食品安全监管中快速检测技术的作用与应用

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题关乎人们的生命安全。在食品安全监管过程中，通过应用快速检测技术，不仅能显著提升检测效率，还能缩短检测时间，为解决食品安全问题提供技术上的支撑。本文首先分析了我国的食品安全现状，然后分析了快速检测技术在食品安全监管中的作用，最后介绍了快速检测技术在食品安全监管中的具体应用。

一、我国的食品安全现状

东方财富网曾报道，我国食品安全形势呈现了良好发展的态势，在法律、监管、管理手段等方面都做了充足准备，食品安全工作取得了积极的进展。但是我国是食品消费大国，截至2020年，我国已经有1700万的食品生产经营者，每天将近有40亿的消费量。如此多的食品生产经营者及庞大的消费量，要想确保不出现任何食品安全问题是不可能的，因此诸如外卖黑作坊、农产品农残超标等食品安全问题经常见诸报端。

为了尽可能地保障食品安全，我国做了很多努力。比如，我国成立了专门的市场监管中心、食品安全风险评估中心、食品安全委员会等，还对《食品安全法》中的相关内容进行了修订，食品安全标准不断完善。随着食品安全法律法规的不断完善，我国的食品安全水平不断提高。农业农村部发布的2021年国家农产品质量安全例行监测（风险监测）结果，监测数据显示，2021年农产品例行监测合格率为97.6%，全国农产品质量安全状况总体保持稳定。

二、快速检测技术在食品安全监管中的作用

目前，食品安全问题引起了人们的高度关注，并上升到了社会问题。食品安全监管部门为了降低食品安全问题的发生概率，维护好消费者的合法权益和身体健康，不断采用各种食品快速检测技术手段，对产品是否存在有害物质、有毒物质等进行快速检测，避免有安全问题的食品流入市场，给人们的身体健康带来威胁。具体来看，快速检测技术在食品安全监管的作用主要体现在以下两方面。

一是有助于食品监管部门及时发现存在的风险。快速检测技术的特点主要表现在：操作便捷、不需繁琐的仪器和设备就能进行检测、检测成本相对较低、节约资源、不受时间和空间的限制、对环境有一定的保护作用，将其应用到食品安全监管中能全面提升监管的效能和水平。在食品安全监管过程中应用快速检测技术，能帮助食品安全监管部门在第一时间发现食品可能存在的安全风险，从而及时采取措施防止其流入市场。

二是有助于弥补实验室检测在空间和时间上的不足。现阶段，市场上的食品种类越来越多，如果每种食品都采用实验室检测的方式，不但造成较高的成本，而且所需时间较长，对于一些短保食品十分不利，快速检测技术便可以弥补实验室检测存在的这些不足。例如：在食品加工之前采用快速检测方法对使用的原材料进行检测，能及时检测出食品的农药残留量是否合格;在食品投放市场前，对其进行快速检测，可以避免不安全食品流入市场，这对于面包等短保食品来说十分必要。

三、快速检测技术在

食品安全监管中的具体应用

随着人们对食品安全的重视和市场监管力度的加强，快速检测技术被广泛应用于市场中，主要检测的指标有：农药残留、微生物、添加剂等，这些检测指标为保证食品达到生产标准及安全性提供了数据上的支撑。食品安全快速檢测技术主要包括免疫分析技术、酶抑制技术、生物传感技术等，这些快速检测技术对检测农药残留、食品添加剂和细菌超标的情况等有一定的作用。以下主要分析了这些快速检测技术在食品检测领域的具体应用。

1.快速检测技术在农药残留检测中的应用。农药残留一般存在于蔬菜类、水果类产品中，这些食品中留下的农药是引发食品安全问题的主要影响因素。因此，食品安全检测中将快速检测技术应用于其中，能提升食品农药残留的检测质量。在检测果蔬类食品中的农药残留时，主要运用免疫分析技术、酶抑制技术、化学比色检测技术、生物传感技术等。

（1）免疫分析技术。免疫分析技术主要是指检测人员借助仪器或者肉眼使用免疫放大技术对抗体出现的特异性反应和抗原特异性反应进行观察。免疫分析技术的特点主要有：灵敏度高、特异性强等，能对食品中存在的有害微生物等开展检测;对转基因食品、食品中残留的农药等进行检测。

免疫分析技术主要包括酶联免疫技术和免疫胶体金技术。酶联免疫技术主要是指检测人员利用酶对抗体和抗原进行标记，在发生酶促反应后，酶作用于底物之上就会发生颜色的变化，检测人员能根据底物上的颜色进行判断，得出相应的结果。免疫胶体金技术可以在没有检测设备或者特殊试剂的情况下检测出最终的检测结果，具有操作简单、稳定性能高、灵敏性较强等特点。

（2）酶抑制技术。该技术能对食品中的有机磷物质、氨基甲酸酯物质等进行检测，氨基甲酸酯或者有机磷物质都会与烃基发生化学反应，如：磷化反应和甲胺酰化反应，在发生反应后乙酰胆碱酯酶就会失去活性，借助这一原理，能对食品中残留的农药进行检测。该技术的特点是检测速度相对较快、操作较为便捷、成本相对较低。

（3）化学比色检测技术。化学比色检测技术主要是对大批量的物质进行检测。检测人员在使用这种技术时，通常需要提前做好抽样调查，结合特定的样品开展快速检测工作。这种技术的优点主要表现在：精准性强、目的性强。但是这一技术在应用时也存在一定的局限性，如：对检测环境的要求相对较高;实验检测的成本较高等。另外，由于一些食品本身的特性，只有提前对食品样品进行特殊处理，才能得到正确的检测结果。例如：检测人员在检测洋葱、大蒜和韭菜中残留的氨基甲酸酯、有机磷类农药时，由于这些蔬菜具有较强的刺激性，因此在检测时极易出现假阳性的反应，为了得到精准的检测结果，检测人员需要在检测前将样品的pH进行调整。

（4）生物传感器技术。生物传感器技术是对免疫技术的延伸和扩展，是免疫技术与传感技术相互融合的重要产物。在应用这种技术时，检测人员可以利用免疫传感器、酶传感器开展有效检测。例如：一些农药在检测时会对靶标酶的活性产生抑制作用，从而不易检测出来，这时检测人员就可以通过利用生物传感器技术开展农药的定量分析和定性检测，从而提升检测的质量。

2.快速检测技术在微生物检测中的应用。微生物存在于人们的日常生活中，如果食品中存在一些有害的微生物，食品就会被污染，导致有害细菌含量上升，进而直接威胁到人们的身体健康。在检测食品中的微生物时，主要运用的方法是直接显微镜观察法、PCR技术、电镜染色技术，其中应用较广的是PCR技术。

食品中污染微生物种类很多，即使是同一种食品中微生物种类也有很多，用传统的方法检测食品中微生物要分离出所有的微生物很困难。特别是在检测食品中的弱势菌时，用传统的方法可能很难将其检测出来，而且有些微生物很难培养，这时利用PCR技术检测这些微生物就可以避免这些问题。PCR技术可以对微生物的DNA序列进行扩增，然后再检测目的DNA即可，利用PCR技术能够比较准确地检测食品中微生物。

另外，纸片检测技术在食品微生物检测中也运用较广，该技术操作相对简单，主要检测的菌种包括：大肠杆菌、乳杆菌、霉菌。在检测过程中，检测人员借助这一技术对被检测的食品开展定性和定量分析，通过观察试纸的颜色变化，直接和快速地了解到食品中的菌种活性，进而提升食品检测的质量和效率。这种检测技术虽然简单，但是它的检测精准度有待提升。

3.快速检测技术在食品添加剂检测中的应用。食品添加剂的功能就是使食品味道更丰富、起到保鲜和增色的作用，但是过量的添加剂会危害消费者的人身安全。现阶段，食品添加剂检测过程中主要应用的方法为：色谱检测法、超高效液相色谱检测法。以超高效液相色谱检测法为例，这种方法保持了高效的液相色谱的基本原理，能显著增强液相色谱的分离效能，使分辨率得到显著提升。同时，这种方法的检测灵敏度和分析的速度也相对较快。检测人员运用高效液相色谱检测法能有效节省时间，仅需要3分钟就能得到检测结果。因此，在食品安全检测中借助这种方法，能大大缩短检测样品的时间，节省大量的人力和物力。

四、在食品安全监管中

应用快速检测技术的注意事项

目前快速检测技术在食品安全监管中发挥出重要作用，但在具体的应用中还需要注意以下几个问题：

首先，在食品安全監管过程中，检测人员应仔细阅读和理解监管的要求和明细，在掌握食品安全监管的重要内容后，合理应用相关技术。这是因为不同的快速检测技术的适用要求有较大差异性，在食品安全检测过程中的需求也不一样。这就要求检测人员结合实际情况，对食品检测的需求进行了解，最终选择最为适合的食品安全检测技术。

其次，监管部门应不断提升食品检测技术，从而适应食品工业的发展。现如今，经济发展日新月异，食品工业中的新技术、新原料也层出不穷，而我国的食品快速检测技术却稍显落后，不能满足人们对食品质量、营养提出的新需求。这就要求监管部门不断提升食品检测技术，对一些新出现的食品进行科学的检测，以防止一些企业钻制度和法律的空子，生产危害消费者身体健康的食品。

最后，食品安全检测是一项技术含量高的工作，这就需要检测部门培养一支高素养、能力强的团队，这样才能更好地执行相应的检测工作，提升食品安全检测的效率和质量。一方面，食品安全检测部门应加大培训力度和人才引进的力度，从而使他们的工作更加规范，促进各项工作的有序开展。另一方面，加大对相关人员的业绩考核，并实行奖惩制度，全面调动起检测人员的工作积极性，提升这些人员对于食品安全检测工作的重视程度。

综上所述，我国的食品安全问题虽然得到了国家政府部门的高度重视，但是食品安全问题仍然不时发生，影响了消费者对我国食品安全的信心，也给消费者的身体健康带来威胁。为了保证人民群众“舌尖上的安全”，监管部门应转变传统的监管思路，变事后监管为事前监管，积极采用各种有效的快速检测技术，在食品流入市场前对食品进行检测，防止不安全食品给消费者带来伤害，从而提升监管的效果和水平，提高人们对我国食品安全的信心。

作者简介：蔡颖萱（2001-），女，汉族，山东济南人，大学本科，研究方向为食品质量与安全。