酸木瓜及番木瓜果粒酸奶家庭制作工艺研究

杨静毅，杨冰娟，陈艳芳，李 晶，黄 敏*

(1.昆明学院 农学与生命科学学院 云南省高校都市型现代农业工程研究中心，云南 昆明 650214；2.昆明学院 创新创业学院，云南 昆明 650214)

酸木瓜(Chaenomelessinensis)和番木瓜(Caricapapay)是云南省重要的野生植物资源和特色水果.酸木瓜作为药食两用的瓜果，其营养价值较高，富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质等营养成分.此外，酸木瓜富含齐墩果酸、黄酮类物质、果胶物质、有机酸和酵素，既能够防止肝硬化、降血压、降血脂、消食健胃，又能抗辐射、抗氧化、抗糖尿病和抗病毒，药用价值较高[1-3].番木瓜又称万寿果，果实美味可口，富含糖类、抗氧化营养素、维生素B和多种矿物质，具有降血压、降血脂和防癌抗癌等保健功能[4-5]，其丰富的营养物质已得到世界卫生组织的认可，被誉为“百果之王”[6-8].酸木瓜和番木瓜药食同源的特性使其具有开发为保健食品的潜力.与牛奶相比较，酸奶不仅保留了牛奶的全部营养物质，还含有大量对人体有益的活性菌，可促进肠道消化，增强免疫力，对消费者的健康产生积极的影响[9-10]，在国外被誉为长寿食品.随着人们对酸奶口味需求的不断提高，市场上果蔬复合型酸奶也逐渐增多.

目前，常用的果蔬酸奶发酵工艺主要有两种：一种是在牛乳制品中加入一定比例的甜味剂、发酵剂和稳定剂，混合均匀后于38～42 ℃恒温培养箱中发酵，然后于低温冷藏，冷藏一定时间后加入提前灭菌处理的果浆搅拌混匀为成品；另一种是将果蔬按一定比例加入牛乳制品，与甜味剂和稳定剂混合灭菌后再加入发酵剂，于恒温条件下发酵为成品.而关于番木瓜酸奶发酵工艺的研究已有相关报道(表1)，番木瓜酸奶主要以白砂糖和蔗糖作为甜味剂，添加量为6%～8%；发酵剂主要为保加利亚杆菌(Leuconostocmesenteroides)、嗜热乳链球菌(Streptococcusthermophilus)和双歧杆菌(Bifidobacteriumspp.)，按照接种量2%～3%的比例与牛奶混合；发酵工艺为38～42 ℃ 恒温发酵4～7 h.以上所述工艺中，原材料的灭菌处理对整个制备工艺的成败起到至关重要的作用.然而，日常家庭制作条件无法实现对果蔬特殊的灭菌处理，因此很多酸奶生产工艺只能应用于工厂的大批量生产，而未能用于家庭中果蔬酸奶的制备.

表1 木瓜酸牛乳发酵工艺比较

近年来，果粒酸奶越来越受到消费者的喜爱，目前市场上销售的果粒酸奶大都是添加蓝莓[21]、苹果[22]、大樱桃[23]、椰果[24]等水果，而添加木瓜果粒的酸奶则相对较少[25].此外，适宜家庭自制木瓜果粒酸奶的工艺鲜有报道.因此，本研究以云南特产酸木瓜、番木瓜及纯牛奶等为主要原料，探讨家庭木瓜果粒酸奶的制作工艺，以期为家庭自制果粒酸奶提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料

酸木瓜、番木瓜为市场购买的新鲜水果(番木瓜为雷州冰糖红心木瓜，酸木瓜为云南临沧特产酸木瓜)；酸木瓜果脯(大理市阿达暇食品有限公司)；来思尔纯牛奶(云南皇氏来思尔乳业有限公司)；白砂糖(广东省宝像食品有限公司)；尚川酸奶发酵剂(广东顺德尚川生物科技有限公司，主要成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、开菲尔菌种).

1.2 试验仪器

恒温培养箱(SPX-250B-Z，上海掌动医疗科技有限公司)；电子天平(CPA225D，赛多利斯科学仪器有限公司)；电磁炉(C21-RT2170，广东美的生活电器制造有限公司)；冰箱(BCD-216SDN，青岛海尔冰箱有限公司)；酸奶瓶、试验用玻璃仪器均高温消毒 30 min.

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

木瓜果粒酸奶的制作工艺流程如下：纯牛奶→加热沸腾→冷却至 42 ℃ →加入白砂糖→加入酸奶发酵剂→搅拌均匀→分装成瓶→ 42 ℃ 恒温发酵→ 4 ℃ 低温冷藏→获得成品.

1.3.2 操作要点

番木瓜果粒：选取新鲜九成熟的番木瓜，清洗后去皮、去籽，切成 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的颗粒，总量为 120 g.

腌渍酸木瓜果粒：选取新鲜无病虫的酸木瓜，去皮、去籽后切成 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的颗粒，总量为 130 g，放入灭菌玻璃瓶，加入 90 g 的白砂糖摇匀，使白砂糖均匀分布于木瓜果粒表面，盖好瓶盖，室温下腌渍 3 d.

酸木瓜果脯粒：将酸木瓜果脯用凉开水浸泡变软后切成粒状，备用.

加热与冷却：称取新鲜纯牛奶 1 000 g 放入锅中边搅拌边加热至沸腾，然后置于室温下冷却至 42 ℃.

接种与发酵：在冷却到 42 ℃ 的牛奶中加入 2 g 酸奶发酵剂和 80 g 白砂糖，搅拌均匀，分装入瓶(100 mL/瓶)，封口后移入恒温箱 42 ℃ 保温发酵6～8 h，待原料凝固后取出.

冷藏后熟：将发酵结束后的酸奶迅速冷却至 10 ℃ 以下，然后置于 4 ℃ 冰箱冷藏后熟 24 h，即为成品.

1.4 试验设计

试验设4个影响因素：1)发酵处理(方式1.纯牛奶加热冷却至 42 ℃，加入8%白砂糖、0.2%酸奶发酵剂和木瓜果粒搅拌均匀，分装入瓶后 42 ℃ 恒温发酵，4 ℃低温冷藏获得成品.方式2.纯牛奶加热冷却至 42 ℃ ，加入8%白砂糖、0.2%酸奶发酵剂搅拌均匀，分装入瓶后 42 ℃ 恒温发酵，4 ℃ 低温冷藏 2 h 后加入木瓜果粒搅拌均匀，混合后继续冷藏制成酸奶)；2)水果种类(新鲜的番木瓜、腌渍的酸木瓜)；3)白砂糖用量(8%，9%，10%)；4)酸木瓜加工处理方式(腌渍好的酸木瓜粒，加工处理后的酸木瓜果脯).分别探讨上述4个因素对木瓜果粒酸奶成品的影响.

1.5 感官评价标准

随机邀请25位老师和35位同学品尝制备好的木瓜果粒酸奶，根据品尝者的感官评价，判断果粒型酸奶制作工艺的优劣，以及需要改进的工艺.符合品尝者感官要求的评价标准见表2.

表2 符合品尝者感官要求的评价标准

2 结果与分析

2.1 不同发酵处理方式对酸奶发酵状态的影响

使用腌渍的酸木瓜果粒进行试验，酸木瓜果粒添加量为纯牛奶总量的12%(约为 12 g/瓶)，在其他条件不变的情况下，分别按方式1和方式2的处理方式进行发酵试验.从表3可知，方式1将腌渍好的酸木瓜果粒直接与纯牛奶、白砂糖、发酵剂混合发酵制成的酸奶出现果粒分层、未凝乳的状态，发酵失败；而方式2将腌渍好的酸木瓜果粒与冷藏 2 h 的酸奶混合后继续冷藏制成的酸奶凝乳状态好，发酵成功.因此，选用方式2进行后期试验研究.

表3 不同发酵处理对酸奶发酵状态的影响

2.2 不同果粒类型对酸奶品质的影响

在发酵处理方式2的条件下，加入12%新鲜番木瓜粒和12%腌渍好的酸木瓜果粒，然后进行试验.由表4可知，由于新鲜番木瓜果粒中含水量高，导致加入番木瓜果粒的酸奶被稀释，凝乳状态差，果粒上移，分层严重，且伴随有异味.而酸木瓜果粒在前期经过腌渍处理，果粒中水分较少，加入酸木瓜果粒的酸奶凝乳状态较好，并伴有酸木瓜的清香.因此，酸木瓜果粒更适合果粒型酸奶的制作.

表4 不同果粒对酸奶品质的影响

2.3 不同白砂糖添加量对酸奶口感的影响

在发酵处理方式2的条件下，分别按纯牛奶总质量的 8%，9%和10%添加白砂糖，探讨不同白砂糖添加量对酸奶口感的影响.从表5可知，使用8%白砂糖制备的酸奶酸甜适口，滋味纯正；白砂糖添加量为9%，酸奶偏甜；白砂糖添加量为10%，则酸奶过甜.因此，确定白砂糖的最佳添加量为纯牛奶总重量的8%.

表5 不同白砂糖添加量对酸奶口感的影响

2.4 不同酸木瓜处理方式对酸奶风味的影响

在发酵处理方式2的条件下，探讨不同酸木瓜加工处理方式对酸奶风味的影响.从表6可以看出，两种酸木瓜处理方式都能得到凝乳状态较好的酸奶.但加工处理后的果脯密度较大，沉淀严重，导致其底层酸奶过甜，且果脯较硬、口感不佳；而加入腌渍好的酸木瓜果粒在酸奶中分布均匀，且果粒酸甜脆爽，酸奶口感细腻润滑、兼具酸木瓜风味.因此，使用白砂糖腌渍3 d后的酸木瓜粒更适宜木瓜果粒酸奶的制备.

表6 不同酸木瓜处理方式对酸奶风味的影响

2.5 木瓜果粒酸奶制备工艺讨论

目前，对家庭制作木瓜酸奶工艺的研究较少.而工厂的木瓜酸奶生产工艺主要是将番木瓜浆与牛乳制品混合后，经95～100 ℃ 高温灭菌5～15 min，再接入发酵剂发酵而成[12,25].但高温处理会导致番木瓜所含维生素、蛋白质等营养成分流失.本研究表明，番木瓜水分含量高，且本身含有丰富的微生物，若不经过灭菌处理，加入原味酸奶后微生物会大量繁殖，导致酸奶稀释发臭，果粒分层严重.而用白砂糖腌渍的酸木瓜，可有效抑制酸木瓜及酸奶中腐败菌的生长，还可改善酸奶的品质及风味.因此，推荐使用腌渍的酸木瓜制作家庭木瓜果粒酸奶.此外，本研究的制备工艺由于不需要特殊设备对木瓜进行高温灭菌处理，保留了木瓜对人体有益的营养物质，制作过程中不添加防腐剂、香精及增稠剂，且原料易得，制备工艺流程简单，发酵时间短，适宜家庭自制木瓜果粒酸奶.

采用本研究选取的制备工艺，所获得木瓜果粒酸奶符合品尝者感官要求.其感官评价如下，组织状态：乳白色的酸奶中均匀地混合着淡黄色的酸木瓜果粒，色泽美观，凝胶状态良好，质地均匀，果粒无分层和沉淀现象；口感及风味：酸木瓜果粒酸甜脆爽，酸奶细腻润滑，风味浓醇香稠，兼具奶香味及酸木瓜的清香，无任何异味.此外，酸奶在制作过程中不添加任何防腐剂、香精及增稠剂，因此更加健康、营养.

3 结论

本研究以云南特产的番木瓜、酸木瓜和纯牛奶等为主要原料，探讨木瓜果粒酸奶的家庭制作工艺.试验结果表明，家庭木瓜果粒酸奶的推荐工艺为：在纯牛奶中加入0.2%酸奶发酵剂、8%白砂糖，42 ℃ 恒温发酵6～8 h，放入 4 ℃ 冰箱后熟 2 h，再加入12%腌渍的酸木瓜果粒搅拌均匀后冷藏，即得.在该工艺条件下制备的酸木瓜果粒酸奶色泽美观，果粒在凝块成型的酸奶中分布均匀、酸甜爽脆，酸奶口感细腻润滑，同时具有酸奶特有的奶香及酸木瓜清香.