贵州黑山羊肉营养成分分析

宋德荣 周大荣，2 彭 华 郭振刚，2* 吴 瑛，2

1.贵州省毕节市畜牧兽医科学研究所，贵州毕节551700；2.贵州新乌蒙生态牧业发展有限公司，贵州赫章553200

贵州黑山羊是贵州三大地方山羊品种之一，主产于毕节市，广泛分布于六盘水、黔西南、黔南等地。2020年贵州省山羊存栏382.38 万只、出栏297.37 万只，在贵州经济社会发展中发挥着不可替代的作用。种业是农业的芯片，贵州黑山羊品种的保护、研发是当前产业发展首要思考的问题，因此弄清楚黑山羊肉营养成分十分必要。

1 材料与方法

1.1 产地环境

贵州黑山羊主要分布在毕节市的威宁、赫章、纳雍、大方等县，属北亚热带季风湿润气候区，相对湿度60%～70%，海拔457～2 500 m 的地方均有饲养，年均气温11.5～11.8 ℃，年均降水量890～1 150 mm，无霜期180～257 d，年日照时数1 400～1 800 h[1]。

1.2 试验动物

贵州黑山羊试验羊选自威宁县龙场镇艾家坪养殖专业合作社健康无病的周岁公母羊、成年公母羊各3 只，自然放牧。

1.3 屠宰测定

2019年10月23-27日屠宰，宰前禁食24 h，然后放血屠宰，除去毛、头、蹄、内脏、肠、肚后，保留2 只肾脏。

1.4 肉样送检

分别对每只羊取样500 g，共计取样12 份，采取自封袋包装送至云南省产品质量监督检验研究院测定，并出具检验报告。

1.5 数据处理

运用Microsoft Excel 进行统计分析，用Microsoft Word 插图功能制作图表，分析不同年龄段、不同性别间营养指标的差异，统计结果用“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 贵州黑山羊肉营养成分分析

2019年10月28日，将12 份肉样送至云南省产品质量监督检验研究院，对水分、脂肪、蛋白质、胆固醇、17 种氨基酸、pH 值、铜、镁、铁、锰、锌、硒、钙、磷等30 个指标进行测定。结果显示：贵州黑山羊肉pH 值为6.05±0.33；100 g 鲜肉中，水分、脂肪、蛋白质、胆固醇分别为（72.88±1.47）g、（5.51±0.39）g、（20.73±0.0.39）g、（0.0162±0.0145）g。贵州黑山羊肉呈现水分、蛋白质含量高和脂肪、胆固醇含量低的特性。经t检验，成年公羊、成年母羊、周岁公羊、周岁母羊之间，水分、蛋白质、脂肪、胆固醇含量差异不显著，说明贵州黑山羊肉营养成分的稳定性好（表1）。

表1 贵州黑山羊肉的营养成分

2.2 贵州黑山羊肉氨基酸组成及含量

贵州黑山羊肉中17 种氨基酸总含量平均为（19.66±0.74）g，其中成年公、母羊分别为（19.15±0.67）g、（19.82±0.78）g，周岁公、母羊分别为（19.13±0.73）g、（20.40±0.79）g，各类羊肉中17 种氨基酸总含量差异不显著。其中，谷氨酸＞赖氨酸＞亮氨酸，母羊高于公羊。谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、异亮氨酸等5 种鲜味氨基酸含量占17 种氨基酸总量的42.07%，其中谷氨酸、天冬氨酸占5种鲜味氨基酸的56.71%，体现肉质香味浓郁的特性。并且周岁公母羊肉的谷氨酸、异亮氨酸含量高于成年公母羊，说明周岁公母羊肉质较成年公母肉质鲜嫩而香（表2）。

表2 成年、周岁公母羊肉氨基酸组成及含量 g/100 g

2.3 贵州黑山羊肉pH 值及矿物质元素含量

贵州黑山羊肉pH 值为5.7～6.6，呈弱酸性。矿物质含量中，磷最高，镁、钙次之，锌、铁偏低，铜、锰、硒含量最低。pH 值、磷呈现出周岁公、母羊分别高于成年公、母羊，铁呈现出成年公、母羊分别高于周岁公、母羊。经t检验，各类型羊间矿物质含量差异不显著，但各类型羊肉的矿物质含量变化趋势均呈现出一致性（表3）。

表3 成年、周岁公母羊肉矿物质元素含量

3 讨 论

1）氨基酸的种类和含量决定着蛋白质的营养价值，羊肉中氨基酸的种类和含量与动物品种和饲粮类型等有关[1]。贵州黑山羊肉水分、蛋白质、脂肪分别比黔北麻羊[2]低1.54%、0.05%、4.99%，这可能与品种、饲粮类型、饲养水平、饲养方式有关，有待进一步研究，以提升品牌竞争力。

2）从测定的贵州黑山羊肉营养指标来看，羊肉呈弱酸性，成年羊、周岁羊肉中的水分、蛋白质、脂肪、胆固醇含量相当，差异均不显著。矿物质元素中磷含量最高，镁、钙次之，锌、铁偏低，铜、锰、硒最低，每只羊的这些指标趋于一致性，对羊的营养调控具有指导意义。

3）贵州黑山羊肉中铜（Cu）、镁（Mg）、铁（Fe）、锌（Zn）、硒（Se）分别比黔北麻羊[2]低0.06%、1.21%、0.4%、0.15%、0.01%，分别比刘章忠等[2]报道的贵州黑山羊低0.05%、1.09%、0.4%、0.19%、0.01%；Ca 分别比黔北麻羊[2]、刘章忠等[3]报道的贵州黑山羊高0.91%、0.92%，锰（Mn）比黔北麻羊[2]低0.002%，磷（P）比黔北麻羊[2]高40.18%。

4）贵州黑山羊肉中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、异亮氨酸等鲜味氨基酸含量占17 种氨基酸总量的42.07%，其中谷氨酸、天冬氨酸占5 种鲜味氨基酸的56.71%。羊肉风味与鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族类氨基酸这3 类氨基酸有关，其中鲜味氨基酸是决定羊肉风味的重要物质[4]。

5）铁是血红蛋白的重要组成成分，是血液中输送氧与交换氧的重要元素，也是许多酶的组成成分和氧化还原反应酶的激活剂；磷是机体中酶、细胞核蛋白质、脑磷脂和骨骼的重要成分；硒有抗衰老、抗氧化、提高身体免疫力，排毒、抗癌的作用[5]。通过本试验可知，贵州黑山羊肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的特点，符合现代人们对肉食产品健康饮食的要求。畜牧业是贵州经济的支柱产业之一，贵州黑山羊作为贵州的地方优良品种，为推动贵州畜牧经济起到了重要作用。