“大智移云”时代企业供应链成本管理分析

李雪玮

摘 要：在大智移云的时代背景下，新的技术不断推进企业管理的创新。本文主要分析餐饮行业供应链成本的现状，从供应链采购成本、物流成本、库存仓储成本四方面展开，以海底捞企业为案例，对该公司当前阶段发展的基本状况、供应链成本管理现状加以针对的分析并从中得以启示。

关键词：大智移云;供应链;成本控制

一、引言

“大智移云”是指大数据、智能化、移动互联网和云计算四者的简称。十九大报告提出，要推动互联网、大数据、人工智能和实体经济的深度结合。为了提高企业的竞争力管理者需要在企业经营的过程中分析与运用合适的方法来控制成本。餐饮企业采购、生产、储存的全过程形成供应链成本。主要包括原材料、食材等采购成本，各种货物运输过程中产生的物流成本，以及到货后货物的仓储成本。所以需要管理层对不同的部分制定出不同的方案，好的成本控制方案可以提高企业盈利水平，而如果对供应链的成本控制不够严格，那么这些控制点便会变成企业的泄露点。

二、案例介绍

（一）海底捞公司简介及行业概况

成立于上世纪90年代的海底捞是一家享誉世界的餐饮企业。海底捞的创始人兼董事长谈到了对产品和服务质量，他说，我们最强的地方其实是供应链上游和下游的结合起来的优势。目前，海底捞产业链上游主要是食材供应、采购加工和仓储配送，主要关联公司有扎鲁特旗海底捞和蜀海供应链;中游为火锅底料、蘸料、调味品和零售产品的标准化生产体系，主要关联公司有优鼎优、颐海国际等;下游为提供餐厅设计装修、人员招聘和培训、信息化管理等服务，主要关联公司有Hi 海底捞、蜀韵东方等。

海底捞2018年进入门店建设的快速扩张期，仅就2019年的前兩个季度就新增加了近130家火锅门店，而海底捞此时的全部火锅门店的数量已经增加至593家之多。餐厅网络的快速扩张也成为集团业绩高增长的主要驱动力。

（二）海底捞供应链成本管理概况

海底捞采用从总体上把控成本的方式，紧抓源头，把握环节。企业使用责任会计管理来节省成本，通过供应链上下游的合作者运用责任会计管理反映出的信息减少附加成本。主要的控制手段有：控制食品定单数量;简化定购难度;调整订单频率;利用不同的运输方式等。

海底捞在不断提高市场占有率的同时也在不断增加其供应链成本的利用效率，海底捞最突出的特点是其企业几乎没有任何广告支出，而没有广告的原因也很简单，其企业服务就是最好的金字招牌，除此之外，海底捞还有着较高的门店数量，通常这些门店会开在大型商场或者商业街等人员流动较大的地点。

三.案例分析

（一）.采购成本管理

采购成本控制有以下几方面意义：

（1）产品的规格、质量和销售价格都会影响企业的采购成本。产品的价格一般是根据其采购成本以及一定的毛利率制定的，因此，原材料的采购成本对餐饮行业至关重要。

（2）如果客户不仅想要美味的食物和优质的服务，而且想要在价格方面更加优惠，那么企业采购成本的控制就有助于满足他们这种需求并且还可以维护客户的利益。

（3）企业采购成本不仅对采购方面具有影响，间接控制企业整体的利润。失去对采购成本的控制会影响餐厅的工作，甚至导致不小的损失。

（4）合理的采购成本是餐饮管理的一个重要因素，成本控制也使得餐厅的管理更加高效。

采购成本受很多因素影响，例如，供应的货源渠道和经营成本，市场的供求关系，同行业的竞争等。尤其对于食品原材料而言，自然条件因素也是至关重要的条件，还有国家对于相关农产品的政策调整都有可能影响采购成本的高低。

（二）.物流成本管理

物流成本是指产品的空间移动或时间占有中所耗费的各种活劳动和物化劳动的货币表现。它是产品在实物运动过程中各个活动中所支出的总和。

在物流高速发展的今天，通过有效的管理合理的降低物流成本也是各个连锁餐饮业竞争的焦点。

1、统一配送，降低门店运营成本

对于餐饮企业开设连锁店来说，物流是最难解决的问题。目前，海底捞在北京、上海、西安和郑州设立了四个配送中心，各个门店对实时库存管理的要求，一方面可以与实物库存挂钩;另一方面可以与获得足够数量的峰值结合。这种配送模式满足了全国各大小门店的需求。并且与独立购买产品的公司供应管理相比，降低了配送中心的配送经营成本，以最大限度地扩大销售机会和食品安全。

2.海底捞控制物流成本的成果

（1）实施集中采购、配送管理，不仅满足了各门店的供应需求，还降低了公司整体的成本。

（2）规范原材料等基础数据，引进动态库存等灵活管理手段，有效规范采购、销售、库存等业务流程，实现物流、资金流动、信息流动的综合管理。

（3）实施集中采购、配送管理，不仅满足各门店的合理供应需求，还可以降低公司整体运营成本。

3.针对线上外卖服务的物流成本控制

上半年由于疫情的爆发，线上外卖业务成为海底捞的业务主线。海底捞利益SaaS系统建立了智能会员服务管理模式。用户可以直接通过APP实现预约、取号、点单、配送等服务。同时，通过整个系统平台的数据整合企业可以及时的掌握顾客的需求，评估自己的储备是否充足。SaaS系统可以及时的向配送中心反馈某具体门店当前的存储情况，物料数量等。配送中心收到门店订单后进行配送，避免了因信息了解不及时而产生的重复超实际需要的配送成本，也SaaS系统还可以计算分析距离来调整配送方案，大大降低了物流成本。会员APP 通过大数据收集整合顾客信息和口味需求，为顾客提供个性化服务，降低中间成本。另外，海底捞可以依据信息采备原材料，减少材料浪费和降低物流成本。

（三）.仓储成本管理

餐饮企业由于菜品品种繁多，且具有较高的保鲜要求，因而使库存管理工作成为一件较繁琐的事情。企业要了解每个仓库的真实库存和配送情况，例如，在食品的存储和加工仓库，但盘点的数据往往需要经过很长时间才能反馈到管理层，数据的有效性会受到天数和质量的影响。

海底捞实行严格的存货仓储管理，目前，公司在云计算平台实施了存货管理计划，利用平台计算保管天数分为普通食品的使用量和生鲜食品的使用量。通过科学的管理提高食品质量，合理选择各种食品的分布。

在完善应用金蝶ERP系统后，海底捞逐步建立对存货仓储的规范化管理和灵活的存货盘点方式。仓储部门月中会对存货进行抽查，检查其数量和质量。每月末则会进行一次全面系统盘点。盘点后系统会结果反馈至管理层，以便管理者实时核对存货数量，保证企业的账实相符。此外，海底捞在盘点存货时，在保证盘点精准的前提下缩短盘点所耗时间，使盘点工作所耗费的成本降到最低，确保盘点工作的高效性。

四.海底捞供应链成本管理对餐饮行业的启示

（一）完善供应商管理制度

首先，企业要寻找最合适的供应商。这些供应商要能提供合格的品质保证，足够的数量供应和及时的交货时间。企业要建立科学的供应商绩效评估体系还要保证供应商之间的适度竞争。企业现代管理的趋势就是减少供應商数量，建立长期稳定的的合作伙伴关系。

（二）构建战略成本管理体系

成本管理体系的构建不仅有利于海底捞集团的内部运营与产业链布局有机整合，体系的完整有效性还会有利于同业竞争者难以全盘模仿，从而形成长久的竞争优势。使海底捞集团所处的餐饮市场中，稳居领头羊地位并不断拉大差距。选择构建战略成本管理体系的企业必须拥有一定的企业规模为经济基础，以长远应变的战略规划为导向，以友好全面的管理信息系统为技术支持，以配套设计的运行监督评价机制和业绩绩效评价体系为保障。

（三）打造基于供应链思想的的存货管理模式

海底捞从整体上打造基于供应链思想的管理模式。从供应链的视角出发，餐饮企业存在众多的供应商、经销商。在进货、加工生产、销售的过程中，供应链条上的各个企业采取着不同的存货管理模式，这使得一定程度上使整个供应链条上存在着大量的存货积压。适当的存货积累可以减少企业的缺货成本，但当整个链条上的存货积累大大超过实际所需要的数量，这些成本就占用了企业大量的资金。基于供应链思想的存货管理模式有利于促进企业存货周转。首先，提出了供应链管理的总体概念的必要性。针对整体供应链提高其效率传输。供应链库存管理强调合作与交换信息。对企业需求预测，根据供应链上的各个企业库存和本公司的销售计划等相关信息进行决策。因此，必须建立一个信息系统加强合作与协调。供应链中的各企业形成一个整体，这个整体需要企业之间的协调与合作才能取得最佳的经营效果。

五、结束语

随着社会主义市场经济的发展，餐饮业作为我国第三大产业，成为经济快速增长的引擎。餐饮行业的零售额多年来一直在增长，超过同期社会消费。对于具体企业而言，企业往往以实现其自身价值和利润为目标，而对供应链成本的把控影响企业经营水平和盈利能力，为了更好的实现企业目标，企业需要与供应链保持密切的关系。本文通过以海底捞企业为例对企业把控供应链成本进行梳理与总结，同时总结海底捞在成本控制的丰富经验给同行业其他其他企业以启示。促进整个餐饮行业的良性发展。

参考文献

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