猪杂粥开启品牌化 仍有诸多难题待解

陈小将

刚宰完洗干净的粉肠、猪肝、猪腰、猪心等，搭配精心挑选的靓大米，用猛火生滚。滚烫的奶白色粥水与新鲜猪杂融合，最后再撒上一把枸杞叶。一口下肚，米香肉鲜，即便是大热天都忍不住一口气吃上两碗！如果你是老广州人，或是广府美食爱好者，一定知道这道美食就是猪杂粥。

今年以来，广州、深圳、东莞、佛山等珠三角地区出现了一大批现切猪杂粥店，一改街边大排档的形象，大多门头霸气且装潢新潮，成为当地消费者宵夜打卡“新宠”，甚至凌晨一两点仍有不少人在等位。猪杂粥会成为餐饮创业者们的下一个风口吗？

从街边走向品牌化

在广东人的饭桌上，猪杂可以说有着不可撼动的地位，猪杂粥更是深夜里慰藉广府美食爱好者的美味。

作为广东人的“日常单品”，猪杂粥在品牌化之前普遍存在于以下两种消费场景：一是在珠三角一带深耕了数十年甚至更久的老店里，这些店一般以街边接地气的大排档模式存在，经历多年的沉淀，往往有自己稳定的消费客群，也会有一批来店里食用猪杂粥的忠实顾客。二是仅以一道菜品的形式存在于广东粥铺、广式茶楼，或是街边、社区夫妻快餐店里，就像酸菜鱼、烤鱼作为一道菜品存在于川菜馆里一样。

近两年，一大批创业者开始看好猪杂粥，将其单独作为一个品类成立品牌，并通过直营、加盟等方式跑马圈地，甚至有品牌将自家猪杂粥配方申请了国家专利。比如，目前门店数量最多、分布城市最广的“强叔现切猪杂粥”成立于2020年，已经在广州、深圳、惠州、东莞、河源、梅州、揭阳、汕尾等地开店80+家。

与强叔现切猪杂粥同一时期成立的还有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及华记、李记等品牌，不一而足。企查查注册数据显示，截至目前，以“猪杂粥”为关键词的在业、存续企业共有583家。2020年之前，猪杂粥注册企业只有数十家;2021年起，猪杂粥企业注册量突破百家;2022年才过去一半，相关的企业注册量已经有118家。

豬杂粥正以冲刺的速度在珠三角地区遍地开花。记者在广州、深圳、珠海、佛山、东莞等珠三角地区大众点评上搜索猪杂粥，发现每一座城市的“猪杂粥”相关商户都有几百到数千家不等，并且很多门店显示“新店”状态。

生意为何如此火爆

尽管猪杂粥品牌化的进程才刚刚起步，但市场反响还不错。据知情人士透露，有猪杂粥品牌一天最高翻台能达到十几轮，部分门店在凌晨一两点还是人头攒动;还有猪杂粥品牌半年内开了30多家门店，门店年利润高达200万元。猪杂粥品牌的生意为何能如此火爆？

第一，性价比高，消费体验大大提升。众所周知，猪杂粥讲究食材的鲜，猪杂粥品牌门店更是将整个“猪肉铺”搬到了店中。鲜红的猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐地码放着，给路过的食客造成极大的视觉冲击，让新鲜看得见、摸得着。另外，过往喝粥是单人份或店家配食材，但现在很多猪杂粥店都是食材自选，食客先在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，上桌后自行简单烹煮，既满足了顾客的特制化需求，又提高了参与感，消费体验大大提升。而且大部分猪杂粥店的人均消费在30-50元，这对于疫情之下消费变得更精打细算但又有强烈社交需求的年轻人而言，无疑是一个不错的选择。

第二，产品线丰富，可以满足不同的消费客群。大部分猪杂粥品牌在产品线设计上也非常花心思，除经典产品猪杂粥外，还提供烤串、小炒、点心、小吃等不同品类，可以满足不同的消费客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食时，可以简单来一份炒粉或蒸饺;和家人、朋友聚餐时，可以选择点心、饺子或者撸串加啤酒;如果时间宽裕，还可以亲自挑选想吃的食材，找个位置坐下来，慢悠悠吃上一碗最鲜美的现切猪杂粥。

仍存在不少的问题

原本散落在街头巷尾的猪杂粥形成品牌化后，从市场反馈上看，似乎是一片前景大好，但事实上猪杂粥赛道也存在不少的问题。

第一，地域差异。粥虽然有几千年的历史，但随着时代的变迁和地域的差异，不同地区的人们对粥的口味和品种也有不同的偏好，比如南方人喜欢咸口的各种肉粥、海鲜粥等，北方人则喜欢甜口的小米粥、五谷杂粮粥、八宝粥等。猪杂粥作为生滚粥的细分品类，对于北方人而言还是比较陌生的，即便是在广东生活了多年的北方人，大部分也表示对猪杂粥依然提不起兴趣。再加上猪杂是猪下水，有些人根本不吃此类食物。所以，猪杂粥品牌想要进一步拓展市场，尤其是走出珠三角地区，可能还存在一定的难度。

第二，高度同质化。记者走访发现，如今在市场上兴起的几个猪杂粥品牌在品牌名称、视觉风格，甚至是特色卖点、口号、经营模式等方面都高度相似。在品牌名称和装修风格上，以X叔开头的猪杂粥品牌不下十个，门头视觉极其雷同，大多采用绿色招牌，如果不仔细分辨，很难分清楚;在特色卖点上，几乎所有猪杂粥品牌都强调自己的特色是新鲜现切，大多在墙上或是招牌上写着“新鲜现切、粥底免费、加工免费、不新鲜不要钱”等字样，而且喊出“人均只要26元就能吃饱”的口号;在经营模式上也惊人的相似，大部分猪杂粥品牌采用的都是“食客自选食材+开放式厨房”的模式。因此，相比于市场扩张，各大猪杂粥品牌眼下更应该考虑的是，如何走出同质化的“围城”，建立起品牌自身独有的护城河。

第三，竞争对手众多。从整个粥品类赛道来看，2000年左右，粥品类就开始品牌连锁化发展，宏状元、如轩海鲜砂锅、嘉和一品等在那个时期成立的品牌早已打下了一片属于自己的江山。2012年前后，专注于外卖领域的曼玲粥、头号粥铺等伴随互联网东风而起，线上粥外卖专门店遍地开花。据饿了么大数据统计，仅2018年一年，线上粥外卖门店的增长量已突破2万家。在各类连锁品牌的菜单里以及外卖平台上，猪杂粥的身影也并不鲜见。在猪杂粥常出现的宵夜场景里，烧烤、小龙虾、炭烤生蚝等早已成为“宵夜霸主”，留给猪杂粥独立品牌的市场空间又剩下多少呢？