绿色餐饮标准化经营与管理

【摘要】 本文阐述了绿色餐饮经营与管理的基本要求，以及从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进等几方面提出标准化经营管理建议。

【关键词】 绿色餐饮;经营;管理;标准化

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2022.01.004

Standardized Operation and Management of Green Catering

LI Jing

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： This article describes the basic requirements of green catering operation and management，and proposes standardized operation and management recommendations from the aspects of economical catering，environmentally friendly catering，assured catering，healthy catering，green catering blocks and continuous improvement.

Key words： green catering;operation;management;standardization

绿色餐饮是指餐饮公司或餐饮街区将节约、环保、放心、健康的经营理念贯穿于采购、仓储、加工、服务等环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。

要想做好绿色餐饮，就需要运用安全、健康、环保的理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维护生态平衡和资源的可持续利用。因此，绿色餐饮不仅要求食品本身的自然性和营养性，而且还要求在食品生产和消费过程中做到低碳环保[1]。

1 绿色餐饮的基本要求

绿色餐饮应符合施工和运营中涉及的防浪费、节能环保、卫生安全、防疫控制等相关要求。餐厅和服务场所的建设应使用环保、安全、健康的建筑和装饰材料，并采用资源循环利用的设计。制定绿色餐饮行动计划，建立配套的经营管理体系，明确绿色餐饮行动目标和量化指标，如减少固体废物排放、油烟排放和一次性塑料产品的使用。应建立绿色餐饮工作组织，高级或主要管理人员应具体负责制定绿色餐饮行动评估体系。建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，对所有员工进行上岗前和在职期间的食品安全培训和考核。建立员工健康管理体系，确保员工持有健康证书上岗，所有员工在上岗前或在职期间均应接受健康和安全培训。食品加工和餐饮服务人员应衣着整洁，养成良好的洗手习惯，保持良好的个人卫生。从食品安全、反浪費、营养健康、节约资源、保护环境等方面开展宣传，营造绿色消费环境氛围，引导消费者养成健康节俭的饮食习惯。确保食品原料安全，源头可追溯，实行进货检验制度。

2 绿色消费，实现节约餐饮

实行精准采购、集中控制、合理配餐，通过制定食品原料合格率标准，有效提高原料利用率。应建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，以集中初加工、统一配送的形式减少原材料的损失。加强库存管理，制定最低库存标准，降低企业库存。加强温湿度控制，避免原料因保存不当而腐烂变质。制定食品质量和生产工艺标准，并指定专人监督实施。建立餐饮质量反馈机制，根据市场需求变化不断改进，避免因食品质量、口味等因素造成餐饮浪费。在菜单设计上，适当控制菜品数量，定期更新菜单，根据市场需求提供小菜和套餐产品。建议根据业务能力在菜单中标注主要食材、分量、建议消费的人数。

要通过多种形式在门店和网上开展杜绝餐饮浪费的宣传，积极营造浪费为耻、节约为荣的消费氛围。在点餐、加餐环节，服务人员应当提醒和引导顾客合理消费、合理点餐。

应对消费者节约食物行为进行鼓励。实行分餐服务，分餐服务和管理应符合GB/T 39002《餐饮分餐制服务指南》的要求。主动为餐后剩余食品提供包装服务，并提供包装食品安全消费提醒卡。提供宴会服务时，应由专人设计宴会菜单，合理设计宴会服务流程，避免在宴会中配餐浪费。提供外卖服务时，应在线标注食品重量、规格、推荐消费人数等信息。鼓励消费者合理订购，提供不同规格的食物，避免食物浪费。提供自助餐服务的企业应当在醒目位置提醒顾客按需、少量、多次就餐，引导顾客合理就餐，避免食物浪费。提供团餐服务的企业应分析完善剩余菜品制度，根据食客需求合理调整菜品，减少餐饮浪费。实施精细化管理，通过信息化手段预测就餐人数，动态管理餐食供应。

3 节能降耗，实现环保餐饮

通过安装计量器具，对主要耗能设备和功能区的能耗进行监测，建立水、电、气、油等主要能耗台账，每月进行对比分析，促进节能管理水平的提高;定期检查和维护厨房设备以及空调、采暖、照明等耗能设备，确保正常运行的同时降低能耗;采用先进的节能节水设备和管理方法，定期对水网进行漏损检测，及时解决漏水问题，避免浪费水资源;餐厅的温度应根据当地情况控制在合理范围内;应使用油水分离装置。

环保餐饮也应做到不使用不可降解的一次性塑料餐具;易耗品实行限额管理，提倡回收利用和综合利用;应制定鼓励废物再利用的措施;应选择带有环境标签的产品;包装盒和外卖包装应采用可回收或环境友好的可降解材料制成，以避免或减少过度包装;采取措施减少生活垃圾的排放，对生活垃圾进行分类;厨余垃圾应密封存放，并进行无害化处理;厨余垃圾、废油应交给有资质的单位进行处理，并签订合同;野生动物及其产品不得烹调或出售。

4 狠抓安全，实现放心餐饮

放心餐饮首先要做到放心厨房。厨房的现场管理要求应符合SB/T 10580《餐饮业现场管理规范》的要求;功能操作室应满足功能操作要求，工艺布置合理，动线布置应避免交叉污染;规范原材料的入库、征用、禁入管理。冰箱、冷库设备齐全，生熟分开，标识标签内容齐全，位置明显;添加剂单独存放，专人管理;食品的加工、储存、处置以及设备餐具的清洗、消毒，应当符合操作规范，防止交叉污染;用于加工生熟食品和各种动植物原料的砧板、刀具、容器应当分开并标识;按程序对餐具进行清洁消毒。对顾客接触的菜单、点餐设备定期进行清洁消毒。

放心餐饮也要诚信经营。所有产品和服务的价格要清晰醒目;向消费者公布肉类、蔬菜、食用油等主要原料来源等重要信息;诚信承诺，不缺斤短两，宣传标签符合规定;建立和实施服务投诉处理机制，积极接受社会监督。

5 营养搭配，实现健康餐饮

将营养管理和营养知识纳入员工培训内容，对各级各类人员，特别是烹饪技术人员进行饮食、营养和健康知识培训;选用经认证为绿色食品或有机食品的原料，优先选用当地食品原料和时令食品原料;在烹饪过程中，在保证食品安全的前提下，减少各种营养物质的流失，避免过度加工;要有营养配餐人员，全面分析菜肴的营养成分，使菜单营养搭配合理;宜推出针对特定人群的营养菜肴或套餐，并根据季节变化推出时令食品;菜肴应当进行营养标识，内容和形式参照《餐饮食品营养标识指南》的要求;在点餐过程中，服务人员应根据就餐人数提出营养均衡建议，并按照营养科学的要求引导消费者实现均衡健康饮食;提供团餐服务的企业应提高专业餐饮能力，定期对菜谱进行全面的营养分析，反饋给食客。

6 建立绿色餐饮街区

绿色餐饮街区应有行动计划和量化指标，引导街区餐饮企业实施绿色行动并落实执行;绿色餐饮街区要在街区内积极营造浪费可耻、节约自豪的氛围，结合主题开展多种形式的宣传;在绿色餐饮街区推广节能节水技术和产品，提高街区节能节水能力;绿色餐饮街区应当统一实施街区内公共垃圾分类收集、运输、处置;绿色餐饮街区内所有餐饮企业均应符合绿色健康餐饮要求。

7 结语

总之，绿色餐饮顺应时代发展要求，是可持续发展战略的重要组成部分，是适应餐饮业发展的长期稳定政策，是21世纪实现稳定、协调、可持续发展的必然选择。

市场经济要求政府发挥应有的调控作用，保障餐饮市场的健康发展。绿色餐饮既要满足安全卫生的要求，又要满足环保的要求。但是，由于我国市场经济体制的不完善及自身的缺陷，使得政府的宏观管理显得更加重要。因此，就目前的情况而言，政府应该继续加强管控，制定法律或实施奖惩制度。同时，政府要引导消费者进行绿色餐饮消费，帮助消费者树立绿色餐饮意识。

作为餐饮企业本身，首先，要严格执行食品安全制度，确保食品采购、生产、服务全过程的绿色化;其次，提高食品安全意识，整理和保存食品安全事故处置记录;然后，做好餐饮企业内部审计的自查、自纠、预防性改进、监督工作;最后，将食品安全事件作为员工绩效考核的一部分，强化食品安全与员工切身经济利益的关系。

良好的就餐环境是餐饮消费的基础。因此，发现问题后要给予足够的重视，及时采取相应措施解决。此外，在消费的同时，还应自觉树立绿色消费意识，减少浪费，协助餐饮企业做好绿色餐饮。绿色餐饮不是口号，更不是噱头，而是一种健康理念，现代生活方式，系统、全面、可持续的“绿色”过程。真正的绿色餐饮需要政府、企业和消费者的共同努力。

【参考文献】

[1] 张彬.责任永驻“聚仙楼”[J].现代企业文化，2010（12）：58-59.

[2] GB/T 40042—2021绿色餐饮经营与管理[S].

[3] GB/T 39002餐饮分餐制服务指南[S].

[4] SB/T 10580餐饮业现场管理规范[S].

【作者简介】

李静，女，1976年出生，工程师，学士，研究方向为标准文献收集，管理，标准化技术服务，标准化管理