初春佳肴腌笃鲜

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

“碧玉妆成一树高， 万条垂下绿丝绦。不知细叶谁裁出， 二月春风似剪刀。”初春是一幅饱蘸着生命绽放的画卷。江南的春天美不胜收，沥沥的细雨，滋润着山野大地冬眠初醒的绿芽。须晴日，蓝天白云，丽日当空，春风送暖，阳和启蛰，品物皆春。

随着春回大地，当令美食陆续登场。今天介绍一款只有在初春的江南才能品尝到的佳肴——腌笃鲜。

这道江南名菜在内地其他地方几乎不见踪影，原因很简单，因为“腌笃鲜”三字本就是江南方言。“腌”是指咸肉，“鲜” 指鲜猪肉， 而“笃”在《辞海》里有多种解释：加厚、增厚、视察、牢固、坚实、切实、确凿、丰厚、深厚等，偏偏未收录江南方言中“笃”的含义—— 小火炖。

只取单纯的咸肉来炖，不能被称作“腌笃鲜”，因为初春的竹笋才是画龙点睛的食材。这种竹笋通常生长在江南农家屋后、田边山脚的竹林，最粗的直径如酒盅口，以前上海人家晾衣服的竹竿用的就是这种竹子。

一到初春，肥碩的笋芽破土而出，长到约20 厘米高，农民凌晨挖好放入篮中，天亮直接去集市出售。

上海人把这种竹笋称作“春笋”，外壳呈深褐色，笋肉洁白，鲜嫩脆爽，刚上市时价格较贵，每500 克约三四十元。

有了刚上市的春笋，腌笃鲜的主角就齐了， 然而还缺一位重要配角——百叶结。它是豆制品薄百叶裁成10 厘米宽，再折叠、打结的一种食材。从前，家里烧腌笃鲜或百叶结红烧肉， 都是去豆腐摊买薄百叶回来自己制作，如今在豆制品摊可买现成的，省力不少。

原料：咸腿肉500 克，新鲜五花肉100 克， 春笋五六根，百叶结300 克。

做法：咸腿肉切成3 厘米宽、1.5 厘米厚的小块;五花肉切成4 厘米长、3 厘米厚的小块;竹笋去壳，切滚刀块;百叶结用沸水煮2 分钟，再用清水冲洗，去除豆腥味;咸肉块、五花肉块分别洗净，放入锅中，加水煮开，洗净， 放入陶瓷煲;煲中倒入50 毫升黄酒、与肉块齐平的清水，煮开，转小火慢炖半小时，至肉块半熟，放入春笋慢炖20 分钟;放入百叶结， 大火煮沸，转小火炖5 分钟，即成。

按照以上食材搭配以及下锅先后顺序，这锅腌笃鲜的汤汁清澈，肉块红白相间，春笋、百叶结洁白，揭盖满屋清香，鲜腴爽脆，非常美味。

❶ 有人认为春笋需要用沸水汆透去除草酸， 其实大可不必，因为汆过的春笋失去了鲜、脆、嫩， 腌笃鲜的神韵也就消失了;

❷ 不能把咸肉、五花肉、春笋、百叶结同时放入陶瓷煲一起煮，因为春笋太熟偏软，百叶结容易煮糊烂，一定要按照先后顺序放入;

❸ 腌笃鲜只需要4 种食材，不能放入莴笋、青菜、黄豆芽;不要用鸡肉、排骨甚至蹄髈代替五花肉，味道不正;不要选择冬笋，甚至笋干代替春笋，失去了春笋特有的鲜嫩脆爽感;不要用火腿代替咸肉，因为火腿不易炖烂;

❹ 腌笃鲜不宜炖太久，因为五花肉煮得太熟易软烂，且汤面会浮着一层白色肥油，神韵全无。由于咸肉自带咸味，因此腌笃鲜无需放盐， 如果吃口较重，可稍加盐调味。

前几天，儿子的朋友来我家聚会，点名要吃我亲手做的腌笃鲜。于是，我清晨6 点半赶到农贸市场采购五花肉、春笋、百叶结。回家后从凉亭挂钩上取下去年在家腌制的咸肉，“笃”出一大锅腌笃鲜，端锅上桌，每人先舀一小碗，引来一片赞扬声。这些年轻朋友表示，春节天天吃肥美甘脆的菜肴已经腻味，喝一口腌笃鲜汤，立刻胃口大开，尝到了春天的气息！