“一带一路”及粤港澳大湾区建设背景下粤菜工艺技能人才国际化的培养路径探究

在“一带一路”及粤港澳大湾区建设背景下，推动高职院校专业人才国际化教育是我国教育事业对外开放的重要举措，而粤菜工艺技能人才国际化培养是面向世界市场，弘扬中华饮食文化，推动粤菜工艺传承、发展与创新的重要途径。本文结合广州华商职业学院中餐繁荣基地、酒店管理学院烹饪相关专业的“国际化人才培养计划”，总结所取得的成效，希望为广大高职院校专业国际化人才的培养提供一定的经验与借鉴。

基于世界经济全球化和区域一体化的大环境而提出的“一带一路”以及我国开放程度最高、经济活力最强、国际化水平领先的粤港澳大湾区建设正在逐步推进，我国高职教育扩大对外开放已成为新时代背景下的必然趋势。同时，随着“健康中国”战略和“海外中餐计划”的开展，珠三角地区的粤菜美食品牌、粤菜产业以及粤菜文化也在形成全面开放新格局。特别是对于肩负传承与弘扬中华饮食文化的烹饪相关专业、服务于“惠民”“惠侨”的中餐繁荣基地来说，迫切需要培养一批具有国际视野、通晓国际规则、能够管理国际事务和参与国际竞争的高素质高技能双创型国际化人才，因此，粤菜工艺技能人才国际化发展领域正迎来前所未有的发展机遇。

一、“一带一路”及粤港澳大湾区建设背

景下粤菜工艺技能人才国际化培养的必要性

高职教育对外开放是我国教育事业对外开发的重要环节。从大环境分析，自“一带一路”倡议提出以来，沿线国家不断推出新规划和新部署，并在国家产业间实现互连互通的基础上，充分发挥本土文化的资源优势，打造国际交流合作新平台。在此背景下，国际性烹饪竞赛、烹饪技巧交流等日益频繁，这就需要泛珠三角地区各大高职院校以烹饪工艺与营养专业为主、中西面点工艺专业为辅的烹饪相关专业，在实际教学过程中强化粤菜拔尖创新人才的培养，弘扬并创新中华传统粤菜烹饪技艺，提升粤菜烹饪的国际化传播和交流能力，为传承与弘扬中华饮食文化、提高粤菜工艺技能国际化发展水平提供智力支持。

推动海内外高等职业教育中粤菜工艺技能人才国际化发展的重要意义在于加强粤港澳三地以及海内外多地粤菜平台的通力合作，深入拓展校际间的跨境招生、合作办学、学分与学历互认、学术交流以及科研协作。同时，贯彻好国家的“一国两制”方针，深化粤港澳更紧密更务实的合作，使得粤菜文化借助港澳与国际接轨的优势，推进本土文化与港澳资源的优势互补，完善职业教育和培训体系，深化产教研融合，加强校校、校企合作，为粤菜工艺技能人才国际化培养路径提供区域保障。

此外，中餐繁荣基地设立是2014年推出的“海外惠侨工程”的一项重要举措，以食为桥，沟通中外。基于院校平台，依靠地区优势，要充分发挥和挖掘基地的作用，加强与海内外粤籍中餐组织的联系，弥补海内外粤菜国际化人才的缺口，积极开展各项技术培训、经验交流、资源共享、思路创新等活动。以政策为先导，以产业为依托，以培养为基础，以交流为核心，以活动为载体，以技术为支撑，以服务为己任，以创新为抓手，汇聚高职院校烹饪相关专业教学名师以及海内外知名烹饪大师，采用线上、线下相结合的课堂培训形式，传承与创新新时代的粤菜工艺，为致力于海外中餐繁荣的有识之士提供技术协助。

二、我国高职院校粤菜工艺

技能人才国际化培养的现状与前景

中餐是中国文化向外传播交流的一种特殊文化符号，也是海外华人华侨从事的主要行业之一，而粤菜在其中承载着尤为重要的力量。目前，高职烹饪相关专业的对外开放程度仍处于起步阶段，高职院校师生的开放意识较为淡薄，国际化人才培养缺乏通用性。海外来华留学生是专业国际化在生源培养方面的一个重要标识，据统计，高职学历的海外来华留学生不足高等教育的5%，而高等教育中烹饪相关专业的海外来华留学生更是少之又少，这使得高职烹饪相关专业人才国际化培育项目在数量、规模和内涵建设上无法得到充分的开展，国际化办学理念也无法充分得到实践考证。同时，目前粤港澳大湾区的粤菜交流及学习活动多为短期社会服务项目，仍未形成长期交换交流模式。另外，广东省多数高职院校粤菜工艺技能人才国际化发展的定位不清晰、国际化培养战略及规划迟迟未落地，在教育评估标准与资格认证方面遇到了重重困难，技能标准和职业资格质量标准未实现评估标准的国际化认定。这与我国烹饪相关专业在专业设置、课程体系开发、教学模式构建上未能做到与国际接轨息息相关，导致在境外办学以及招收海外生源的路径规划举步维艰，从而削弱了此类专业对外开放的吸引力。

2022年，第24届北京冬奥会和冬残奥会期间出现了机器人送餐服务，主媒体中心的智慧餐厅也以高科技演绎了精湛的厨艺，潮汕牛肉丸、滑蛋虾仁、荔枝鸡片、清炒广东菜心、白灼芥蓝五个菜肴更是代表粤菜入选“冬奥菜单”，为冬奥助力。这些自主研发的自动化、可视化、高效化智能机器人既降低了疫情传播概率和防疫成本，又标志着我国餐饮行业向中餐菜品标准化前进了一大步，而智能自动化餐饮设备制作烹饪美食的背后，是十多名粤菜名厨对菜肴数千次改良、机器调试、技術创新的过程，充分体现了高科技烹饪的魅力。这是中华美食与智能化、数字化的一次深度融合，是粤菜工艺技能人才国际化发展的又一重要体现，为高职烹饪相关专业的高素质高技能双创型国际化人才培养找到了新时代对外开放的又一发展方向。

三、“一带一路”及粤港澳大湾区建设背景下粤菜工艺技能人才国际化培养的长效路径

1.立足本土办学资源，充分展现“一带一区”发展交流理念。高职院校专业建设应充分展现“一带一路”以及粤港澳大湾区发展交流理念，整合区域公共教育资源，完善本地公共就业服务体系，拓宽粤港澳大湾区创新创业空间。作为“一带一路”核心战略枢纽城市以及粤港澳大湾区的人才培养高地和交流腹地，广州也是粤菜文化发展的中心，不仅成立了粤菜发展研究院和亚洲美食文化教育联盟等平台，还举办了多届粤港澳大湾区粤菜师傅技能竞赛。大湾区内的高职院校也纷纷加强三地职业教育机构之间的合作，共建实训实践场所和技能大赛基地。9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D

为落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出的“支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都”要求，广州华商职业学院中餐繁荣基地作为广州市唯一的“中餐繁荣基地”，其“传承粤菜烹饪技艺，弘扬中华美食文化”的使命任重道远。该基地在秉承“惠民”“惠侨”的基础上，为港澳台同胞、华人华侨以及外国友人举办各种类型的烹饪培训班十余次，培养烹饪人才近四百人，还多次召开中餐繁荣基地名店名厨联谊会，参加者既有致力繁荣中餐事业的全国知名的粤菜大师，又有远道而来的具有厨艺专长的华人华侨以及粤港澳大湾区的众多青年才俊。为了弘扬粤菜饮食文化，广州华商职业学院中餐繁荣基地为校内外的外籍人员举办“广州外国专家之家活动”，在粤菜饮食文化教育国际推广中进一步发挥了良好的辐射、引领和示范作用。广州华商职业学院中餐繁荣基地粤菜工艺技能人才的培养直观地向世界传递着粤菜乃至中国文化的气息，能够鼓励国人、华人、华侨积极传承和传播中国传统文化，充分发挥侨务资源的独特优势并大力开展中外文化交流，增强中华文化的亲和力、号召力，提升中华文化软实力。

2.迎合现代人才培养需求，补齐高素质高技能双创型国际化人才缺口。高素质高技能双创型国际化人才，是当前高职烹饪相关专业人才培养的重要方向。培养当代国际化粤菜精英，要以“健康中国”“一带一路”东盟国家烹饪艺术培训基地建设和“海外中餐计划”等为契机，以粤港澳大湾区青年人才交流活动为依托，坚持可持续发展与营养健康、国际化融合与技艺培养、文化传承与开拓创新的发展理念，引领粤菜传统烹饪技艺向标准化、智能化转变，构建以文化传承和科技创新、工匠型和研究性协同并进的新时代高素质高技能双创型国际化人才培养机制，摆脱相关行业岗位给人们带来的低龄化、低素质、低学历、低收入等刻板印象，使得受教育者成为具备宽广的国际化视野与强烈的创新意识、掌握国际知识和国际惯例、拥有较强的跨文化沟通能力以及独立的国际活动能力、具有较高政治思想素质和健康心理素质的高端技能型人才，填补粤菜领域高素质高技能双创型国际化人才的缺口。

广州华商职业学院酒店管理学院鼓励往届与应届毕业生通过“专插本”以及“专升本”等学历提升的形式，不断地向广东省普通高等教育本科院校如岭南师范学院、韩山师范学院输送大量优秀的烹饪相关专业人才，以提升学历层次的方式，帮助学生提高专业素养，获得更大的专业平台。学院申请并建立了广东省“1+X”证书粤菜制作、粤点证书等多种专项职业技能等级证书的考证点，为学生提供行业从业资格评定以及技能等级认证。学院烹饪工艺与营养专业和中西面点工艺专业的课程标准已与香港中华厨艺学院完成了国际餐饮标准的接轨，并在保留《粤菜制作工艺》《粤菜烹调工艺》《广式烧腊》《潮汕卤水制作工艺》等具有粤菜特色的传统课程的基础上，开拓了《智能化厨具应用技术》《创新菜点开发与设计》《营养菜点开发与设计》等打造“双创”教育的专业课程，不断开拓学生的国际视野。

3.力争粤港澳以及海内外多地合作办学项目，实现技术、资源、人才的双向交流。依托港澳和国际教学资源，推动现有的海外组织和港澳高职院校与内地高职院校合作办学，结合专业定位及教学内容与特性，构建组织管理、教科研、学生培养以及资源成果的协同机制。结合国际化人才培育需求以及就业岗位要求，搭建校际合作共建的网络教学资源、数字化教学资源、国际化优质课程资源的线上、线下平台，以学生的素质与能力培养为核心，深化校内外实训内涵建设，丰富课程资源体系。建立完善“双师”结构教师队伍培养和评聘制度，邀请粤港澳大湾区以及海外粤菜大师到校交流授课，推进寒暑假期间三地游学交流合作活动、港澳台青年交流项目等。优化办学结构，提升对粤菜乃至中餐领域国际行业标准的认识，培养双创型国际化的专业人才，实现技术、资源、人才的双向交流，同时，探索开展相互承认特定课程学分，实现校际间“学制互通、学分互认、科研互享”的共赢发展战略。

2020年以来，随着互联网教育的广泛普及，广州华商职业学院中餐繁荣基地通过线上课程培训开发与实施，线下进一步优化基地师资、实训条件、课程改革等资源，实行惠侨“O2O模式”，在澳洲国际商学院搭建中餐教育培训平台，借助钉钉、职教云等网络教学平台，进行“互联网+惠侨实训”的网上实训教学，让海外从事中餐业的华人、华侨能够学习粤菜，锻炼学员的实践动手能力和创新思维能力，也提升了培训质量。针对国内华侨以及外国友人，组织相关群体进行现场培训学习，让侨胞感受祖国的关爱与温暖。秉承粤菜师傅进课堂的人才培养思路，聘请海内外一批知名烹饪大师做客座教授，例如潮菜大师肖文清、粤菜大师舅父新、香港中华厨艺学院米其林名厨陈启汉、挪威粤菜烹饪联合会会长关志辉等，也不断地吸引拥有海外中餐经验的优秀经营者来基地讲学。为加强粤港澳大湾区粤菜师傅之间的交流，学院派出优秀师生代表基地参加了“增城杯”首届粤菜师傅大湾区厨王大赛;为深化粤港澳大湾区人才培育合作交流，学院参加了“粤港澳大湾区青年茶艺交流会”，并举办了中华职业教育社“粤菜师傅”技能竞赛;为拓展烹饪相关专业在校学生的国际视野，多次在校内及华商集团旗下的太阳城酒店开展中餐繁荣基地大讲堂、粤菜师傅进课堂活动。

4.顺应“创新强校工程”实施形势，深化多地校企合作以及产教研融合强校战略。推进国际及港澳台交流合作，是《广东省“十三五”高等教育“创新强校工程”总体方案》的基本建设任务。专业的国际化培养与发展有助于高职院校认识以及解决人才资源开发與管理问题，面向国际市场的需求，国际化人才的培养应以二级学院为教育的主体，以人才输出为导向，通过尝试多种渠道与国际接轨，在学科建设、专业建设、人才培养计划修订、课程设置、教师队伍建设充分对外开放的同时，注重与知名国际餐饮品牌的交流合作，开设国际特色专业以及国际项目班，深化国际教育产教融合机制，共同协商制定一套高层次、科学的质量保证体系和教学管理评估体系，创建一套适合多方的“国际化人才培养计划”。

“创新强校工程”着眼于全面提升广东省各类高校的人才培养，广州华商职业学院是“创新强校工程”重点建设对象之一。目前，学院烹饪相关专业归属于广东省高水平旅游管理高水平专业群下，与学院的品牌专业旅游专业、特色专业酒店管理专业形成协同合作发展机制，且与广州中国大酒店、深圳洲际酒店等数十家国际大型品牌餐饮企业开启了深度的校企合作，包括跟岗实习、顶岗实习等。同时，学院与华商集团广州太阳城酒店合作建立了实践教学基地，聘请粤港澳大湾区厨王争霸赛前六名获奖者担任烹饪工艺与营养专业的校外实习指导老师，提升了校企合作质量。推动粤菜工艺高素质高技能双创型国际化人才培养模式的创新与改革，大胆进行课程考试改革，推动“岗课证赛”一体化教学改革，以厨艺竞赛、创意作品、毕业设计展评代替期末考试，成功举办“日航”杯、“三英”杯等学生作品展评竞赛。广州华商职业学院国际教育学院还设立了“高校学生海外学习、实习项目”，吸引跨专业优秀在校学生赴海外高校、海外企业以及国际组织学习或实习。

在“一带一路”以及粤港澳大湾区建设背景下，广州华商职业学院中餐繁荣基地以及酒店管理学院通过制定科学可行的国际化办学规划和实现途径，解决了粤菜工艺技能人才国际化培养意识淡薄、国际化教育管理制度缺失的问题;通过组建国际化教学队伍、建设国际化教学资源以及交流总结最新的教学技术，架起了烹饪相关专业以及广东省高水平旅游管理专业群对外开放与交流合作的桥梁;通过探索海内外、粤港澳大湾区校际、校企合作、产教研深度融合，解决了粤菜工艺技能应用与国际化餐饮行业高速发展需求相脱节的问题，顺应了“创新强校工程”实施形势，以技术、资源、人才双向流动为突破口，重视学生的国际实践能力以及创新创业能力的培养，从而探索并开拓出一条粤菜工艺技能人才国际化培养路径，并创建出一套适合多方且可借鉴的“国际化人才培养计划”。

基金项目：2021年广州华商职业学院校级教科研课题（一般项目）“粤菜工艺技能人才国际化发展与培养研究”（Jky2021028）。

作者简介：刘思蕴（1994-），女，广东广州人，助教，硕士研究生，研究方向为烹饪工艺与营养教育。9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D