食物的“害人之心”

云无心

网上有个热门话题——哪些植物吃了会“躺板板”？这个话题很大，因为自然界有毒的植物很多，要想通过“认识它们”然后避免，对于绝大多数人既不可能也无必要，更多是满足一下好奇心。

大家只需要记住：好吃、能吃的植物，都在菜市场和超市里了；对于自然界中的任何一种植物，保持距离欣赏即可，不要总想着“弄点来尝尝”，也就不会“躺板板”了。不过，生活中还有一些我们熟悉的食物，“在特定条件下”也可能导致中毒。

典型代表有土豆、西红柿和茄子。它们可能产生糖苷生物碱作为抗虫抗病的武器，龙葵碱是其中最有名的一种。

龙葵碱的毒性比较强，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经中毒等，严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。

就土豆来说，龙葵碱广泛分布在它们的茎和叶中。地球上有几千种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种都是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，并且主要分布在皮层，所以，正常的土豆并不会让人中毒。如果保存不善，土豆会发芽变绿，在这个过程中，龙葵碱的含量会大大增加。其实产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。

西红柿和茄子中也有一定量的糖苷生物碱。在西红柿未变红时，含量会相对高一些。不过，现在有些西红柿品种不需要变红就能吃的，所以泛泛地说“青西红柿不能吃”也不严谨。而在茄子里，糖苷生物碱的含量本来也不高，基本上不会让人中毒。

需要注意的是，糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响，要在170℃以上的温度下进行深度油炸处理才能显著降低其含量。

这一类食物也可能让人中毒，主要是因为亚硝酸盐的存在。

其实，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身可以看作无毒的物质，而亚硝酸盐大量摄入的话可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。不过大家更多的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。

正常情况下，蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量很遥远。但在某些细菌作用下，硝酸盐会被转化成亚硝酸盐。我们知道，腌制蔬菜就是细菌生长的过程。这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜。“坏细菌”才会制造亚硝酸盐。

在自然发酵的条件下，一开始“好细菌”和“坏细菌”的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”，能帮助“好细菌”，抑制“坏细菌”。在发酵过程中，“好细菌”产生酸，降低pH，而“坏细菌”产生亚硝酸盐。随着发酵的进行，环境的pH越来越低，“坏细菌”的生存条件越来越恶劣，最后“好细菌”大获全胜，“坏细菌”全军覆没，其覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。

以东北酸菜为例，“坏细菌”产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了。需要强调的是：这个时间关系是针对东北腌酸菜的过程得出的，而不同地区的温度与自然菌群情况相差较大，并不能机械照搬这个“时间表”。简单来说，在各个地方，传统的腌制时间可以看作前人总结出来的“安全工艺参数”，不偷奸耍滑的话风险还是比较小的。

烂白菜的情形跟咸菜、酸菜类似。只是白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制“坏细菌”、扶持“好细菌”的手段，因而“坏细菌”猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。

不过，亚硝酸盐并没有传说中那么“毒”。它是一种常用防腐剂，中国国家标准中，不同肉制品中的允许含量不完全相同。美国的标准是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的浓度是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克几毫克的水平。

食用新鲜蚕豆可能会产生过敏性的溶血症状，即我们所说的“蚕豆病”。不过，这只对那些因为基因缺陷而缺乏G-6-PD的人才是危险的，其他人不用担心。

除了蚕豆，没有煮熟的芸豆也可能导致中毒。

豆类中的植物凝集素毒性很强，不同的豆类含量不尽相同。红芸豆中含量最高，理论上只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概是红芸豆的三分之一。而蚕豆就更低了，只有红芸豆的5%～10%。

好在植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后其活性大大降低，也就不足为虑了。需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有些人习惯用慢煮锅来炖豆子，实际上慢煮锅的温度不高，即使经过长时间炖煮，也可能达不到灭活凝集素所需的温度。

不过，凝集素一般不会造成致命后果，通常的症状是严重的恶心、呕吐、腹泻以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短時间内缓解。

编辑/梁宇清