鲞宁波菜的硬核

沈嘉禄

清蒸沙鳗鲞

在我小时候，上海西藏中路靠近汕头路的地方有一家“甬江状元楼”，宁波风味老字号，出品呱呱叫，苔条拖黄鱼、冰糖甲鱼、咸菜大汤黄鱼、沃鲨鱼、蛎黄炒蛋、白灼墨鱼蘸虾酱等等，让我一想起来就止不住口水汹涌。1974年，我们几个铁哥儿们送王文富同学去崇明农场战天斗地，在状元楼（当时改名为“宁波饭店”）为他饯行，5个“饿死鬼”，10瓶啤酒，一桌子菜，花了8元钱，吃到爬不动。

后来西藏中路拓宽，“甬江状元楼”被拆除。曹家渡的“沪西状元楼”我也去吃过，味道不错，后来搬到古北地区，我又去吃了一次，除了鳗鲞和黄泥螺，立身扬名的老宁波经典风味都不见了。据服务员说，周边的顾客一进门就吵着要吃松鼠鳜鱼、酱爆猪肝、八宝辣酱。我把菜谱从头翻到底，果然是本帮菜唱主角，真真想不通。100多年前，宁波人成群结队来上海打拼，成为上海最大的移民群体之一，上海工商业的数十个“第一”就是宁波人创下的。宁波帮中的鲤鱼跳龙门者，成了呼风唤雨的狠角色。法租界的路名大都以法国人的名字来命名，但也有例外，至少有两条马路是以中国人命名的，一条是虞洽卿路，一条是朱葆三路，这两位大咖都是“老宁波”，牛吧！

所以，上海滩怎么可以没有宁波饭店呢！改革开放不久，上海开出了“汉通”和“丰收日”两家饭店，宁波老味道，人见人爱，生意火爆，但最近几年似乎风光不再，竞争激烈是外因，内因是出品质量有点下降，比如我最最喜欢吃的臭冬瓜、海菜股（又名“苋菜梗”），味道大不如前。还有一点，清风鳗鲞干乎乎的，肉头不滑，鲜味不足;至于黄鱼鲞烧肉，似乎从来就没有供应过。我在宁波、奉化、象山好几家饭店都能吃到带鱼鲞、鳗鲞、沙鳗鲞、青鱼鲞等，还有螟脯——墨鱼鲞，宁波朋友说：“以宁波风味招徕吃客的饭店，怎么可以没有鱼鲞呢？”

前不久，在老饕中很有人缘的“源茂苑”搬到上海广灵一路的新址重新开张，朋友请我去尝新。因为跟林老板熟，我们就吃到了蒸鲜咸带鱼双拼、黄鱼鲞烧肉。

宁波咸呛蟹

宁波四鲞：鳗鲞、沙鳗鲞、带鱼鲞、黄鱼鲞

去年冬天，与朋友在一家弄堂里的私房菜馆吃饭，一款沙鳗鲞炒芹菜给我留下不错的印象。后来我在网上买到了品质不错的沙鳗鲞，肉质紧实，无腥无沙，切段清蒸或切丝与芹菜炒，都是别有风味的下饭小菜，但最好吃的做法还是炒毛豆子：沙鳗鲞切小块，在油锅里煎至结皮捞起，用锅底余油煸炒毛豆子，然后复投沙鳗鲞，加点黄酒、生抽和白糖，焖一会儿收汁就行了。沙鳗鲞韧劲足，毛豆子有清香，这道菜宜在夏天吃，味道非常赞！

前年重阳节前，任辉兄邀我和忠明、军萍诸兄至延安中路一家旧款宁波饭店吃饭，单开间门面，上下两层，粉刷墙面，瓷砖地面，塑料椅子，塑料台布，装潢何其简陋，我却喜欢这样的风格。经验告诉我：东床坦腹的腔势，往往隐匿着旷世美味。

任辉兄熟门熟路地点了几道菜：红膏炝蟹、臭冬瓜海菜股双拼、清蒸咸墨鱼蛋、墨鱼汁炒全墨鱼、苔条拖黄鱼……還有肉饼子蒸三曝咸鳓鱼。咸鳓鱼，上海人称之为“咸鲞鱼”，加肉糜或咸蛋一起蒸，是浙江籍人家的夏令清粥小菜，筷头笃笃，可以吃好几天呢！

别具风味的象山三黄汤，黄鱼鲞、大黄鱼、黄鱼肚同煮一锅汤，味道极鲜

双鲞烤肉

肉饼子蒸三曝咸鳓鱼

作为咸鲞鱼的豪华版，三曝咸鳓鱼在偌大的上海滩，也许只有南京东路的“邵万生”和“三阳”有售，用保鲜膜包紧后塞在柜台一角，一般人看不到，就是看到了也不识。此货价格比凡品要贵上三四倍，不识货的朋友舍得这点铜钿银子吗？家父在世时，得着一点稿费才会去“邵万生”买一条来，分作三顿吃。蒸熟的三曝咸鳓鱼，鱼身断面的颜色艳如桃花，但筷尖一戳就发现鱼肉接近腐败，并有强硬的腐臭味蹿起。而这，正是三曝咸鳓鱼的奥妙，令知味者如痴如醉，欲罢不能。

三曝者，是大海、太阳与郇厨的天作之合。取新鲜鳓鱼，埋进老卤甏中浸泡1个月，捞起暴晒1个月至硬如石，再入老卤坛中浸泡1个月回软，再取出暴晒至色呈老檀皮，然后再次沉入老卤中完成最后的发酵醇化。三起三落的历练，需要半年以上，所以味道才如此古早！

看我们吃得高兴，严老板慢慢踱来搭讪：“再给你们上一道双鲞烤肉如何？用我自己晒制的黄鱼鲞和螟脯烧黑毛猪五花肉，味道一流。”

我当然有兴趣。黄鱼鲞我已经写过文章，这里不赘。螟脯，就是墨鱼鲞，用墨鱼腌制晒干而成，这也是一道浙东古法美食。明代郎瑛在《七修类稿·辨证·伪墨艾纳》中有记载：“乌贼鱼暴乾，俗名螟脯。”《中国歌谣资料·最新醒世歌谣·宁波谣》中也记了一笔：“潮汛一到南风凉，陈前会泊处，螟蜅甘且香，供食有余运输将。”这段类似竹枝词的文字要用宁波话来念才有味道。