基于单值-移动极差控制图的高校食堂就餐服务能力研究

文/邹梦雪 马宗胜 曾翔鹏 钟树贤 陈见标

高校食堂与大学生的高校学习生活质量有着密切的关系，关系着大学生的饮食健康，也影响着大学生对其母校的评价[1]。围绕广州工商学院三水校区大学生的中餐、晚餐食堂就餐时间展开调查研究，进一步分析出当代大学生食堂就餐时间的现状，提出关于优化大学生就餐服务的措施，使得高校食堂能够更好地满足全校师生的用餐需求。

一、引言

民以食为天，饮食直接影响到一个人的营养状况和身体健康问题。当代大学生作为一个特殊的群体，为求学孤身一人来到人生地不熟的地方，远离父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，一日三餐能不能在食堂吃得舒服、健康和营养，食堂是否能够满足大学生的用餐需求，这不仅仅是许多学生家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题。因此我们可以知道高校食堂的发展对广大学生的身体健康、切身利益以及高校的稳定发展都是极其重要的。科技的快速发展改变着高校师生的校园学习及生活方式，同时这种变化也使我国传统单一就餐功能的高校食堂面临着功能多样化、服务人性化的新挑战。现如今高校学生在食堂就餐的次数不断减少，线上手机外卖APP不断满足学生们的就餐需要，食堂在高校学生们的地位不断的在被外卖给吞噬。针对这一现象我们不难发现食堂排队时间长、就餐空间有限是导致这些问题的主要原因，由此本文通过以广州工商学院三水校区的大学生为例，进一步调查当代大学生中餐、晚餐食堂的就餐时间，围绕大学生食堂的就餐时间进一步分析和研究，从而提出关于优化大学生就餐服务的措施。

二、问题提出

21世纪以来，随着我国高等教育的快速发展，同时带动了我国校大规模的扩张及在校人数的飞速增长。正因如此，使得高校基础设施建设跟不上学校扩张规模的节奏致使逐渐学生的需求得不到满足，尤其是各高校的餐饮建筑空间使用紧张导致餐饮服务跟不上高校师生们的用餐需求。当前我国高校普遍存在着相同的问题：许多高校食堂由于设计和使用方面的不合理造成空间资源浪费；我国高校持续扩招现象，使得许多高校后勤的基本设施逐渐不能满足新时代下高校大学生对高校生活的需求。

三、服务能力控制图绘制与分析

对广州工商学院三水校区大学生食堂就餐时间就行调查分析，本次调查从2021年11月30日起至2021年12月7日结束，分别从中餐、晚餐这两个时间段进行调查，从2021年11月30日开始进行连续7天的食堂就餐时间调查，本次调查共计收集广州工商学院三水校区大学生中餐的食堂就餐时间数据28份、收集广州工商学院三水校区大学生晚餐的食堂就餐时间数据28份。

通过对收集到的这28份关于广州工商学院三水校区大学生中餐就餐时间的数据进行以下的分析，根据数据绘制单值-移动极差控制图。

（一）中餐食堂就餐时间控制图

根据计算的I图和MR图的控制限，分别建立相应的坐标系，并且在坐标系上进行打点、连线，即得到分析用的控制图，如下图1所示：

结合广州工商学院三水校区大学生中餐食堂就餐时间的I-MR数据图来看，通过在对广州工商学院三水校区的大学生中餐食堂就餐时间调查的过程中可以看到：每天中午不同的时间段，广州工商学院三水校区的大学生在食堂就餐的时间不一样；通过本小组成员这七天时间的调查情况来看：可以发现广州工商学院三水校区大学生的中餐食堂就餐时间不一样。正因如此，我们可以看到图1的I-MR数据图中，不同观测值下的单值和移动极差的波动很大。但是在图1中所有的“打点值”都没有违背任何一条控制图失控判定标准.因此，可以判定整个的关于广州工商学院三水校区大学生中餐食堂就餐时间处于统计控制状态。

图1 中餐控制图

（二）晚餐食堂就餐时间控制图

通过对收集到的这28份关于广州工商学院三水校区大学生晚餐就餐时间的数据进行以下的分析，根据数据绘制单值-移动极差控制图。

根据计算的I图和MR图的控制限，分别建立相应的坐标系，并且在坐标系上进行打点、连线，即得到分析用的控制图，如下图2所示：

图2 晚餐控制图

结合广州工商学院三水校区大学生晚餐食堂就餐时间的I-MR数据图来看，通过在对广州工商学院三水校区的大学生晚餐食堂就餐时间调查的过程中可以看到：每天晚上不同的就餐时间段，广州工商学院三水校区的大学生在食堂就餐时间的长短存在明显差异；通过本小组成员这七天时间的调查情况来看：可以发现每天广州工商学院三水校区大学生的晚餐食堂就餐时间不一样。正因如此，我们可以看到图2的I-MR数据图中，不同观测值下的单值和移动极差的波动很大。但是在图1中所有的“打点值”几乎没有违背任何一条控制图失控判定标准.因此，可以判定整个的关于广州工商学院三水校区大学生晚餐食堂就餐时间处于统计控制状态；但是其中可以值得注意的是有两个“打点值”超过了USL的控制线，可以看出这两个晚餐食堂就餐时间过长，使该两个数据无法处于控制状态。

（三）过程能力指数分析

结合调查的关于广州工商学院三水校区大学生中餐、晚餐食堂就餐时间的数据，利用Minitab软件计算中餐、晚餐食堂就餐时间的过程能力指数。

根据单侧过程能力指数的计算公式可以得出：此时关于广州工商学院三水校区大学生中餐就餐时间的数据中，出现样本均值大于USL的情况。如果利用公式直接进行计算可以得出此时的过程能力指数：（30-31.2143）/（3×10.3185）=-0.0392＜0，即此时假设过程能力指数等于0，因为我们为了进一步满足广州工商学院三水校区全体师生的用餐要求，需要不断地进行控制在食堂就餐的时间，以在食堂就餐时间不超过30分钟为标准计算出来的上单侧过程能力指数，在假设过程能力指数等于0的情况下，表示过程能力严重不足，广州工商学院三水校区大学生中餐食堂就餐的时间超过30分钟的占50%以上，仍需要对广州工商学院三水校区大学生中餐食堂就餐时间做出进一步的优化控制，更好的控制食堂中餐就餐的时间在30分钟以内。

根据单侧过程能力指数的计算公式以及关于中餐就餐时间的过程能力指数的计算，同理可得：此时在关于广州工商学院三水校区大学生晚餐就餐时间的数据中，出现样本均值大于USL的情况。如果利用公式直接进行计算可以得出此时的过程能力指数：（30-33.8571）/（3×10.5715）=-0.1214＜0，此时假设广州工商学院三水校区大学生晚餐食堂就餐时间的过程能力指数等于0。为进一步满足广州工商学院三水校区全体师生的用餐要求，需要合理的控制在食堂就餐的时间，以在食堂就餐时间不超过30分钟为目标。但是此时计算出来的上单侧过程能力指数为负值，在假设过程能力指数等于0的情况下，表示过程能力严重不足，进一步表明广州工商学院三水校区大学生晚餐食堂就餐的时间超过30分钟的占50%以上，仍需要对广州工商学院三水校区大学生晚餐食堂就餐时间做出进一步的优化控制，更好的控制食堂晚餐就餐的时间在30分钟以内。

图3 中餐过程能力

图4 晚餐过程能力

四、影响中餐、晚餐食堂就餐时间的因素

（一）学生就餐时间段。就餐的时间段不同，食堂就餐人数会有一定的变化，本次数据收集多集中在“中午和下午的下课后”这一时间段，人流量大，前往饭堂就餐的人数多，因而用餐时间较长。（二）食堂服务能力。食堂的服务能力也是影响学生就餐时间的重要因素之一，根据我们的实地考察发现，食堂的打饭窗口数量、打饭速度等等都会影响学生就餐时间，即食堂服务能力的高低影响学生就餐时间。（三）食堂场地空间设计。食堂空间的设计不合理导致就餐高峰时期人员流动性降低，其中包括座位摆放、座位数量等问题，影响人员流动，尤其是食堂座位，其数量不足导致许多学生打到饭却找不到座位，在寻找和等待位置中花费了较多的时候，同时食堂空间也因这些学生找不到位置而变得更加拥挤。

五、优化学生就餐服务的措施

（1）高校食堂能够始终坚持与时俱进的服务理念。食堂是针对高校学子服务的新建筑，随着时代的不断发展，及时更新食堂的服务标准，更好的服务全校师生，实现物尽其职。（2）改善食堂的就餐环境，适当的增加座位，避免学生打到饭却找不到座位，保障餐具整洁卫生。（3）以人为本的宗旨，学校食堂能够重视高校学子当下及未来的真正需求是什么，用发展的眼光看待问题；多增加一些学生喜欢的菜品，能够每天保障菜品的多样化，吸引更多的同学来食堂就餐。（4）提高食堂的服务能力，增加食堂的打饭窗口数量，从而提升打饭速度减少学生就餐时间。

引用出处

[1]周惠暖等.智能取餐服务排队系统评价与改进研究,中国储运,2021(01):156-158.

[2]李军祥,万正彤等.联络中心服务满意度的异常检测与分析,应用科学学报,2016,(06):743-753.

[3]胡定杨,杨正娇,黄渝欣等.高校生对校园食堂满意度的调查研究,经济研究导刊,2021(24):147-149.