关于影响稻米食味品质的因素分析

王冬翼 石正平 李逸龙 纪惠忠 吴雪源

（上海市浦东新区农业技术推广中心，上海 201201）

随着农业供给侧结构性改革的深入推进，优质粳稻新品种的选育和应用成为了上海地区水稻生产的主要方向，其中，稻米食味品质对优质粳稻新品种的选育和应用的影响较大。研究表明，品种是影响稻米食味品质的主要决定因素，此外，加工、储藏、蒸煮方法等，也对稻米食味品质产生了一定影响。而要评判稻米食味品质，准确可靠的食味评价方法必不可少[1-2]。目前，国内采用比较多的稻米食味评价方法主要有感官百分制评价、等级综合评分、食味仪评分等，其中，食味仪评分作为一种新兴的稻米食味评价方法[3-4]，凭借其检测方法简便、结果可重复性好等特点，在国内得到了越来越多的应用。在此背景下，笔者拟利用STA1B型食味仪，对不同干燥方式、不同储藏方式、蒸煮时不同米水比例对稻米食味品质的影响进行研究，以期为充分发挥优质稻米的食味品质提供理论依据。现将相关试验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 不同干燥方式试验

本试验采用优质水稻品种“松早香1号”作为试验对象，在收获后，分别采用自然晒干和低温烘干机烘干两种方式对稻谷进行干燥，待稻谷水分含量达到14.5%时，将稻谷放置于阴凉空间，1～2 d后加工成精米，然后按照卢慧[5]的方法，蒸煮后采用STA1B型食味仪测出食味值。

1.2 不同储藏方式试验

本试验采用优质水稻品种“松早香1号”“沪旱106”“浦早1号”作为试验对象，在收获后，均采用自然晒干方式对稻谷进行干燥，待稻谷水分含量达到14.5%时，将稻谷放置于阴凉空间，1～2 d后加工成精米，再分别放置于室内常温（常温）和冰箱5℃低温（冷冻）下储藏3个月，然后按照卢慧[5]的方法，蒸煮后采用STA1B型食味仪测出食味值。

1.3 蒸煮时不同米水比例试验

本试验采用3个亚种间杂交的优质高产粳稻组合“浦矮粳2179S*T15”“浦矮粳2179S*T16”“浦矮粳2179S*161”作为试验对象，在收获后，均采用自然晒干方式对稻谷进行干燥，待稻谷水分含量达到14.5%时，将稻谷放置于阴凉空间，1～2 d后加工成精米，然后按照卢慧[5]的方法，在蒸煮时分别按照米水比例为1∶1.20和1∶1.06两个比例进行蒸煮，蒸煮后采用STA1B型食味仪测出食味值。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对稻米食味品质的影响

由表1可知，储藏方式无论是冰箱5 ℃低温（冷冻）储藏还是室内常温储藏，“松早香1号”采用自然晒干方式干燥的稻谷加工出的稻米，蒸煮后米饭的外观、口感和综合评分都比采用低温烘干机烘干方式干燥的稻谷加工出的稻米低（“松早香1号”室内常温储藏、自然晒干的稻米的外观品质评分除外），但差异不明显。

表1 不同干燥、储藏方式对稻米食味品质的影响(单位：分)

2.2 不同储藏方式对稻米食味品质的影响

由表1可知，干燥方式无论是自然晒干还是低温烘干机烘干，“松早香1号”采用冰箱5 ℃低温储藏的稻谷加工出的稻米，蒸煮后米饭的外观、口感和综合评分都比采用室内常温储藏的稻谷加工出的稻米高（“松早香1号”冰箱5 ℃低温储藏、自然晒干的稻米的外观品质评分除外），但差异不明显。

由表2可知，“沪旱106”“浦早1号”采用自然晒干干燥方式，采用冰箱5 ℃低温储藏的稻谷加工出的稻米，蒸煮后米饭的外观、口感和综合评分都比采用室内常温储藏的稻谷加工出的稻米低。

表2 不同品种、不同储藏方式对稻米食味品质的影响

2.3 蒸煮时不同水米比对稻米食味品质的影响

本试验对象为3个亚种间杂交的优质高产粳稻组合，故分别采用粳稻检量线和籼稻检量线两种模式进行食味值测定。

由表3可知，在粳稻检量线模式下，“浦矮粳2179S*T15”“浦矮粳2179S*T16”“浦矮粳2179S*161”在蒸煮时采用米水比例为1∶1.20蒸煮出的米饭，其外观、口感和综合评分都比在蒸煮时采用米水比例为1∶1.06蒸煮出的米饭高，且差异非常明显。在籼稻检量线模式下，“浦矮粳2179S*T15”在蒸煮时采用米水比例为1∶1.20蒸煮出的米饭，比蒸煮时采用米水比例为1∶1.06蒸煮出的米饭，其外观和口感的评分相同，综合评分低，但差异不明显；“浦矮粳2179S*T16”在蒸煮时采用米水比例为1∶1.20蒸煮出的米饭，其外观、口感和综合评分都比在蒸煮时采用米水比例为1∶1.06蒸煮出的米饭低，且差异非常明显；“浦矮粳2179S*161”在蒸煮时采用米水比例为1∶1.20蒸煮出的米饭，比蒸煮时采用米水比例为1∶1.06蒸煮出的米饭的外观评分低、口感评分高、综合评分低，但差异均不明显。

表3 蒸煮时不同水米比对稻米食味品质的影响(单位：分)

3 结论与讨论

近几年，上海地区在收获稻谷时，经常遭遇连续阴雨天气，稻谷烘干成为了必然，而稻谷烘干对稻米食味品质有没有影响也因此成为了人们的关心重点。人们普遍认为，稻谷采用自然晒干后加工出的稻米的食味品质较好，但本试验结果表明，干燥方式对稻米食味品质的影响不大，“松早香1号”反而是采用低温烘干机烘干方式干燥的稻谷加工出的稻米食味品质好。该试验结论为烘干机在上海地区水稻收获过程中的推广使用提供了较好的理论支持。

在上海地区7月—9月的高温天气，稻米容易生虫，不易储藏，故部分人采用低温储藏稻米，以保持稻米新鲜，且人们普遍认为稻米采用低温储藏会降低稻米的食味品质。本试验结果表明，“松早香1号”适宜采用低温储藏，“沪旱106”“浦早1号”适宜采用常温储藏，但储藏方式对稻米食味品质的影响并不明显。因此，从保鲜角度来说，稻米可以考虑采用低温储藏方式进行储藏，从而保持稻米新鲜。

为了充分发挥出优质稻米的食味品质，每个水稻品种的稻米在蒸煮时都需要找出其最佳的米水比例。本试验结果也表明，稻米蒸煮时的米水比例会直接影响其食味品质。采用食味仪检测稻米食味品质，方法简便，结果可重复性好，有助于快捷地找出稻米在蒸煮时的最佳米水比例。值得注意的是，按照食味仪的工作原理，可分别采用粳稻检量线和籼稻检量线两种模式进行食味值测定，从而评判出不同亚种间杂交水稻的稻米食味品质，该方法可用于判定不同亚种间杂交水稻籼、粳属性。