浅析GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》

梁攀

（葫芦岛市检验检测中心，辽宁葫芦岛 125000）

我国速冻食品的发展始于20 世纪70～80 年代，随着社会的发展，人们生活节奏的加快，速冻食品因其品种繁多、耐储存、营养合理、方便快捷的特点受到广大消费者的青睐，在城市生活及后疫情时代已成为我国家庭日常食用的重要食品之一。我国速冻食品产业发展迅猛，自20 世纪90 年代以来，总产量年增长率连年在20%左右，是食品产业中一个新兴的“朝阳产业”［1,2］。随着速冻食品种类的不断增加和消费量的持续增长，及时跟进速冻食品时代发展需求，制定并执行更加科学合理，内容更加详实的标准至关重要。各生产企业只有按统一标准进行加工生产,产品质量才能有效地得到保证,进而推动速冻食品产业的发展，保障人民的饮食安全。笔者对即将实施的GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》进行解读，对比新旧版本标准的主要变化，为速冻食品生产企业调整产品要求，制定企业标准提供依据，为检验机构及监管部门对速冻食品的质量安全监管提供参考。

1 标准制定的背景与意义

自2007年至今，我国先后发布实施了SB/T 10412-2007 《速冻面米食品》、GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》、GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》三个与速冻面米食品有关的标准。其中GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》和GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》为强制性国家标准，SB/T 10412-2007《速冻面米食品》为推荐性行业标准［3］。

GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（以下简称新版标准）于2021 年9 月7 日发布，将替代GB 19295-2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》（以下简称旧版标准），并于2022 年3 月7 日起正式实施。该标准在原有速冻面米食品的基础上增加了速冻调制食品，速冻调制食品的种类繁多，如裹面制品、调味水产制品、肉糜类制品、菜肴制品、汤料制品等，近年来速冻调制食品的品种和消费量日益增多，但是速冻调制食品没有国家标准，只有中华人民共和国国内贸易行业标准［4］，因此新版标准的发布实施进一步完善了我国速冻食品行业标准体系，对整个速冻食品行业的持续发展起到推动作用。

2 新、旧版本的主要变化

2.1 修改标准名称和适用范围

标准名称由《食品安全国家标准 速冻面米制品》修改为 《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》，新版标准将速冻调制食品纳入，适用于速冻面米食品和速冻调制食品，但不包括速冻动物性水产制品。速冻动物性水产制品按照GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》规定执行。如表1 所示。

表1 新、旧版本标准名称和适用范围的变化

2.2 修改术语和定义

2.2.1 修改速冻面米制品的定义

名称由“速冻面米制品”改为“速冻面米食品”，在原定义的基础上，修改了原料的列举，增加了辅料的概念。具体如表2 所示。

表2 新、旧版本标准速冻面米制品定义的变化

2.2.2 增加速冻调制食品的定义

结合目前行业中的主要产品形式，从主要原料组成和工艺流程方面将速冻调制食品定义为：以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、生乳、水产品、果蔬、食用菌等一种或多种为原料，或同时配以馅料/辅料，经调制、加工、成型等，速冻而成的食品［6］。

2.2.3 删除速冻的定义

为保证与GB 31646-2018《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》表述一致，新版标准不再对速冻进行定义。

2.2.4 增加即食、非即食的分类

新版标准将生制品的定义修改为：冻结前未经加热成熟的即食或非即食速冻食品［6］。熟制品定义修改为：冻结前经加热成熟的即食或非即食速冻食品［6］。用即食或非即食修饰生制品和熟制品的定义，方便指导消费者的食用方式，定义更清晰明确。

2.3 修改感官要求

新版标准将旧版标准的“组织形态、杂质”项合并为“状态”项，同时细化了感官检验方法的描述形式，不再引用GB/T 5009.56 规定的感官检验方法。

2.4 修改理化指标

新版标准扩大了过氧化值的适用范围，增加经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品的过氧化值指标要求。即过氧化值指标适用于“以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品”［6］。过氧化值（以脂肪计）的检验方法修改为GB 5009.227，GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》于2017 年3 月1 日起实施，新版标准更新了检验方法执行标准。

2.5 修改污染物限量

新版标准增加了污染物限量指标，不仅限于铅的限量，表述为“带馅料的速冻面米食品应符合GB 2762 中‘带馅(料)面米制品’的规定，其他产品的污染物限量应符合GB 2762 中的相应规定”［6］。即速冻面米食品仍应按照带馅料和不带馅料分别符合GB 2762 的规定，而速冻调制食品可根据其产品的主要原料的相应类别，直接按照GB 2762 中污染物限量规定执行，如GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定肉制品中N-二甲基亚硝胺的限量指标为3.0 μg/kg［7］，则培根、猪排等速冻调制食品应执行此标准。

2.6 增加真菌毒素限量

旧版标准未对真菌毒素进行限量要求，新版标准增加了真菌毒素的限量要求，且应符合GB 2761 的相应规定。因此应根据产品的主要原料的相应类别执行GB 2761 -2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的规定，例如玉米制品中黄曲霉毒素B1的限量指标为20 μg/kg［8］。

2.7 修改微生物限量

旧版标准仅对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌有限量要求，新版标准直接明确“致病菌限量应符合GB 29921 中相应类属食品的规定”［6］。值得注意的是GB 29921-2021 已于2021 年11 月22 日实施，相关单位应当密切关注修改及增加的内容，做好新旧版标准的衔接工作。

旧版标准对熟制品的菌落总数和大肠菌群有限量要求，而新版标准对即食生制品和即食熟制品中的菌落总数和大肠菌群指标提出要求，同时修改了大肠菌群的c 值，由“1”改为“2”（即最大可允许超出可接受水平限量值的样品数为2），检验方法不再限定平板计数法。

2.8 修改其他要求

新版标准要求产品标识增加“即食”、“非即食”的标注要求，以指导消费者明确产品类型，采取正确的食用方式。同时新版标准中冷链控制不再明确运输过程的特殊温度要求，但产品的运输应符合GB 31646 的相关规定。

3 结语

近年来，速冻食品行业在我国快速发展，形成了规模较大的市场。据不完全统计，目前我国有400 多种冷冻食品，近2000 家速冻食品加工企业，年产量2000 万吨，市场规模超过100 亿元［9］。随着速冻食品行业的发展，我国发布了一系列标准以规范该行业的发展。GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》的发布实施可以促进速冻食品的进出口贸易、引导新产品的开发，填补了我国没有速冻调制食品安全国家标准的空白。该标准为强制性国家标准，相关企业应及时了解标准的变化，对生产工艺、检验、包装标识等作出相应调整。