对京族鱼露助力京族地区乡村振兴发展之路的思考与探索

【摘要】京族鱼露是脱胎于我国唯一的海洋民族——京族的海洋民族文化而产生的特色民族饮食产品，并被列为自治区及非物质文化遗产，有着深厚的文化内涵和较强的生命能力以及较为广阔的市场前景。随着京族地区村落经济发展趋渐缓慢，对接全国开展的乡村振兴战略成为必要，关注京族鱼露，通过挖掘其文化价值，将其打造成为独具民族特色的产业化民族文化产品，完成京族鱼露产业升级，以“产业振兴”助力京族地区的乡村振兴或可以成为一条可行之径。

【关键词】京族鱼露；乡村振兴；产业

【中图分类号】 G641 【文献标识码】 A 【文章编号】1007-4198（2022）03-062-03

【本文著录格式】唐振武 .对京族鱼露助力京族地区乡村振兴发展之路的思考与探索[J].中国民族博览，2022，02（03）：62-64.

引言

京族是我国人口不超过10万人的人口较少少数民族之一，广西东兴市江平镇为京族的主要居住区，而其中又以万尾、巫头、山心三个行政村为主要聚居地，生活在此地区的京族人是在约400多年前自越南迁徙而来。[1]京族地区地处广西南部的防城港市北部湾沿海区域，曾经依靠得天独厚后的渔业资源、和边境地缘优势，在渔业捕捞、水产养殖、海产品加工以及边境贸易等方面取得了相当的经济建树，在90年代中期人均年收入就达到了近5000元。[2]然而在渔获大大下降，以及边境贸易严格化、规范化和市场准入标准提高后，其后续的经济便好似陷入了发展无力的泥潭，尤其是个别少有天然旅游资源的村落更显突出。依借京族地區的民族特色饮食产品——京族鱼露，通过挖掘其文化价值，将其打造成为独具民族特色的产业化民族文化产品，重新赋予京族鱼露的文化价值，突出其手工技艺的生态性，提高产品的附加值，打开销路拓展市场空间，完成京族鱼露产业升级，以“产业振兴”助力京族地区的乡村振兴或可以成为一条可行之径。

一、京族特色文化产品：京族鱼露

（一）海岛“佳酿”：京族鱼露

鱼露，又称鱼酱油，由鱼虾采用盐腌等方式在特殊条件下利用鱼虾本身的蛋白酶以及其他酶在多种微生物的作用下，通过分解鱼虾的蛋白质和脂肪发酵最后压榨过滤而成。鱼露其色呈深琥珀色，品质上好的鱼露能呈橙红至棕红色，味咸鲜、温和，常用作烹饪的佐料，用法与酱油相仿。鱼露是我国沿海地区非常古老和传统的一种调味料，现已广泛流传于东亚、东南亚、欧美等地区。其中又因南亚与东南亚沿海地区的生计生活方式与渔业有着更深、更紧密的联系，而鱼露的制作原料来源和其咸鲜的口感风味，与该地区的海洋经济和海洋文化形成了不谋而合的巧遇，鱼露便也找到了其最适合生根发芽、茁壮成长的文化土壤，泰国、越南两国更是成为了世界范围内鱼露著名的两大生产国。

京族人生于大海长于大海的成长经历以及“靠海吃海”的生计方式，使得他们对于海洋有着天然的亲近感，而这亲近感表现在日常饮食中则是其喜食咸鲜的味觉爱好，京族人利用经济价值较低的杂鱼和海水晒盐得到的盐制作他们喜爱的调味料。京族鱼露不易腐坏可常年取食，它是京族人各种饮食中的不可或缺之物，是白切鸡、鸡肉粉的天然搭档，也是各种生猛海鲜的必备蘸料，甚至炒青菜和熬汤都少不了鱼露的提鲜曾味作用。此外，京族鱼露本身富含各种氨基酸，在长时间出海捕鱼的日子，能够为京族渔民补充其所需要的微量元素以预防手脚脱皮。

（二）京族鱼露技艺及其传承

京族地区民众将鱼露称之为“鲶汁”，京族“鲶汁”与我国其他地区的传统鱼露以及海外其他地区的传统鱼露制作技艺手法基本一致，主要以海杂鱼为原料，一般在每年春季，渔获量大、渔获肥美的季节进行酿制。京族鱼露加工技艺运作过程为，首先把鲜杂鱼洗净，与食盐按鱼盐比例约1000：300-1000：350，分层码于缸内以之为原料，正常置于室内或室外，在常温下利用鱼体内的各种酶类和空气中的耐盐酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物的作用，进行自然发酵。在自然发酵的过程中会释放出带有较强气味的氨气、硫化物和胺类等物质，最终在酶和微生物的共同作用下进行10-18个月的发酵，将鱼体中的蛋白质、脂肪等物质分解。化解后的鱼肉体液溢满缸内，其可以舀出的液体，从新倒入装有层层过滤物质的瓦岗进行分离过滤，最后漏出的液体即为最初的“鱼露”。再最后通过过滤、检验、杀菌、包装，即成为了成品鱼露。其工艺流程可简单归纳如下：原料鱼→清洗→盐腌→发酵→分离→过滤→检验→杀菌→包装→成品 。此为“头漏汁”的工艺流程。同时为了应对市场需求（主要为餐饮店），作坊主还会把在初次酿造分解后未经化解的残余物，入锅按一定比例加水加盐煮沸，并再次封缸进行二次发酵从而产出所谓的“二漏汁”。

京族人制作鱼露，遵循最传统的方法，不但采用工序复杂，耗时较久的天然酿制方法，而且注意观察海洋潮汐、冷热变化、干湿环境、渔季鱼种等可以影响鱼露成品的诸多因素，并加以利用和调节，以便稳定产出最鲜美的鱼露。这也使得京族鱼露深刻的打下了自己的民族特色的烙印。京族鱼露制作技艺于2008年入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产保护名录，成为了自治区及非物质文化遗产，2016年，“鲶汁之乡”山心村的黄尚文家被设立为非遗代表性项目—京族鱼露制作技艺的生产性保护示范户。非物质文化遗产产生机制的文化原创性、技艺杰出性、群体代表性、存在稀缺性以及政治正确性和价值观积极性的多重混合要求的产生机制，使得遗产本身具有了彰显民族文化、追寻文化身份认同的重要意义。[3]故，京族鱼露借此得到了世人更多的关注，也同时唤起了京族人自身对京族鱼露更深的爱护意识和传承保护意识，京族鱼露逐渐成为了京族对外的一张名片。

二、京族鱼露的生产现状及其困境

（一）京族鱼露的生产现状

在以前京族三岛村民均以捕鱼为生的年代，京族人家家户户都基本在家自酿有鱼露，而现在万尾和巫头等京族聚居村现今已基本不再生产鱼露，只有山心村还保有着较多的鱼露生产户。目前山心村年用原料鱼产量在10000斤以上的生产户，仍有15户，外加零星的家庭自酿鱼露，京族鱼露的头漏汁总产量达到了7.5吨左右，外加二漏汁总产量约达到10吨左右，并仍处于供不应求的状态。目前京族鱼露市场售价较为稳定，头漏汁为3.3斤瓶装（1.5L可乐瓶）25元、1斤瓶装（500ML矿泉水瓶）10元，二漏汁则相对较为便宜1斤瓶装为5-6元，粗略估计村鱼露年产值在300万元以上。虽然，京族鱼露在京族地区的生产有着一定的经济影响，但却远未达到能够帮助一个村落经济发展并以此助力乡村振兴的地步。特别是在经济全球化和社会主义市场经济体系不断完善的今天，京族鱼露的现代市场经济适用能力也受到了极大的考验，并暴露出，生产形式单一、生产不成规模，生产成本高；生产标准不规范，存在食品安全隐患；销售区域有限、渠道单一等问题。

（二）京族鱼露的生产困境

1.生产方式单一、生产不成规模，生产成本高

京族鱼露目前的生产方式依然严格的遵循着古法酿制长时间自然发酵的原则，并在原料鱼的选用上基本只使用海杂鱼、小鱼，在生产形式上仍然采取的是家庭作坊式。这虽然在一定程度上保证了京族鱼露的“原味”，但却产生了口味过于单一不能满足不同人群需求的弱点；同时用料的讲究以及高达近一年的发酵时间，却产生了生产周期过长、人工成本、用料成本以及机会成本过高，经济效益下降的后果。另一方面，只使用海杂鱼、小鱼作为原料生产使得京族鱼露生产的原料存在天然的上限限制，特别是在近年来北部湾沿岸海域的渔获大大下降的今天，京族鱼露的生产规模受到了极大的钳制。而家庭作坊式的生产形式，也使得京族鱼露在生产规模上受到了相当的限制。

2.生产标准不规范，存在食品安全隐患

山心村目前所生产的京族鱼露，虽然已经有了一定的产量和规模，但是其生产规范和卫生标准仍没有得到注重。《中华人民共和国产品质量法》规定：市场售卖产品必须有中文厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。故此，严格意义上来说，京族鱼露目前仍属于“三无产品”，京族鱼露因此也走不进正规的商品交易市场，不能上正常商店或超市的货架，这也大大影响了京族鱼露的口碑和销售业绩。

3.销售区域和市场有限、销售渠道单一

目前山心村京族鱼露采用的销售方式，一般为两种。一是熟人上门购买或通过微信朋友圈宣传熟人或经熟人介绍购买；二是通过去市场（主要包括防城港市及东兴市内各级农贸市场摊位和各地餐饮店）进行入户推广，散发求购信息，以期客户电话订购尔后送货上门，其中又以后者为主要销售方式。笔者曾针对京族鱼露的销售状况做过一份问卷调查，该次调查问卷共计收回有效问卷381份，参与问卷调查的防城港市本地人243人、外地人138人，其中有121位本地人表示经常吃鱼露，占总比的31.76%，而只有7位外地人表示经常吃鱼露，只占总比的1.84%。另有184位防城港市本地人表示家中会购买京族鱼露，占人数总比的48.29%，而只有32位外人表示家中会购买京族鱼露，占人数总比的8.4%。由此可见京族鱼露的销售区域仍主要限定在防城港市市内，甚至是东兴市市内，而消费群体也主要以当地的本地人为主，难以走出外地市场。而由于京族鱼露仍属“三无产品”更加限制了其销售市场和销售渠道。

三、京族鱼露助力乡村振兴的几点建议

（一）转变生产模式，在保证质量及民族特色的同时寻求效益化生产

虽然在山心村村委的支持下山心村建有农民专业合作经济组织形式的“东兴市山心鱼露农民专业合作社”，但是目前生产合作社却基本处于荒废状态，各鱼露生产户仍以家庭作坊式的生产模式各自为战进行生产。这大大的限制了山心京族鱼露的生产规模化，也不利于打造品牌化京族鱼露。山心村应摈弃家庭作坊式的生产模式，接着续力把合作社办下去，并争取吸纳更多的鱼露生产户进行加入，在合作社的形式之下，进行生产效率优化和生产技术优化改造尝试，以获得更加高效和高质量的鱼露生产。通过多品种原料鱼的尝试，减少原料成本；通过在发酵时间、发酵场所上进行精进和微调以缩短发酵时间提高发酵效率[4]；又或者通过在不影响风味的情况下加入适量的生物酶辅助发酵，以缩短生产周期[5]。只有提高经济效益、扩大生产规模才能取得更加丰厚的经济收益，并以此助力村落经济振兴。

（二）树立品牌意识，规范生产标准

目前山心村所生产的京族鱼露仍属于“三无产品”，其所面临的最大问题是不符合正规商业市场的准入标准、不符合普通消费者对食品安全的信任期许，这一方面极大的损害了京族鱼露的声誉价值，另一方也极大的限制了其销售市场。故京族鱼露应注重打造品牌化效应，争取用符合市场准入标准的有生产厂家名称和厂址的个体工商户或有限责任公司取代作坊式生产。同时规范生产标准，对达到一定生产规模的生产户进行严格的卫生质量要求。此外还应注重京族鱼露的包装，提高各个生产户的优质商品生产意识和民族文化维护自觉性，并通过村集体、鱼露生产户以及普通京族民众的多方努力共同提升京族鱼露的品牌文化价值和商业价值。

（三）借引其他地区鱼露优秀产销经验，打破区域营销壁垒

目前山心村所生产的京族鱼露的风味仅有一种，且据笔者调研显示不少民众认为山心京族鱼露口味太浓太咸，难以满足不同消费人群的口味需求。现在京族鱼露的销售市场主要在防城地区甚至是东兴市辖区范围内，有着非常大的市场拓展空间的，故还可以利用网络销售渠道、利用新兴的直播带货等方向进行多渠道销售，以打破区域营销壁垒，创造更多的经济增加值。

（四）注重京族民族文化渲染，提高产品附加值

京族是我国唯一的海洋民族拥有独具一格的海洋民族文化，京族鱼露便是脱胎于京族海洋文化而产生的特色民族饮食文化，京族鱼露在作为普通商品的同时还兼具着及其厚重的民族文化内涵，饮食京族鱼露是京族人进行族群认同和自我认同的确认方式，而其他民族通过品尝京族鱼露则可以更加深入的了解京族文化。[6]因此，京族鱼露应注重京族民族文化的渲染，突出其特色文化价值，把京族消费者对京族鱼露来自家乡的思念和普通消费者对京族文化的好奇心和了解欲，添加到京族鱼露的品牌宣传中去。此外还可以突出京族鱼露的原生态、古法酿制的制作技艺，结合京族鱼露生产技艺这一非物质文化遗产块金字招牌，打造具有更高产品附加值的文化商业产品。

参考文献：

[1]广西省民族事务委员会编印. 防城越族情况调查[M].广西省民族事务委员会编印，1954年.

[2]李甫春.在改革开放中走向富裕的中国京族──对广西东兴市江平镇万尾、巫头、山心的考察[J].广西大学学报（哲学社会科学版），1999，（01）.

[3]任小伟.非物质文化遗产项目“余杭滚灯”的现代价值转化初探[J].中国民族博览，2021（09）.

[4]白妞妞，白锴凯，何建林，洪碧红，张怡.鱼露发酵技术及风味研究进展[J].中国调味品，2021，46（02）.

[5]张雪花，陈有容，齐凤兰，袁春红.鱼露发酵技术的研究现状[J].上海水产大学学报，2000（04）.

[6]吕俊彪著. 京族人的族群認同与国家认同[M]. 北京：社会科学文献出版社，2014.11.

作者简介：唐振武（1994-），男，广西桂林，硕士研究生，研究方向为民族学（民族经济方向）。