蓝莓山药糕的加工工艺优化

雷 磊

（信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

山药营养价值很高，其含有人体需要的多种氨基酸、维生素C 和黏液质，以及大量淀粉及皂苷、多酚氧化酶等功能性营养物质，对人体有很好的滋养补益效果，还有很好的减肥健美功能［1］。蓝莓不仅是果品，也是保健功能食品，蓝莓中含有丰富的果胶和果糖、矿物质以及熊果苷和叶酸等，其所含的花青素是最有效的抗氧化剂。研究显示，在人们经常食用的40 多种水果和蔬菜中，蓝莓抗氧化能力最强［2］。除了食用，利用新兴科技，以蓝莓为原辅料研发出了软胶囊、泡腾片、茶饮等保健食品，并已被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一［3］。蓝莓山药糕的制作研究较少，山药糕大部分都是以单一的面食材料为主，加入些许白砂糖制作而成，或者把蓝莓酱汁浇盖到山药糕表面，或直接以山药糕沾取蓝莓酱食用，观赏性低，热量、含糖量高且营养成分单一，已不适合现代人们高标准的健康食品观念。为解决传统山药糕口感单一且缺少营养等问题，拟在基础的加工工艺中添加蓝莓，利用现代科学的理论方法和技术发掘和改造传统食品，把山药与蓝莓融为一体，制成蓝莓山药糕，开发符合当今社会需求的新型传统食品。

1 材料与方法

1.1 材料

山药、蓝莓、白砂糖、小米（信阳农林学院美好超市购买）；糯米粉（江山市五谷庄园食品有限公司）。

试剂：异丙醇、石油醚、酚酞指示剂、无水硫酸钠、乙醚、氢氧化钠（均为国产分析纯）。

仪器设备：高速离心机（KDC-16H），科大创新股份有限公司中佳分公司；旋转蒸发仪（RE-3000C），上海亚荣生化仪器厂；质构仪（TMS-pro），北京盈盛恒泰科技有限责任公司。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 工艺流程 将山药泥、蓝莓酱、白砂糖和糯米粉按照配比拌匀→成团分块→蒸熟出筛→冷却成品。

1.2.2 操作要点 选料：挑选新鲜无病虫害侵染、无机械损伤、成熟度适中的山药及蓝莓。

预处理：山药放入蒸锅蒸熟（蒸制时间约15 min）。蓝莓清洗干净后用勺子压碎，入锅小火熬制成酱状。

分块：将拌匀后的料揉搓成团，有结块的地方捏散，将其分成同等大小的块状。

成型：把分好的块状山药泥放入已清洗消毒的模具中按压出花形，摆入放有吸油纸的盘子中，随后上筛蒸制10 min，蒸熟即可得到成品。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验 选取对蓝莓山药糕品质影响较大的4 个因素：山药泥添加量、蓝莓酱添加量、白砂糖添加量和糯米粉的添加量设计单因素试验，以蓝莓山药糕的感官评分和弹性为指标，确定各因素的最佳水平。

山药泥的添加量：在蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量10 g，糯米粉添加量20 g 的条件下，探讨山药泥添加量分别为20 g、40 g、60 g、80 g 和100 g对感官评分和弹性的影响。

蓝莓酱添加量：在白砂糖添加量10 g，糯米粉添加量20 g，山药泥添加量60 g 的条件下，探讨蓝莓酱添加量分别为1 g、3 g、5 g、7 g和9 g对感官评分和弹性的影响。

白砂糖添加量：在蓝莓酱添加量5 g，糯米粉添加量20 g，山药泥添加量60 g 的条件下，探讨白砂糖添加量分别为5 g、10 g、15 g、20 g和25 g对感官评分和弹性的影响。

糯米粉添加量：在蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量10 g，山药泥添加量60 g 的条件下，探讨糯米粉添加量分别为15 g、25 g、35 g、45 g和55 g对感官评分和弹性的影响。

1.3.2 正交试验设计 参照单因素试验结果，以山药泥添加量（A）、蓝莓酱添加量（B）、白砂糖添加量（C）和糯米粉添加量（D）为考察因素，设计L9（34）的正交试验［4］，确定最优配比。

表1 蓝莓山药糕的正交试验因素及水平 g

1.4 指标测定

1.4.1 质构特性测定 将蒸制冷却后的蓝莓山药糕切为直径50 mm、高1.5 cm、重30 g的大小，采用质构仪中的TPA 模式，对蓝莓山药糕成品的硬度、粘度、弹性进行测试［5］。

1.4.2 感官评价 选择食品专业相关的老师10人组成感官评价小组，结合质构从粘性、风味、硬度与弹性和组织状态4个方面进行评价，采用综合评分法，参照制定的感官评定表［6］，对蓝莓山药糕成品给出评分，进行感官评价。感官评定标准见表2。

表2 蓝莓山药糕感官评定标准

1.4.3 理化指标测定 比容测定，参照GB/T 20097—2007《糕点通则》［7］进行测定；酸价的测定，参照GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》［8］测定。

2 结果与分析

2.1 不同因素对蓝莓山药糕品质的影响

从图1 可知，不同山药泥添加量、蓝莓酱添加量、白砂糖添加量和糯米粉添加量对蓝莓山药糕感官评分和弹性的影响。

图1 不同因素下蓝莓山药糕的品质

2.1.1 山药泥添加量 随着山药泥添加量的增加，蓝莓山药糕的感官评分和弹性均呈先上升后下降的趋势。当山药泥添加量为60 g时，感官评分和弹性均最高，分别为86.4分和3.96 mm；山药泥添加量过多会使糕点山药味过于浓郁，掩盖蓝莓的香味，糕体颜色过浅，组织中有颗粒感；山药泥添加量过少会使糕体色泽过暗，黏度上升易粘牙，确定最适山药泥添加量为60 g。

2.1.2 蓝莓酱添加量 随着蓝莓酱添加量的增加，蓝莓山药糕的感官评分呈先上升后下降的趋势。当蓝莓酱添加量为5 g 时，感官评分最高，为92.2，弹性最大，达3.57 mm。蓝莓酱添加量过多会使糕体组织过于疏松软绵，不利于成品的成型；蓝莓酱添加量过少则会使糕点缺失蓝莓的香味和口感，综上分析，确定最优蓝莓酱添加量为5 g。

2.1.3 白砂糖添加量 随着白砂糖添加量的增加，蓝莓山药糕的感官评分呈先上升后下降的趋势。当白砂糖添加量为10 g 时，感官评分最高，为88.5 分，弹性最大，为3.36 mm。白砂糖添加量过高会使糕点口感嚼劲过大，风味过于甜腻；白砂糖添加量过少时，糕点香味较淡，甜味不明显，综上分析，确定最优白砂糖添加量为10 g。

2.1.4 糯米粉添加量 随着糯米粉添加量的增加，蓝莓山药糕的感官评分呈先上升后下降的趋势。当糯米粉添加量为25 g 时，弹性为3.42 mm，感官评分最高，为92.8 分；糯米粉添加量过多时，糕体表面组织过于干燥不平整，成品口感过硬不易咀嚼；糯米粉添加量过少会使成品不易成型，易粘连，综上分析，确定最优糯米粉添加量为25 g。

2.2 蓝莓山药糕的最佳工艺

由表3 中的R值可知，山药泥、蓝莓酱、白砂糖和糯米粉4 个因素影响蓝莓山药糕品质质量的主次因素为白砂糖添加量＞蓝莓酱添加量＞糯米粉添加量＞山药添加量，综合确定A1B2C1D2为最优工艺组合，即山药泥添加量40 g、蓝莓酱添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。将正交试验所得的最佳工艺进行重复试验3 次，取其平均值，得到弹性为弹性为2.94 mm，感官评分为87.50 分，与正交试验最佳评分86.93 分相比，结果不显著，验证有效，即最佳组合为山药泥添加量40 g、蓝莓酱添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。

表3 蓝莓山药糕的正交试验设计及不同处理的感官评分

2.3 产品理化指标

最佳工艺下的蓝莓山药糕比容为1.18 cm3/ g，低于国家标准2.21 cm3/ g、酸价为0.4 mg/ g 低于国家标准5 mg/ g，均符合国家标准。

3 结论

通过对蓝莓山药糕加工工艺的综合研究，经过单因素试验选择出山药、蓝莓、白砂糖和糯米粉的最佳水平配比，通过探讨不同添加量的山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉对成品感官评分和弹性的影响，得到对蓝莓山药糕品种的影响依次为糯米粉＞蓝莓酱＞山药泥＞白砂糖，最优工艺参数组合为山药泥添加量40 g、蓝莓酱添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g，此时的感官评分最高，为87.50 分，弹性为2.94 mm。在该条件下制出的蓝莓山药糕具有山药和蓝莓的独特香味，酸甜适口、香味自然、外观完整、糕体富有弹性、内部均匀、组织细腻、易咀嚼且不粘牙，口感最为良好，含有丰富的营养物质，是一款值得推广的休闲食品。