桑树雄花茶的加工工艺研发与品质初探＊

刘培刚，朱 燕，林天宝，陈巧姑，陶俊华，许自龙，吕志强＊，魏 佳＊

（1. 浙江省农业科学院 蚕桑与茶叶研究所，浙江 杭州 310021； 2. 回泰茶叶有限公司，浙江 武义 321203）

桑树作为一种重要的经济树种，除传统养蚕用外，还具有药用、生态用等多重应用。桑树可分为雌雄同株、雌雄异株等不同类型，具有雄性花芽的桑树品种在春天会开出雄性葇荑花序，成熟后喷射花粉飘落雌性柱头完成受精过程[1]。桑树雄花，对于桑树品种杂交选育具有重要意义，但是对于实际传统栽桑养蚕生产过程中不会产生任何经济价值；又会浪费桑树所吸收养分[2]。由于桑树雄花开花时间短、不同桑树品种间差异很大，因此，未得到像桑叶、桑枝、桑白皮及桑椹一样的重视、开发和应用，仅有较少关于桑树雄花菜用、禽畜添食等的相关报道[3]。

对于桑树雄花营养成分、营养价值及功能性开发等相关研究与应用的报道较少。本研究团队前期研究发现桑树雄花富含黄酮、脂质、生物碱、氨基酸、核苷酸、木脂素、香豆素、酚酸类、有机酸及鞣质等[4]，证实桑树雄花具备加工制备成为一款营养保健代用茶的潜力。

本研究将开展桑树雄花茶制备工艺初步探索与研发工作，测定主要有益活性物质含量和抗氧化能力，制备一款营养保健代用茶，进一步拓展桑多元化产品研发工作。

1 材料与方法

1.1 材料

制备用桑树雄花采自常用桑树品种“农桑14 号”。“农桑14 号”种植于浙江省农业科学院蚕桑与茶叶研究所桑树资源圃。2022年3月14日，于雄花开花3 d采摘，通过加工制备成桑树雄花茶。

安吉白茶、西湖龙井茶、桑叶茶、桑芽茶及桑叶粉等茶（粉）样，均来源于市售。

1.2 方法

1.2.1 雄花茶加工流程构建

桑树雄花采摘后，按照萎凋、杀青、干燥、回潮及提香等基本流程，并通过调节各步骤加工参数，进行桑树雄花茶的制备工艺探索。

1.2.2 营养成分含量测定

水浸提物含量参照GB/T 8305-2013 规定方法进行测定[5]；总黄酮含量采用亚硝酸钠-硝酸铝法；可溶性糖含量采用苯酚-硫酸法进行测定；游离氨基酸含量采用茚三酮比色法进行测定；多酚含量测定采用酒石酸亚铁法；DNJ 含量测定参照文献方法进行[6]。

1.2.3 抗氧化活性测定

各待测样本总抗氧化能力与DPPH自由基清除能力测定分别采用总抗氧化能力（T-AOC）检测试剂盒（比色法，南京建成生物工程研究所有限公司）和DPPH 自由基清除能力试剂盒（南京建成生物工程研究所有限公司）进行测定，具体测定方法参照各试剂盒说明书步骤进行。

1.3 统计分析

所有数据均采用SPSS 23.0 统计学软件进行处理，结果以均数±标准差（±s）表示，组间比较采用配对t检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与讨论

2.1 桑树雄花茶加工工艺初步构建

针对桑树雄花葇荑花序易碎、水分含量高等特性，经过多次摸索初步研发出一套适宜桑树雄花茶的采摘、萎凋、低温杀青、干燥、回潮及提香等基本工艺过程及参数，具体操作步骤如图1所示。

图1 桑树雄花茶加工工艺基本流程Fig. 1 Process Flow of Mulberry Staminate Flower Teas

2.1.1 采摘

于雄花萌发2 d～3 d时采摘，采摘过程保证雄花大小、发育时期相近且避免带进枝、叶。

2.1.2 萎凋

采摘后阴凉处摊开稍作摊晾，减少雄花中水分；摊晾过程剔除带枝、过熟雄花。

2.1.3 杀青

萎凋操作结束后，针对桑树雄花形体特性（花序肥厚、水分含量高）进行低温杀青（40 ℃～45 ℃，10 h～12 h）；雄花置于特制杀青装置上，热气由底向上穿透雄花进行杀青处理。

2.1.4 干燥

将杀青后桑树雄花置于干燥机中，在100 ℃～105 ℃条件下干燥45 min，保证雄花茶水分降至20%以内。

2.1.5 冷却回潮

干燥结束后，室外回潮30 min，凉后筛去碎茶末。通过回潮，促进雄花茶水分分布均匀、改善雄花茶滋味。

2.1.6 提香

提香机中进行提香（105 ℃～120 ℃，30 min）。通过提香，充分调动雄花茶香气、增加茶滋味浓度，茶样水分低于12%。

提香结束，出机后即得成品桑树雄花茶，迅速密封保存。雄花茶外形、冲泡状态及汤色如图2 所示。可见桑树雄花茶茶条卷曲、沉重匀整、色泽砂绿；经沸水冲泡后，茶底舒展柔软、色泽嫩绿；冲泡汤色清澈见底、黄绿透亮、香气质感柔润、细嫩并伴有甘甜、香醇的气味。

图2 桑树雄花茶茶样外形及汤色Fig. 2 Shape and Soup Hue of Mulberry Staminate Flower Teas

2.2 雄花茶主要营养成分

桑树雄花茶主要营养成分含量测定结果，见表1。由表1结果可以看出，桑树雄花茶水浸提物含量达到了42.86%，是桑树雄花茶汤色浓厚、滋味浓郁的重要原因；桑树雄花茶水浸提物可溶性糖含量较高，达到了342.357 mg/g，另外其还富含黄酮、游离氨基酸及多酚等营养成分，含量分别为7.652 mg/g、48.357 mg/g、5.698 mg/g，具备优质的营养保健应用价值。

表1 桑树雄花茶主要营养成分测定结果Table 1 Main Nutrition Contents of Mulberry Staminate Flower Teas

2.3 抗氧化能力测定分析

就雄花茶与其他绿茶、桑芽茶、桑叶茶及桑叶粉等总抗氧化能力、自由基清除能力进行了对比测定，结果如图3所示。由图3结果可以看出，桑树雄花茶与绿茶总抗氧化能力及DPPH清除能力不存在显著差异（P>0.05），而显著高于桑叶茶、桑芽茶及桑叶粉等（P<0.05），结果证实桑树雄花茶具有良好的抗氧化能力。

图3 桑树雄花茶与不同茶类总抗氧化能力及DPPF自由基清除能力Fig. 3 Comparison of Total Antioxidant Activity and DPPH Free Radical Scavenging Activity Between Mulberry Staminate Flower Teas and Other Teas

3 结论

包括桑树在内的桑科、杨柳科、胡桃科及杨梅科等植物的雄花为柔荑花序；柔荑花序因无花冠而观赏价值较小，且较叶、茎和块茎等其他植物组织而言功能性开发与利用相对较少。目前，研究与报道较多的杜仲雄花、核桃雄花等，特别是杜仲雄花茶已经得到较好的产业化开发[7，8]。

本研究经过流程探索，初步研发出一套适宜桑树雄花茶的制备方法，制备工艺主要包括采摘、萎凋、低温杀青、干燥、回潮及提香等步骤。同时，经检测发现桑树雄花水浸提物含量高，达到了42.86%，茶汤富含黄酮、可溶性糖、游离氨基酸及多酚类等营养活性物质；并证实桑树雄花抗氧化能力与绿茶、白茶相近，显著优于桑叶茶、桑芽茶及桑叶粉等，具有良好的开发及推广利用价值。