核心职业能力视域下烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证”课程体系研究

冯振来 梁秋萍 闭思维

烹饪与餐饮管理专业是职业本科层次教育中具有较强实践性的专业，要求学生在掌握相关理论知识的基础上，还要具备一定的实践操作能力，因此是理实并重、注重职业操作技能的专业。在当前的教学环境下，其更加注重学生核心职业能力的培养，需要学生能够更好地适应当今社会的发展需求，适应社会生产发展的要求。因此，学校在教学中需要更加注重人才培养质量的提升，积极探索改革人才培养模式及专业教学模式。

“课岗赛证”是一种赛教结合的新型教学方式，有助于提高学生的职业核心素养及能力，实现人才培养目标。基于“岗课赛证”进行职业本科烹饪与餐饮管理专业课程体系的构建，能够进一步促进职业教育教学的改革发展，提高职业本科院校的办学能力以及人才培养水平。本文就职业本科烹饪与餐饮管理专业“岗课赛证”课程体系进行研究，为进一步提升职业教育育人质量、提升烹饪与餐饮管理专业实践能力提供参考。

一、烹饪与餐饮管理专业

学生需要具备的核心职业能力

核心职业能力，即职业核心能力。烹饪与餐饮管理专业学生的职业核心能力高低决定学生能否从事烹饪与餐饮管理行业的相关工作，总的来看，烹饪与餐饮管理专业学生需要具备的职业核心能力主要包括以下几个方面：

1.专业技术能力以及基本管理能力。专业技术能力是学生从事职业活动的基础性条件，学生需要在学校进行专业技能的学习，并在顶岗实习的过程中对专业技能进行强化。此外，烹饪与餐饮管理专业的学生还需要具有一定的管理能力，将专业技能与实践充分融合，并在这个过程中不断提升自己的管理能力，这样能提升学生的就业几率，实现教学目标与就业率的双提升。

2.创新能力。创新能力是当前社会发展中学生必不可少的一种能力，指的是学生能够运用自己所學的专业知识，在学习以及实践的过程中，结合具体事情及问题进行分析、解决问题的能力，是学生职业核心能力的重要体现，也是学校对学生能力培养的重点。

3.社会参与能力及人际交往能力。它指的是学生在从事相关工作后，能够与客户及同事进行良好的沟通，包括组织、沟通、协调、表达能力等，是烹饪与餐饮管理专业学生必备的一项职业核心能力。

二、“岗课赛证”课程体系的内涵

“岗课赛证”课程体系指的是“以岗定课、以赛促课、以证融课”的教学模式，根据当前就业岗位所需要的知识、能力以及德育要求等制定人才培养的目标，然后通过让学生参加技能大赛，促进学生对课程教学内容的理解，实现教学模式的创新与改革，从而构建起以就业为导向的人才培养渠道。

1.以岗定课。“岗”指的是就业岗位。以岗定课指的是学校根据岗位需求制订相应的教学育人目标，在教学中融入新知识、新技术，确保学生的专业技能以及相关素养能够与当前的就业环境相符合。

2.以赛促课。“赛”指的是职业技能竞赛。以赛促课指的是通过竞赛的方式，让学生展示自己的专业技能等，然后教师根据学生在竞赛中的表现对课程体系以及教学资源等进行优化。在高校教学中，技能竞赛包括校际赛、省赛、国赛等不同级别的比赛，不同比赛考核的重点会有一定的差异性。对于烹饪与餐饮管理的学生，需要多多参加各种比赛，促使自己专业技能及核心素养的提升。

3.以证融课。“证”指的是职业技能等级证书以及职业资格证书，其中职业技能等级证书是在校学生必须要参加的考核，学校将其作为考察学生理论及实践能力的检验标准之一。当前，职业技能等级证书的种类比较多，学校应当帮学生列举出烹饪与餐饮管理专业需要考取的职业等级证书种类，并以此为基础进行人才的重点培育。

三、烹饪与餐饮管理课程

体系建设存在的问题

1.认识程度不足。当前，大部分高校并没有设置相应的职业生涯教育课程，且大部分烹饪与餐饮管理专业的学生对自身职业的认同感比较低，对烹饪与餐饮管理专业缺乏足够的认知，不了解从事相关职业需要掌握哪些技能以及素养，同时缺乏对该职业发展方向以及成长目标的全面认识，从而导致学生在就业时缺乏理性的认识，不利于今后的发展。

2.理论知识与实践能力缺乏。在当前高校的教学体系建设中，过分重视学生的理论教学。但烹饪与餐饮管理专业是理论性及实践性均较强的专业，过于重视专业理论教学，缺乏与实践的有效融合，会导致学生能力不足，无法满足当前行业的发展需求。

3.社会能力较低。专业能力的培养是学生职业核心能力培养的根本，也是学生求职中的关键性影响因素，但随着社会的发展变化，烹饪与餐饮管理行业有了极大的发展，人们对服务行业的要求也越来高，因此对专业人才的需求有了很大的变化，需要他们不仅具备较高的专业知识以及管理能力，还要有较高的文化素养及职业道德，并能够具备超强的沟通能力、创新能力等社会能力。但是在当前的高校教学工作中，学校更重视学生专业课的教学，忽视了学生社会能力的培养，因此也在一定程度上限制了学生职业核心能力的提升。

四、核心职业能力视域下烹饪与餐饮

管理专业“岗课赛证”课程体系的构建

1.以学生职业能力成长为目标构建“岗课赛证”课程体系的逻辑。在核心职业能力视域下，构建烹饪与餐饮管理专业的“岗课赛证”课程体系，首先需要树立正确的逻辑观念，以学生职业能力成长为目标，构建相应的课程体系，促进学生专业技能、策划能力、迁移能力、创新能力等核心职业能力的发展。烹饪与餐饮管理专业学生的核心职业能力包括多个方面，具有一定的综合性，因此在构建课程体系的过程中，应当结合当前烹饪与餐饮管理行业的实际发展需要，对公共基础课、专业基础课、专业核心课、专业拓展课等进行划分，明确课程教学的重点与难点。在职业技能等级证书的设计上，应当以基础能力、专项应用能力、综合运用能力为顺序急性递增，随着学生学习能力的上升，其专业能力应当有所提高，考取的证书级别及等级也应更高。在技能比赛的设计上，应当以烹饪与餐饮管理行业的基本技能为基础、职业岗位技能为重心、拔尖创新能力为引导，提升技能比赛的创新性、职业性以及竞技性，提升学生参与的兴趣及乐趣。

2.构架分层次、多场景的教学模式，确保“岗课赛证”课程体系的实施。根据学生的学情、学习能力以及学习目标等，教师可以灵活运用分层教学、分类指导、多场景教学等方式，以确保“岗课赛证”课程体系的有效落实。另外，也可以根据烹饪与餐饮管理行业当前的岗位需求，开设优长班、创新班、“双创”社团等，开展特色培养工作，引导学生形成合作、互助的学习模式。在考核方面，要运用个性化的分类型考核方式，将学生的获奖情况、职业素养以及岗位实践项目等纳入综合考核体系中，用质性评价代替量化评价，体现过程化的考核，同时重视评价的差异性以及层次性。

另外，随着科学技术的发展，学校可以运用仿真模拟技术、虚拟现实技术等，为学生创建多情景的教学环境，构建体验感更强的学习环境，运用多场景的教学方式，模拟烹饪与餐饮管理的实际工作场景以及问题环境等，给学生更强的体验感，构建智慧课堂，加强对学生能力的锻炼，促使学生能够更快、更好地适应职业需求。

综上所述，行业的不断发展对餐饮行业专业人才的需求不断增加，同时也对人才的各方面能力提出了更高要求，这就要求高校在人才培养中更加注重学生职业核心素养的培养，利用“岗课赛证”这种高等职业教育教学的新模式，培养学生能更加适应行业需求的各种核心职业能力，提升高校人才的培养质量。

基金项目：2021年度广西本科职业教育教学改革研究课题“核心职业能力视域下职业本科烹饪与餐饮管理专业‘岗课赛证课程体系研究”（GXBKZJ2021-1）。

作者简介：冯振来（1997-），男，广西昭平人，大学本科，助理工程师、西式面点二级技师、高级烹调师，研究方向为中西面点产品研发、烹饪工艺标准化。

梁秋萍（1986-），女，壮族，广西上林人，大学本科，副教授、经济师，研究方向为乡村旅游、旅游食品、食品营养学。1E775272-9668-4D31-B8CB-316D916D627F