冬天是一顿白菜猪肉海米水饺,漂泊感顿时消弥。白菜就像是烟火生活的主心骨,指向的情怀所在,无外乎家的味道。无论是家常快捷的大白菜爆锅面,还是妈妈拿手的白菜肉丁大包,都是冬日烟火生活的一首最美情诗。

海货的冬日情歌

在众多食材中,海货是有些“妖气”的一类,无论是出水时的妖娆清澈,还是身后的各种肆无忌惮的味道,都很惊艳。在没有冰箱的年代,青岛老辈人对海货的新鲜度有一种“臭鱼烂虾”的比方,就是鱼有点不太曼妙的味道,虾有一些不得体的品相,都无关紧要,只要有适当的佐料和烹制,虽然没有了直线而匀称的鲜美,倒是能得到美妙的味道。这多少与徽菜名品“臭鳜鱼”有异曲同工之妙,经过时间的洗礼,略臭而得异香。近来,常有店家将不太好烹制的大海鱼,以“臭鳜鱼”的工艺处理,倒是吸引了一批“臭味相投”者。当然,也让诸多对海货敏感的食家花容失色、落荒而逃。這就像是榴莲,人们对它的爱恨呈现势不两立的阵营。

青岛的海鲜有一类“甜晒”的做法,就是把新鲜的鱼用海水洗过后晾晒。若干天后,干鱼会弥散出一种不太讨人喜欢的臭味。但这时却是甜晒鱼恰到好处的美食呈现,无论是加葱姜蒸制,还是碳烤或是油煎,都会逼出一种异于寻常的奇妙和鲜美,这鲜极了的味道便是“甜”,所谓甜晒便是如此望文生义吧。

在老一代青岛人的印象中,甜晒鱼是与诸多美好的记忆有关。那时,冬天的应季食材不过是白菜、土豆、地瓜和萝卜。于是,就有很多人家在秋天海鱼上市的时候,腌渍和储存了很多甜晒鱼。冬季,外面冰天雪地,一家人围坐在火炉旁,一边烤馒头片一边烤甜晒鱼。在炉火明明暗暗间,加热烤制后的甜晒鱼变得干冽,散发出一种甜美而隽永的焦香。多少年里,这样就地取材的美味智慧,拯救了若干鲜鱼,也拯救了多少吃货的味蕾。

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