东北菜的「硬」从何而来

⊙ 言疏

开在宇宙尽头的东北菜遍布全国，而硬菜更成为东北菜的代名词。那么在东北，到底什么样的菜才称得上是硬菜？东北菜又为什么会那么硬呢？

肉多菜少的东北硬菜

提到东北菜，每个人都能脱口而出几道经典菜名，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜、白肉血肠……光听名字，就能被东北菜的原汁原味、霸气外露所撼动。确实，菜名赋予了大部分东北菜“写实”的特点，人们可以顺着菜名找到它的原料和烹饪方式，因此大部分的东北菜听起来就简单直接、豪迈粗犷。就好比同样一道菜，粤菜称之为“金玉满堂”，在东北就成了“松仁玉米”，朴实无华、便宜大碗的氛围感立马就营造出来了。

不过，要评价一道东北菜硬不硬，光听名字可不够。硬菜之所以硬，是由它的原料和烹饪方式所决定的。肉是东北硬菜的灵魂，大部分的东北硬菜光靠肉就能撑起一整道菜，完全不会发生辣椒里边找肉的窘境。

事实上，东北人民早就实现了“吃肉自由”。2016年，东北三省人均肉类占有量达到89.5公斤，比全国平均人均占有量多32.5公斤。而2021年一项针对东北14852名研究对象的调查显示，东北人对于畜禽类的日常摄入量达到60.12g，甚至有28.96%的人超标摄入。不仅如此，东北人还格外喜食红肉，特别是猪肉。以黑龙江省2020年的统计数据为例，猪肉产量达到143.9万吨，约占肉类总产量的56.8%，远超其他肉类。可以说东北硬菜就是“无肉不成席”，人们印象中的东北硬菜也几乎都离不开猪肉。特别是像杀猪菜、酱大骨之类的硬菜，几乎要用尽一整只的猪来进行烹饪。

相较之下，青菜在东北人的心里可就没什么地位了。研究显示，东北人的蔬菜日均摄入量仅为208.28g，平均摄入量低于推荐摄入量，约有81.16%的人摄入不足。而且在大部分的东北餐厅里，除非单点，否则能够吃到的青菜多是以配菜的形式出现。

如此一来，肉多菜少的东北菜从食材用料上就让食客们觉得很扎实，如果再搭配上更为简单粗暴的做法，东北菜就会显得更硬。曾有论文研究了2亿中国人并绘制出了一份饮食习惯地图，相较于其他地区，东北人偏爱油炸、烧烤这样的烹饪方式。

以油炸为例，全国各个地区的人们都会以油炸来烹饪食物，但东北人却将油炸的“硬核”体现得淋漓尽致。比如，锅包肉、炸酥肉之类的油炸东北菜还属常见，炸肉也只是常规操作，哪怕是素菜地三鲜，也要在炒菜之前先把蔬菜过一遍油、炸一下。而东北最硬核、最初出圈的油炸硬菜当属“油炸冰溜子”，一口下去，冰火两重天。

除了油炸，东北人的做菜方式还多以炖、酱、熘为主。比如大部分人的东北菜初体验——铁锅炖，也是靠着“粗糙”的烹饪方式，想吃什么就“扔”锅里，不讲究精细的刀工做法，从而给一众食客留下了硬核的印象，“简单粗暴、量大味美”更是大部分人对东北硬菜的第一感受。

东北菜硬的真正原因

事实上，“爱吃肉”“做菜方式简单”这些人们对东北菜的既有印象，并不是东北菜硬的真正原因。

中国爱吃肉的地方有很多，2019年广东以人均93.2千克的肉类消费量排名全国第一，爱吃猪肉的重庆人在2019年的人均猪肉消费量位居全国第一，远高于东三省。然而，人们很少会听到有人说广东菜、重庆菜有多么硬。而东北菜的硬核形象也并不是豪迈的东北人刻意为之打造的，反而是这片黑土地上的自然条件，以及扎根于此的每一代人赋予了东北菜这样的硬核内在。

从十月中下旬就开始入冬的东北，直到第二年的三四月份才能迎来春天。东北人要与这漫长的冬季对决，靠的也就是“吃”。相信每个没有去过东北的人都会幻想坐在热炕头上吃一次铁锅炖的画面，这样的幸福感不言而喻。然而在恶劣的自然条件下，以前的东北人可没办法轻易实现“铁锅炖自由”。一到冬天，蔬菜、野果这些食物就会被寒冷的天气影响，没有办法实现长期的种植和采集，而且只靠蔬菜和野果提供的热量，想要熬过冬天也并不现实。因此，东北人将目光瞄准了肉。

除了猪、牛、羊，在东北这片物产资源丰富的黑土地上，其余的野生动物也极为丰富。据统计，东北地区的哺乳类物种数占到了全国种数的24%，食肉类的种数更是占到了全国总种数的44%。也正是这些动物资源给过去的东北人提供了毛皮、药材、野味等各个方面的补给，而能够提供充足热量的肉类、脂肪自然也就成了东北菜里的“主食担当”。

不过，光有物资的支撑还不够，东北人要继续思考如何在寒冷的天气下克服做饭的难题。恶劣的自然环境对东北菜的烹饪方式提出了极高的要求，如何用最简单的方式做出最能吃饱吃暖的食物，也成了东北菜要解决的一个核心问题。于是，烧烤与煮制之类的烹饪方式就成了东北人的选择，只需要支一个火炉架子，就能最快地获得美食。包括炖菜也是，无需精雕细琢，但入味快，做起来还好吃。虽然这些烹饪方式看起来粗暴简单，但却可以迅速满足人们的温饱需求。

或许“大碗喝酒，大块吃肉”的饮食习惯对东北地区以外的人来说，无意间营造出了硬核、豪迈的东北风格，但对东北人而言，这却是再常规不过的生活方式。而长期扎根在这片黑土地的人们，也给东北菜带来了不一样的硬核加成。

一直以来，东北地区就是少数民族生活的区域，满族、朝鲜族、蒙古族、回族等都曾长居于此。满族文化更是发源于东北，特别是在清朝入关之后，满族人开始统治全国，因而也带来了满族人特有的饮食习惯。满族人继承了女真部落原始的渔猎、狩猎的饮食习惯，而在物产资源更为丰富的东北，擅长狩猎的满族人还特别喜食野味，比如人们熟知的熊掌、鹿茸、狍子，过去都是满族人的盘中餐。1983年在全国首届烹饪大赛上，辽菜名厨刘敬贤就靠着一道“兰花熊掌”夺冠。不仅如此，满族人在烹饪上也保留了简单粗暴的风格，多以烧烤为主，因此也就有了“满菜多烧烤，汉菜多羹汤”的说法。而满族的饮食风格也被一代代地延续扩散下来，在清代，“满汉全席”就成为了满菜和汉菜烹饪文化融合的典型代表。

也正是在东北特殊的自然环境和多民族交织而成的饮食习惯的影响下，东北菜的“硬”才一步步遗传至今。

外来饮食让东北菜更硬

不过，如果你想在今天的东北餐厅里一尝传统硬菜风味，恐怕还是有些难的，因为如今能在东北餐厅里吃到的东北硬菜，其实大多不是正宗的东北血统。

以东北菜的“代言人”锅包肉为例，它就不是“亲生”的东北菜。锅包肉是在满族“黄金肉”的基础上结合了鲁菜的技法进行改良，同时还结合了西方人喜爱的酸甜口感，进而成为东北菜的典型代表。

鲁菜、西方风味等外来地区的饮食风俗无疑为东北菜注入了新的灵魂，也让东北菜的“硬”更上一层，而口味发生转变背后的主要原因还在于国内移民带来的影响。

20世纪，国内移民高潮开始掀起，1910年东北人口约为2158万，而到1949年，东北人口则达到了4365万人。大量移民不但带来了东北地区没有的生产工具和农业技术，也把关内的农耕文化带到了东北。在整个移民中，闯关东的山东人就成了典型代表，也为东北菜灌输了不少山东风味。民国时期，仅从山东流入到东北的人数就达到了约1836万人。在东北流传着一句俗语，“大煎饼卷大葱，咬一口辣烘烘儿，干活全靠老山东儿”。哪怕到了今天，山东的煎饼卷大葱也依然是东北人所热爱的一道菜。山东人喜欢吃的煎饼和玉米饼子也被带到东北，甚至东北人爱吃的大酱，也是由山东人带过去的。于是，整个东北菜系的食材开始愈加丰富。

此外，鲁菜特有的烹饪方式也开始影响东北菜的做法。一直以来，鲁菜最大的特点就是口味咸鲜、脆嫩，做法也多以爆、炒、烧、塌为主，这样的烹饪方式也算是为东北菜量身定制。在吸收了鲁菜、中原地区等烹调技艺的基础上，东北菜形成了“扒、烤、蒸、爆”的独特技法，特别是大翻，对新东北菜的掌勺能力提出了极高要求。

而与东北菜不谋而合的是，山东菜在分量、锅碗瓢盆等器具的使用上也与东北菜极为相似。因此，如今大部分东北菜既有山东菜精美的特点，又保留着东北传统饮食的粗犷豪迈。

本就硬核的东北菜，在外来饮食文化的影响下吸收了不少的硬核元素。东北这个以肉食为主的区域也逐渐开始丰富对于各类主食的摄入，就像铁锅炖锅壁上粘着的一圈玉米馒头和花卷一样，东北菜从卖相、形式、口味等多个方面变得更为丰富。

或许对于许多食客来说，定义一道东北硬菜很难。肉多、震撼、碗大、口味重……任何一个元素都足以成为东北硬菜的一道标杆。但就像人们提到东北菜的第一反应一样，东北硬菜的真正魅力或许正是它所呈现的东北这片土地上人们的生活之道。虽然不属于任何一个菜系，但东北菜靠着自己的硬核气势从宇宙中心走向全国，而每个曾经被东北口音带跑的人，最终也会沦陷在这道东北硬菜里。