发黄豆芽第4天营养价值最高

研究发现，黄豆芽既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素。黄豆经水浸生成黄豆芽后，各种有害因子可大部分被去除，蛋白质利用率比大豆蛋白质利用率提高5%～10%，且大豆所含不易消化的多糖物质，在发芽过程中急剧下降以至消失，避免了吃黄豆腹胀和过敏等现象；此外，黄豆芽在发芽过程中由于酶的作用，使更多的矿物质被释放出来，易于被人体利用，同时成倍增加维生素C、维生素B2、维生素B12、烟酸及胡萝卜素。近年发现豆芽中还含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

如今，很多人在家中发豆芽，简单方便，吃得放心。研究表明，黄豆发芽的维生素C等营养素，一般从第二天开始快速增加，第四天左右趋于稳定，这时豆芽长度在5厘米左右，无论营养还是口味都处在最佳状态。若过了这一阶段，豆芽发得越长，其营养损耗变大，有益成分损失就越来越多。