成品海蜇脱铝效率的研究

◎ 盛 倩，蓝海波，吕张凡，武婷敏

（1.杭州海润泰合检测技术有限公司，浙江 杭州 310000；2.麦吉尔大学，魁北克 蒙特利尔 H3A 0G4）

凉拌海蜇是人们餐桌上常见的菜肴，海蜇含水量达90%以上且含有神经毒素，需要在生产加工过程中加入明矾和食盐腌制使其便于保存[1]。明矾有很强的脱水和凝固力，在海蜇的加工过程中能让其迅速脱水，起到防腐的作用，但这也使海蜇中铝的残留量大大增加[2]。

铝是一种低毒金属，1989年世界卫生组织和联合国粮农组织将其确定为食品污染物，摄入不等量的铝，如不能及时排出体外，会导致其积累在人体内产生慢性毒性，对人体健康造成危害[3-4]。我国食品添加剂使用标准中指出，即食海蜇中铝的残留量不得大于500 mg·kg-1[5]。在日常监测中，即食海蜇中铝的残留量超标问题一直没有解决，2015—2019年杭州市下城区市售食品中含铝添加剂监测结果表明，即食海蜇中铝的残留量超标率最高，为49.1%，最高值达1 390 mg·kg-1[6]；2013—2016年云南省部分使用含铝添加剂食品中铝残留含量分析表明，海蜇中铝的残留量超标率为38.5%，最高值为4 080 mg·kg-1[7]。

为确保食品安全，维护消费者健康，本文对市售海蜇铝本底值进行调查，通过实验研究不同浸泡液以及浸泡液浓度、浸泡时间对脱铝效果的影响，提出一套经济实用的脱铝方法。

1 材料与方法

1.1 样品

从市场购入10批次海蜇，编号为1～10号，其中1～6号、10号为海蜇头，7～9号为海蜇皮。

1.2 仪器与试剂

电感耦合等离子体质谱仪ⅠCP/MS（7800，美国安捷伦科技公司）；电子天平（MS105DU，梅特勒-托利多国际有限公司）；微波消解仪（金牛4010，上海屹尧仪器科技发展有限公司）；控温电加热器（G-400，上海屹尧仪器科技发展有限公司）。硝酸（优级纯）；铝元素标准储备液；超纯水。

1.3 试验方法

《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182—2017）第二法电感耦合等离子体质谱法[8]。

1.3.1 海蜇中铝的残留量测定

（1）样品前处理。取适量海蜇打碎，每个样品取3个平行于微波消解内罐中，加入7 mL硝酸，加盖放置1 h，旋紧罐盖进行消解，样品微波消解仪条件见表1。冷却后取出，缓慢打开罐盖排气，用少量水冲洗内盖，将消解罐放在控温电热板上，于100 ℃加热30 min，用水定容至25 mL，混匀备用，同时做空白试验。

表1 样品微波消解仪条件表

（2）样品的测定。电感耦合等离子体质谱（Ⅰnductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ⅠCP-MS）工作条件：高频射发功率1 550 W，载气流速 1.02 L·min-1，等离子体氩气流量 15.00 mL·min-1，采样深度8.0 mm，雾化温度2.0 ℃，分析时间0.1 s，扫描方式为跳峰，重复扫描30次，样品重复测定3次。

取铝元素标准储备液，用硝酸溶液（9+95，V/V）配制成铝质量浓度为 0 mg·L-1、0.20 mg·L-1、0.40 mg·L-1、0.80 mg·L-1、1.60 mg·L-1和 2.00 mg·L-1的标准曲线。将空白溶液和试样溶液上机检测，根据标准曲线得到铝的浓度后计算样品中铝的含量[9]。

1.3.2 浸泡液种类实验

选择铝残留量最高的海蜇头样品和海蜇皮样品各1个批次，进行浸泡液的筛选。标为a、b、c、d，方案如下。

a方案：100 g海蜇剪成丝，用400 mL一级水浸泡6 h，每2 h换一次水，沥干。b方案：100 g海蜇用食用盐揉搓后剪成丝，用400 mL一级水浸泡6 h，每2 h换一次水，沥干。c方案：100 g海蜇剪成丝，用400 mL 50%小苏打溶液浸泡6 h，用一级水冲洗，沥干。d方案：100 g海蜇剪成丝，用400 mL食醋浸泡6 h，浸泡后的样品用一级水冲洗，沥干，待测。

1.3.3 浸泡液浓度、浸泡时间实验

用食醋和一级水配制浓度比为1∶4、2∶3、3∶2的食醋溶液各500 mL，样品剪成丝，分别于25 ℃浸泡0.5 h、1.0 h、2.0 h、3.0 h、4.0 h和6.0 h，浸泡后的样品分别用一级水冲洗，沥干，待测。

2 结果与分析

2.1 样品本底值情况

海蜇原料铝的残留量见表2，10批次海蜇原料样品中9批次铝的残留量高于500 mg·kg-1，最高达1 001 mg·kg-1；海蜇皮中铝的残留量明显高于海蜇头；要使加工后的即食海蜇铝残留量低于限量，加工过程中必须有脱铝工序。

表2 海蜇原料中铝的残留量表

2.2 不同浸泡液对脱铝效果的影响

从图1可以看出，浸泡液种类实验结果表明4种浸泡方案的效果为食醋＞盐搓+水泡＞水泡＞小苏打；食醋浸泡6 h后铝含量下降非常明显，脱铝效率高达85%和69%；食盐搓后浸泡在水里的脱铝效率下降和直接浸泡在水里差别不大，小苏打浸泡没有下降反而有脱水现象使铝含量略有上升。

2.3 食醋溶液浓度和浸泡时间对脱铝效果的影响

从图2可以看出，食醋溶液浸泡过后的海蜇脱铝效果明显。以海蜇头样品5为例，浸泡0.5 h即可达到即食海蜇铝的残留量≤500 mg·kg-1的要求；浸泡时间越长，铝的残留量越小；海蜇浸泡4 h以上后食醋溶液浓度对脱铝效果的影响不大。

不同时间、不同浓度的食醋溶液浸泡后的海蜇，品质并未有较大的改变，具体感官变化见表3。

表3 食醋溶液脱铝前后海蜇感官的变化表

3 结论与讨论

市面上购买到的海蜇原料中铝的残留量普遍高于500 mg·kg-1，若仅简单用水浸泡除盐除矾，脱铝效率并不高。食醋浸泡后，海蜇中铝的残留量明显降低。综合浸泡效率及海蜇浸泡后的口感，建议生产加工者及餐饮服务者定点采购海蜇原料，并委托专业的实验室检测原料中铝的残留量，对于铝的残留量较高的海蜇原料，在不影响口感和外观的前提下，可适当增加食醋溶液浸泡的浓度和时间。消费者日常在一般市场上采购海蜇后，建议在食用前用食醋水比为1∶4的食醋溶液浸泡海蜇1～3 h，以降低铝的残留量对人体的危害。