福州味道（三）

刘国斌

无燕不成宴

1997 年我刚到福州时住在温泉路，在这个地区，每家每户都是有温泉的，家里专门有一根水管接入地下温泉水，但只能用于洗澡，不能洗脸、刷牙，说是刷牙之后牙齿会越来越黄。

那时，“沙县小吃”的店铺已经无所不在， 并24 小时营业，真正的深夜食堂。我住的小区门口就有一家“沙县小吃”，一碗扁肉、一碗拌面，就是我的早餐标配。那时候，一碗扁肉的价格是1 元，拌面也是1 元。

我对小馄饨始终是有好感的，小时候感冒发烧没有胃口，母亲就会去点心店买来小馄饨给我吃。也真是奇怪，闻到那猪油香，看见那小公主的泡泡纱裙一般的小馄饨，我的胃口就开了， 吃了小馄饨，喝光那骨头熬制的鲜美汤汁，感觉病也好多了。

去了福州后有点迷糊了，明明是小馄饨，怎么叫“扁肉”？后来才搞明白，这个猪肉馅不是剁出来的，而是打出来的，肉馅“被扁”之后更富有弹性。福州的扁肉是“面包肉”，福州还有一种也像小馄饨的食物叫“肉燕”，那是“肉包肉”。

福州的冬天相比上海来说要温暖得多，于是，我就把老婆、孩子接来福州过春节。福州的朋友们知道以后，纷纷邀请我们去他们家里做客，这也正中我的下怀，借此机会就可以更多地了解福州的民俗风情。于是，大年初三，我们吃好早餐就出门去拜年，先去林总家。新春佳节，“老福州”林总端上了“太平宴”，这是福州一道有着吉祥喜庆寓意的传统小吃，里面有肉燕，也有鸭蛋，还有鸭胗等。肉燕也叫“扁肉燕”，但肉燕皮不是面皮，而是将瘦猪肉用木棒捶成肉茸后加番薯粉手工打制而成，肉馅当然也是打出来的。鸭蛋在福州话里似乎是“鸭卵”， 听上去就是“压乱”，压住了乱，天下不就太平了吗？于是，就叫“太平燕”，因“燕”音同“宴”，所以也叫“太平宴”。近年来，大个的鸭蛋换成了小小的鹌鹑蛋，也有着“平平安安” 的寓意。从林总家出来，接着又去了林经理家， 林太太也端上了“太平宴”，能不吃吗？不可以！这是新年祝福，怎么可以拒绝？一上午去了两家人家拜年，我们就决定不吃午饭了。

多年以后，我们去美国参加儿子的大学毕业典礼，午饭去了一家中餐厅。一进饭店门，我就听出老板娘应该来自福州。点菜时问她有肉燕吗？她回答说：“当然有肉燕！今天旁边学校举行毕业典礼，我早就准备好了肉燕，吃了‘太平宴，学生毕业之后一切都会更加顺利。”她接着告诉我：“福州肉燕和鱼丸在这里都可以买到，吃了就可以一解乡愁了。”

想起一个关于肉燕的故事，大陆改革开放之初，很多福州老华侨回来探亲，吃过肉燕后， 忍不住还要带一些回去。这是肉制品，美国海关是禁止携带入关的。老华侨遇见海关盘问，就回答说这是“手工纸张”，海关人员听来觉得有道理，就放行了。福州最有名的肉燕铺是百年老字号“同利肉燕”，如今已经传至第五代了。

福州是“无燕不成宴，无燕不成年”。近年来，我多次去长乐参加朋友孩子的婚礼或老人家的寿宴。“太平宴”是一道大菜，上席时，必须鞭炮齐鸣，待新郎、新娘或长辈致辞后，客人们才可以动筷开吃。

肉燕也叫“扁肉燕”但肉燕皮不是面皮而是将瘦猪肉用木棒捶成肉茸后加番薯粉手工打制而成

漳港独享西施舌

20 世纪90 年代初，福州的机场还在仓山区，距离市中心只有几千米的路程。1992 年， 福州市政府在距离市区50 千米的长乐海边开始建设新机场。在这之后，漳港“显应宫遗址”被发现并整体出土。始建于宋代的显应宫在清代光绪年间被流沙淹没至此，已经在地底下沉睡了近百年，显应宫里50 多尊极其珍贵的妈祖、巡海大神（郑和）等泥塑神像也因此得以保存下来。现在这里是全国文物保护单位。每次和朋友们去福州机场，我总是喜欢带大家顺道去显应宫参观一番。

漳港有非常出名的漳港海蚌，这里的海岸线绵长，沙滩广阔，沙质和水质均十分优良。漳港海蚌的特点一是个头大，呈三角形，外壳长约10 厘米;二是肉质紧实，口感脆嫩，味道鲜美。据说，漳港和威尼斯是全球海蚌的极佳产地。早在明朝时期，漳港海蚌就成为宫廷贡品。

鸡汤汆海蚌是一道福州名菜，价格不菲。烹制时先将漳港海蚌洗净、切片，放入沸水锅中汆至五分熟，捞出铺在小汤盅底部;将事先文火慢笃好的鸡汤，煮开之后浇入汤盅，蚌肉被鸡汤一烫就熟。此时的蚌肉色泽白净透明、质地脆嫩、汤清味浓，真的是鲜美无比。这道菜应由厨师“堂灼”，没有了厨房和餐桌的距离，蚌肉、鸡汤的温度和味道就是最佳。

郁达夫在《饮食男女在福州》一文中写道： “《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜， 长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。”

其实，郁达夫确实没有搞明白。在漳港，有一种海产品就叫“西施舌”，呈椭圆形，外壳颜色發紫，肉质白净滑爽，而形状真的很像少女的舌头，由此得名。1980 年福建科学技术出版社出版的《福建菜谱（福州）》一书中就分别收录了“鸡汤汆海蚌”和“炒西施舌”这两道菜。人们吃了漳港海蚌之后，想入非非，将海蚌滑爽的口感形容为“西施舌”，那是另外一回事儿。

在福州时，我去饭店吃饭就喜欢点炒西施舌，因为实在美味，口感不输海蚌，价格却比漳港海蚌便宜许多。特别是小火锅流行之后，我发现用西施舌涮火锅绝对一流，只要上下涮几下， 西施舌的鲜嫩，真的会让你想入非非。

然而，近几年去福州，好像很久都没有吃到西施舌了。前些日子有媒体报道：时隔多年，由于海洋环境保护得法，漳港的濒危海蚌种群逐渐恢复，保护区已经初步具备捕捞条件了，这是好消息，就是不知道，“西施”还会回来吗？