欧洲人的囤货妙招，出乎你意料

小白村

超市里，琳琅满目的包装食品可以轻松保存几个月到几年。但在500 年前，要长期保存新鲜食物可不容易。要知道，古人一没冰箱，二没罐头，三没化学防腐剂，他们得根据当地情况发挥创造力，才能在冬季或者困难时期有东西吃。

欧洲有些保存食物的老办法，在近代食品工业革命之前，它们相当管用，今天也仍然偶尔使用。我们回顾其中几种，主要讲讲鱼的保存。

欧洲是一个海岸线长、河湖众多的地区，所以捕鱼很容易。但鱼又很容易变质腐坏，如果能长期保存鱼，食物供应就不愁了。

用盐水加木桶来腌鱼

人们早就将盐用于防腐。在高盐环境下，微生物不能顺利繁殖，能够延长食物的保质期。但是，腌制的知识一开始在北欧并不流行。

要知道，在阳光炽烈、炎热干燥的地中海，晒盐比较容易，可阴冷多雨的北欧不大可能晒出盐来，北欧人吃的盐只能从地中海运来。可能直到维京时代，由于跨越海洋的广泛贸易，盐腌制的方法才传到北欧。

中世纪，盐在北欧是奢侈品，尤其是在偏远的内陆地区。所以，人们不大会使用纯盐粒保存食物，他们发现使用较低浓度的盐水也能腌制成功，还颇有风味（尽管令人掩鼻）。

在北欧，鲱鱼是最常吃的鱼，考古遗址中就可以挖掘出很多鲱鱼骨头。中世纪教会规定斋期不允许吃肉，欧洲人持斋时就吃腌鱼补充蛋白质。12 世纪，教皇亚历山大三世甚至规定了一周中哪几天捕捞鲱鱼才合法。

鲱鱼的出现不太规律，可能好几年不见踪迹，然后再次出现。渔民经常一次性捕获太多的鲱鱼，所以需要立刻腌制保存。

今天的荷兰、德国等地区的人们都爱吃一种“童子鱼”，这种鱼的做法是：将渔民在5 — 6 月捕捞到的、还未性成熟的鲱鱼去除鳃和部分食道，消除苦味，把它们的肝脏和胰腺留在体内（胰里的酶让鱼肉温和柔软，并释放出风味），将鱼放入盐水，在橡木桶里腌制5 天。腌制的鲱鱼看起来还是新鲜的，外面是银色的，里面是粉红色的，有一股扑鼻的鱼味，可以与切碎的生洋葱和泡菜一起食用。还有一种用醋腌制的生鲱鱼，一般盘成一个圈，也味道十足。

用盐水腌制的方法，可能于公元8 世纪在苏格兰首次实施;而在木桶中腌制鲱鱼，自15 世纪以来就是挪威的常见做法。16 世纪，荷兰人从汉萨同盟手中接管了挪威的鱼贸易，汉萨同盟也失去了对挪威盐贸易的垄断。荷兰木桶+ 盐水的标准流程也慢慢统一了北欧。

埋在地下的黑暗料理

北欧有不同的腌制技术，在盐浓度、储存温度、储存容器、鱼种类和处理方面五花八门。

瑞典有一种古老料理叫“埋鲑鱼”。腌渍鲑鱼片要被埋在地下几天或者几个月，这种古老的技术也用于保存青鱼。埋得越久，腐烂的气味越浓。

今天，瑞典人已经改吃盐和糖腌的鲑鱼，替代了古代的埋鲑鱼。但类似的料理在冰岛还存在，就是鼎鼎大名的“哈卡尔”，也就是“埋鲨”。

直到今天，冰岛的爷爷奶奶仍然吓唬孩子要给他们吃“埋鲨”。这东西的气味难闻至极，大多数人闻风色变。

鲨鱼捕捞于14 世纪在冰岛普及，从此，哈卡尔成了冰岛人饮食的重要组成部分，并且持续至今。

鲨鱼和普通鱼的代谢不一样，身体里充满大量的尿素和氧化三甲胺（这也是很多捕鱼者只保留鱼鳍、丢弃鲨鱼身体的原因）。北冰洋的格陵兰鲨的味道尤其不堪，吃它的新鲜鱼肉会中毒眩晕。

冰岛人通过发酵的方法，可以去除鲨鱼肉里的氧化三甲胺——将鲨鱼切成块，用海水冲洗后，放在靠海的砾石坑中，涨潮时淹没鱼;用石头、海藻或草皮盖住坑，放置几周或几个月。

发酵好的鯊鱼肉可以储存好几年，它的质地柔软，色白，有点像奶酪，但有刺鼻的氨味和强烈的鱼腥味。哈卡尔通常切成小方块，配当地一种香菜味的杜松子酒下肚。

不用盐的“酸味浸渍鱼”

2016 年，《考古科学杂志》的一篇论文显示，研究人员在瑞典一处大约9 000年前的遗址里发现了一个坑，里面有9 000多根鱼骨。

在遗址的其他地方，常见的鱼遗骸是鲈鱼和梭子鱼。但这个坑里大多数是拟鲤（一种小硬骨鱼），肉少刺儿多，不像海鱼那么容易处理。

经过检测，大约1/5 的拟鲤椎骨显示出酸损伤的迹象。研究者认为，这是一个发酵坑——这也是当地发酵食品的最古老证据。

让研究人员感到好奇的是，这些鱼不是用盐腌的，而是用松树皮和海豹脂进行处理。松树皮用来酸化鱼，用带有厚厚脂肪的海豹皮包裹鱼，然后埋在坑里，在寒冷的气候里长期存放。发酵程度足够了，就挖出来食用。

今天，很多人常觉得北欧人口味重，比如瑞典香肠外面有一层白色的盐、秋季的苹果会削成片与腌肉和糖浆一起炒。然而，跟吃海豹皮包裹的酸鱼的老祖宗相比，今天的北欧人口味可是太清新了。

无独有偶，北极圈的因纽特人现在还吃一种特色食物，这是一种腌海雀。在海雀繁盛的夏季，因纽特人拿着大网兜，坐在山坡上捕捉海雀。大小跟喜鹊差不多的海雀，傻乎乎地自投罗网，立刻被扭断了脖子。

因纽特人将捕获的海豹掏空内脏，在空腔里塞进上百只海雀，然后密封起来，涂上海豹油脂防止长蛆，再埋进冻土里。过了一年，海雀充分地酸化和发酵，此时拿出来吃，肉已经软化了。

吃的时候，因纽特人把腌海雀拔光毛，当成果冻一样吮吸。腌海雀常被视作世界上最黑暗的料理。

爱吃鱼子的西欧人

今天，俄罗斯和伊朗出产一种著名的美食——里海鲟鱼子。这本来是西欧人的特产。

中世纪的欧洲河里，到处有卵巢丰满的鲟鱼。从塞纳河到泰晤士河，从波河到多瑙河，从清冷的苏格兰到热燥的安达卢西亚，到处都有鲟鱼。

从13 世纪的爱德华二世开始，英国王室就声称对每年英国水域中捕获的第一条鲟鱼拥有主权。法国王室也十分钟爱鲟鱼子。

西欧人取出鱼子后，会用一个大筛子分离黏附的纤维，再小心与盐搅拌在一起，既可长期保存，又可产生特定的味道。盐多了，鱼子保存更久;盐少一点，味道会更好。

好景不长，鲟鱼对污染特别敏感，随着近代欧洲工业化的进程，鲟鱼慢慢难觅踪迹。再要找鲟鱼，只有去里海了。

古代西欧人还吃别的鱼子。1450 年，意大利大厨马蒂诺写了一本《烹饪艺术手册》。书中介绍说，到了季节，从新鲜的鲻鱼腹中取出鱼子，小心不能弄碎包裹着每一个鱼子的娇弱外皮，加上适量的盐，搁上一天一夜，再放在离火焰足够远的烟雾里烘干。等鱼子烘干后，就可以放进有麦麸的容器里存放。这种腌鲻鱼子可以生吃，也可以在灰烬或者干净温暖的炉灶里加热食用。

不得不说，欧洲人在保存鱼上还是挺有一套的。