广东省高职院校“粤菜师傅”工程背景下“菜肴装饰与冷拼艺术”课程的现状与对策

◎ 朱岸章，郝志阔，郑晓洁，蔡文豪，叶小文

（广东环境保护工程职业学院 食品健康学院，广东 佛山 528216）

“粤菜师傅”工程是一项重大的民生工程，有助于乡村振兴和实现文化强国的伟大目标。在这一背景下，广东省高职院校加强对烹饪人才的培养具有重要意义。由于广式菜肴享誉世界，菜肴装饰和冷拼艺术人才需要具备高超的技艺，因此加强对菜肴装饰和冷拼艺术创新性人才的培养才能满足市场发展需要。但广东高职院校在实际教学中还存在部分问题，如缺乏优秀的实训教师、教学目标和市场需求存在差异、教学模式相对落后。在“粤菜师傅”工程背景下，需要提升菜肴装饰与冷拼艺术创新水平，以满足更高的需求。

1 广东省高职院校“粤菜师傅”工程背景下“菜肴装饰与冷拼艺术”课程的现状

1.1 缺乏优秀的实训教师

烹饪教育行业在经历了多年的发展后，培育出了大量具有专业烹饪水平的教师。近年来，由于各大高职院校烹饪教育专业的飞速发展，对于教师的专业水平和师资等方面提出了更高要求。大多数教师是在学校毕业后投入到教育工作中，相对而言缺乏一定的实训经验，导致教师在教授“菜肴装饰与冷拼艺术”课程时实训技能较弱，无法对学生的个别问题提供专业指导，在一定程度上不能满足岗位需要。不仅如此，若教师缺乏实训经验却不注重对自身能力水平的提升，在学校这一相对封闭的工作环境中，无法第一时间了解菜肴装饰与冷拼艺术的最新审美需求，跟不上行业发展变化。虽然当前国家针对教师实训技能不足的问题出台了许多政策，但在菜肴装饰与冷拼艺术这一领域还未设立具有针对性的培训项目，导致这一教育领域存在教师缺乏实训经验的现象。

1.2 缺乏标准指导

在“菜肴装饰与冷拼艺术”这一课程的教材中，大量教学内容陈旧，在教材的编排方面也存在不合理情况，教材中的大部分内容在实际生活中没有较强的应用性。由于教材中对菜肴的装饰和冷拼艺术没有具体的评定标准，大部分采用经验类的词汇进行描述，使学生在接受这类知识的过程中无法掌握具体要领。与当前各大高职院校的“菜肴装饰与冷拼艺术”教材进行对比后发现，具有通用性、且覆盖面积较广的知识相对缺乏。就广东省高职院校这一课程的教材而言，教材中大部分内容都是教师按照教学计划和实训大纲进行编排，具有较高的随意性。

1.3 教学方式落后

受传统教学模式的影响，大多数从事菜肴装饰与冷拼艺术教学的教师在进行实际教学时仍按照自身经验进行教学，无法摒弃随意性的教学习惯。大部分教师在传授知识时，重视对菜肴装饰与冷拼的传承，但忽视了对教学方式的创新，注重装饰和冷拼形式的模仿，却忽视了学生的自主发挥，导致学生一味按照教师的经验对菜肴装饰与冷拼作品进行辨别，缺乏自主发挥的能动性和创新性。当前，广东省高职院校的教师对于实训课程采用传统的教学方式，由教师进行装饰与冷拼示范，要求学生进行观看记录，接着学生进行自主练习，最后由教师对学生作品进行指导。这一教学方式没有考虑到学生的接受能力和实际水平，无法根据学生的薄弱点对学生进行相应的指导，同时也造成学生对这一课程的学习没有较强的动力和兴趣[1-3]。

1.4 菜肴装饰与冷拼课程难度大

在“粤菜师傅”工程背景下，更强调匠人匠心精神。“菜肴装饰与冷拼艺术”课程包含食品雕刻、果酱画和冷拼3个阶段学习，如图1和图2。其中，任何一模块的教学对授课教师要求很高，对高职学生而言难度也很大。例如图1中作品“一唱雄鸡天下白”，该作品由食品雕刻与冷拼制作技术设计而来，栩栩如生，意境无限，歌颂了执政党的丰功伟绩；而图2中的“卧虎”，则是果酱画分染的上乘作品，该作品生动传神。两个作品皆由食品雕刻、冷拼和果酱画设计而成。现阶段下，高职学生生源组成包括普高学生、中职“3+证书”学生、自主招生和中高衔接学生，学生基础、学习能力不一，也加大了授课难度。

图1 “一唱雄鸡天下白”作品展示图

图2 “卧虎”作品展示图

2 广东省高职院校“粤菜师傅”工程背景下“菜肴装饰与冷拼艺术”课程的对策

2.1 注重培养学生兴趣

在“粤菜师傅”工程背景下，学生的兴趣是“菜肴装饰与冷拼艺术”课程开展的基础。因此，在实际教学环节，教师应选择特定的方式激发学生对菜肴装饰与冷拼的兴趣，确保学生具有较强的学习动力和学习兴趣，保障学生在学习过程中能够更加认真地投入到学习中，学生兴趣是学习效果的重要保障[4]。

在开展“菜肴装饰与冷拼艺术”课程前，教师可以组织学生参加企业参观活动，让学生切身实地感受到企业氛围和企业文化，了解产品的生产流程。在参观的同时，教师可以选择适当的切入点，向学生讲授菜肴装饰与冷拼在餐饮中的重要性。另外，教师可以向本专业有一定工作经验的优秀毕业生发出邀请，让这一行业的优秀人才和学生进行交流指导，这样不仅能让学生了解到这一行业的发展前景，还会对学生在菜肴与冷拼艺术领域的学习起到激励作用。教师可以通过鼓励的形式，让学生参与到学校举办的活动中，增强学生的实践运用能力。通过菜肴装饰与冷拼评比的活动，使学生在实践中得到历练，还可以将学生作品发布到校内网站，通过投票的方式评选出最优秀的装饰拼盘，使学生在竞争的环境中激发自身的创造力。

2.2 加强教师团队建设

对于“菜肴装饰与冷拼艺术”课程而言，提高授课教师的专业能力与技术水平、强化教师团队的整体建设极为重要。针对当前实际教学中的问题，需要进行相应的制度体系建设，加强对教师技能的培训和提升，形成高效的教师上岗机制。①根据教学要求针对教师技能制定相应的发展计划，并对这一课程的讲授教师进行定期考核，并将职业技能考核成绩与岗位津贴相联系。②针对部分专业能力无法达到制度要求的教师，不进行“菜肴装饰与冷拼艺术”课程的安排。③学校需要定期安排授课教师参加培训课程，丰富教师的专业理论知识。采用企业挂职的形式保障教师能够进行实践锻炼，确保教师能够接收到最新的行业信息，在实际教学时也能将新型的菜肴装饰与冷拼形式向学生传授。④学校可以通过引进这一领域的专业人员到校授课的形式，对学生及教师讲授当前行业内流行的装饰与冷拼方式，从多方面避免授课内容与行业脱节的教学弊端。⑤在课程正式开展前，学校可以采用学生选择教师的方式，让学生自主选取授课教师。这种方式有助于优中选优，并为评价较低的教师提供转岗或外出培训机会，合理配置教学资源，保持教师团队的整体水平[5-6]。

2.3 创新教学方式

“菜肴装饰与冷拼艺术”课程具有一定实践性和应用性，为了满足课程和行业需要，教师需要在实际教学中摒弃传统的教学方式，大胆创新全新的教学模式和教学思路，不仅要传授学生相应的理论知识，还要加大对学生团队协作精神和职业素养的培育。教师需要将现有的教学资源进行充分运用，开展具有实践意义的课堂教学。

（1）提供多种类教学方式，加深学生对教学内容的理解。教师可以采用分组协作的形式，对学生进行分组，模拟厨房餐厅等工作模式，让学生有餐饮行业的工作体验。另外，教师可以建立项目式的教学方式，在课堂教学中营造真实的工作氛围。不仅如此，教师可以借助信息化的教学方式开展课堂教学，通过将菜肴装饰与冷拼流程利用视频的形式让学生对学习内容进行初步了解，接着教师再进行演示授课，并对整体流程中的重点内容进行示范讲解，增强学生的参与度，使其在实际操作中更加快速掌握要领，提高师生互动频率。在课程结束后，要求学生对视频教学内容进行反复学习，巩固课堂学习内容。

（2）实施教学内容“传帮带”制度。授课教师可以培养一批动手能力强、悟性高、积极勤奋的高年级学生，通过“传帮带”制度，更好地带动新生对于专业知识的学习，也能加深新生对专业的认可度，提高专业的就业对口率。对于高年级学生而言，也是温故知新的机会，能促进自身技能的巩固和进一步提升。授课教师再对“传帮带”的新老同学进行阶段考核，考核过关再进行下一阶段的“阶段性”学习方式，保证考核质量。

（3）加强学校与企业之间校企合作，提高工作岗位对口率。如该课程教学中培养出来的学生，可在五星级酒店以及高级会所承担“花王”一职。学生在校期间，可使其与企业沟通联系，承接“花王”岗位所需业务，如画果酱画、雕刻小盘头、雕刻大件和象形冷拼等业务，使其既能学到技能，又能赚取一笔费用，提高学生学习积极性，真正做到学以致用，培育出符合时代发展的具有创新能力与时俱进的高水平学生。

3 结语

现阶段，在“粤菜师傅”工程的背景下，菜肴的装饰和冷拼艺术面临着良好的发展机会。因此，在进行“菜肴装饰与冷拼艺术”课程教学时，需要结合社会与时代的发展需求，对菜肴装饰和冷拼艺术进行不断的创新改革，提高这一课程的教学质量和教育水平，为社会培养出更多具有高素质的菜肴装饰和冷拼艺术人才，促进“菜肴装饰与冷拼艺术”课程的全面发展。