蛋清粉对蛇龙珠干红葡萄酒澄清效果的研究

焦红茹，刘爱国，谢春梅，马 莉，刘愉快

（1.宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院，宁夏 银川 750199；2.酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄有限公司，宁夏 银川 751600）

澄清度是葡萄酒非常重要的一个品质指标，成品酒中如出现浑浊或者沉淀物，消费者（特别是国内消费者）会认为葡萄酒的质量存在缺陷。虽然有些沉淀并不影响葡萄酒的品质和口感，但葡萄酒企业生产者为满足市场和消费者的需求，需保证葡萄酒澄清透明。

葡萄酒作为一种生物产品，其营养丰富、成分复杂，其成分以真溶液状态或胶体状态存在，含有蛋白质、单宁、色素、果胶质等胶体物质[1]。发酵刚结束的葡萄酒酒体通常是浑浊的，没有光泽，含有多种化学物质和大分子胶体，如果胶、果皮、种子的残渣、溶解度很大的盐类、蛋白质、花色素及单宁等，这些物质所发生的物理、化学、生物变化均会影响葡萄酒的澄清度。另外，死亡的酵母沉淀在罐底以酒泥的形式存在，也会影响葡萄酒的澄清度[2]。因此，葡萄酒实际生产过程中，在保证其原料品质良好的前提下，好的澄清工艺会大大提升葡萄酒的稳定性，改善其品质。

葡萄酒的澄清是指通过特定工艺手段使酒中的悬浮物沉降下来的过程。刚酿成的干红葡萄酒酒体浑浊，极不稳定，因此需要对其进行澄清处理[3]。下胶澄清是指加入一些带正电或负电的亲水物质，与原酒中带负电或正电的物质结合，从而产生絮凝沉降，使酒体在短时间内达到较好澄清度及稳定性的工艺操作[4]。而下胶材料最常用的有明胶、鱼胶、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、植源胶、果胶酶等[5]，它们在对酒样进行澄清时也存在一些不足，如：皂土作为最常用的下胶材料，可明显减少葡萄酒中多糖及果胶等大分子物质，澄清效果较好且酒体稳定，但也会造成葡萄酒中多酚类和香气物质含量的显著下降，从而严重影响葡萄酒的色泽及风味[6]。明胶本身就是一种蛋白质，在葡萄酒中过多地加入会导致蛋白质浑浊[7]。下胶过程中，下胶材料会结合或吸附葡萄酒中的花色苷、单宁及呈香物质等，这既影响葡萄酒的澄清稳定性，也影响葡萄酒的感官品质[6-7]。因此，对葡萄酒下胶材料的选择非常重要。在选择下胶材料时，不仅要考虑下胶后葡萄酒的稳定效果，还要注意其对葡萄酒口感的影响。

蛋清粉是以蛋清液为原料，经打蛋、均质、巴氏杀菌、脱糖和喷雾干燥等工序制成的干蛋制品。蛋清蛋白的凝胶性能好，其作为澄清剂具有很大的优势[8]。研究表明，蛋清粉具有除去葡萄酒中色素和单宁的功能，对红葡萄酒来说，经蛋清粉处理后，酒体会更加细腻、醇熟、柔和，最重要的是澄清处理后期，红葡萄酒的苦味和涩味会被除去，并可避免其他下胶材料带来的单薄感，不会产生如颜色损失、下胶过量、异杂味道等问题[9-12]。

葡萄品种也是决定葡萄酒特性和品质的重要因素。蛇龙珠葡萄原产于法国，属欧亚种，于1892 年引入我国，在河北、山东、宁夏等地均有较大面积的种植，为酿造高档干红葡萄酒的主要品种，酿成的葡萄酒颜色为宝石红色，酒体晶莹剔透，丰满柔和，带有果香和浓郁的酒香，同时具有蛇龙珠典型的青草香气。经研究考证，我国现有的蛇龙珠葡萄为品丽珠经过长期人工选择培育的一个新品系，是我国特有的优良酿酒葡萄品种之一[13-14]。

本研究以宁夏贺兰山东麓产区金沙麓鼎酒庄2019 年份蛇龙珠干红葡萄酒为供试对象，以蛋清粉作为下胶材料，设置不同剂量进行下胶处理，通过测定蛇龙珠干红葡萄酒澄清处理后酒泥沉降速度、沉淀紧实度、沉淀厚度、色度、色调、热稳定性及感官品质等指标，综合判定蛋清粉下胶剂量对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响，确定蛋清粉的最适下胶剂量及作用时间，以期为蛋清粉澄清蛇龙珠干红葡萄酒下胶剂量的合理选择及使用效果提供参考依据，为保障葡萄酒的稳定性提供可靠的理论基础，从而为实际生产工作建立科学、合理的技术保障。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

蛇龙珠干红葡萄原酒（2019 年），宁夏金沙麓鼎酒庄有限公司；蛋清粉，上海鼎唐国际贸易有限公司。

1.1.2 仪器与设备

WH-5600 紫外可见光分光光度计，济南进出口设备公司；BSS9700H 浊度仪，贝尔分析仪器（大连）有限公司；FN-X54 超级恒温水浴锅，济南机械设备公司；AL204 型分析天平（万分之一），瑞士MettlerToledo公司；Seven Easy pH 计，梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；SHZ-D（III）台式真空泵，郑州科达机械仪器设备有限公司；柯珥游标卡尺，临沂马尔商贸有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原酒酿造工艺流程

原料（蛇龙珠葡萄）→分选→除梗、破碎→入罐→冷浸渍（24 h）→回温发酵→原酒（按照常规管理进行指标监控和添桶工作）

1.2.2 下胶方法

1.2.2.1 蛋清粉下胶储备液的配制

准确称取5.0 g 蛋清粉，加入适量去离子水，边加入边搅拌促进其快速溶解，然后定容至100 mL，配制成浓度为50 g/L 的蛋清粉储备液，静置48 h，备用。

1.2.2.2 蛋清粉下胶液浓度的筛选

以供试蛇龙珠干红葡萄原酒样品为对照（CK），分别采用下胶剂量为0.04 g/L（处理1）、0.06 g/L（处理2）、0.08 g/L（处理3）、0.10 g/L（处理4）、0.12 g/L（处理5）的蛋清粉对500 mL 供试酒样进行处理，每个处理做3 次平行试验。分别对下胶处理时间为1、12、24、48 h 的葡萄酒酒泥沉降速度、沉淀紧实程度、沉淀高度进行测定。对下胶处理时间为48 h 的葡萄酒进行常规理化指标、色度、色调及热稳定测定并对其进行感官评价。通过对以上指标的分析选择适宜的蛋清粉下胶浓度。

1.2.3 测定项目与方法

1.2.3.1 酒泥沉降速度、沉淀紧实度、沉淀高度

通过视觉观察判定酒泥沉降速度和沉淀紧实度，使用游标卡尺测量沉淀高度。

1.2.3.2 常规理化指标

参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]中规定的方法测定。

1.2.3.3 色度和色调

取葡萄酒上清液，使用0.45 μm 微孔滤膜过滤后，分别测定其在420、520、620 nm 波长下的吸光度值，3 个波长下吸光度值之和的10 倍为色度值，420 nm和520 nm 波长下吸光度值的比值为色调值[15]。

1.2.3.4 热稳定性

以加热前后的浊度差来判断葡萄酒的热稳定性。取葡萄酒上清液，采用0.45 μm 微孔滤膜过滤后使用浊度仪测定加热前浊度值，然后将过滤后的样品置于80 ℃水浴锅中加热2 h，冷却至室温后测定其加热后浊度值。浊度差越小，热稳定性越好[16-17]。

1.2.3.5 葡萄酒样品感官评价

取室温下的葡萄酒样品60 mL 置于标准葡萄酒品尝杯中，组织5 名品尝人员（1 名国家品酒委员，2名国家级品酒师，2 名学生）进行品评，按照李华[18]编著的《葡萄酒品尝学》中百分制（中国）葡萄酒品尝评分表，分别从外观、颜色、香气、口感4 个方面进行感官评分，每一酒样进行2 次重复，取平均值作为最终得分，并对葡萄酒样进行评语评价。

1.2.4 数据处理

采用Minitab 15 进行单因素ANOVA 分析，使用Excel 2007 进行数据整理和绘制图表。

2 结果与分析

2.1 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒澄清现象的影响

由表1 可知，不同浓度蛋清粉处理组中蛇龙珠干红葡萄酒表现出不同的澄清效果，但所有处理组葡萄酒的澄清度和澄清效果均比对照组好，表现出酒体澄清晶亮、透明度好、沉淀较实等特点。从沉淀高度上看，各处理组处理1 h 时均出现6.12～15.46 mm的沉淀，随着处理时间的延长，沉淀的高度开始降低变实，48 h 时变化最明显。从澄清度和澄清效果方面看，处理1 略逊于其他处理组。综合考虑，处理2（0.06 g/L）和处理3（0.08 g/L）的蛋清粉下胶剂量较为适宜。

表1 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒澄清现象的影响Table 1 Effects of egg white powder treatments on clarification phenomenon of Cabernet Gernischt dry red wine

2.2 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒常规理化指标的影响

澄清剂在澄清葡萄酒的同时，也会影响葡萄酒的品质，因此在选择下胶剂和确定下胶剂量上要慎重考虑。由表2 可知，所有处理组干浸出物含量均显著低于对照组（P＜0.05）。随着蛋清粉下胶剂量的增加，龙珠干红葡萄酒干浸出物含量逐渐降低，各组之间差异具显著性（P＜0.05）；与对照组相比，各处理组总酚含量变化甚微，这与卢新军等[19]的研究略有不同，原因可能是蛋清粉作为优质下胶材料，对葡萄酒内容物的吸附具有一定的保护作用，但还需要进一步进行试验验证；总酸含量出现小幅度降低；酒精度、挥发酸、pH 值等指标均未发生明显变化。综上可以看出，除干浸出物外，蛋清粉下胶处理对蛇龙珠干红葡萄酒常规理化指标的影响不明显，这表明蛋清粉下胶可以避免其他普通下胶材料给葡萄酒带来的单薄感[17]。

表2 蛋清粉下胶剂量对蛇龙珠干红葡萄酒常规理化指标的影响Table 2 Effects of egg white powder concentrations on routine physicochemical indices of Cabernet Gernischt dry red wine

2.3 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒颜色的影响

在红葡萄酒中，单宁和花色素苷两大酚类物质是其颜色的重要构成部分，另外酚类物质有着特殊的营养价值，因此，对葡萄酒的澄清处理不单要获得良好的澄清度，同时还需最大程度地保留葡萄酒的色度[19]。葡萄酒色度值的高低主要由葡萄酒中的酚类物质，如花色素苷、单宁等决定的，这些物质的含量越高，葡萄酒的颜色越深，色度值也就越高[20]。

由图1 可知，与对照组相比，各处理组的色度值均显著降低（P＜0.05），色度值降低的程度随蛋清粉下胶剂量的增大而增强，蛋清粉下胶剂量为0.12 g/L（处理5）时色度值降低最明显。和CK 相比，色调值随蛋清粉下胶剂量的增大而升高。这与王超群等[9]的研究一致，原因可能是澄清剂对葡萄酒中的色素成分进行吸附而造成的，也可能是由于蛋清粉容易和葡萄酒中的多酚类物质结合形成沉淀，从而造成色度值和色调值的变化。综合分析，蛋清粉下胶剂量为0.08 g/L（处理3）时，蛇龙珠干红葡萄酒的颜色较好。

图1 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒颜色的影响Fig.1 Effects of egg white powder treatments on color of Cabernet Gernischt dry red wine

2.4 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒稳定性的影响

葡萄酒的稳定性是衡量葡萄酒质量的重要指标，对葡萄酒的后期管理、储存、运输等方面有着重要的影响。用蛋清粉对蛇龙珠干红葡萄酒进行下胶处理能够促使葡萄酒中的悬浮物质形成絮状沉淀，提升葡萄酒的澄清度，还可去除葡萄酒的生青味和粗糙感，使酒的香气、口感更为细腻，能够保障葡萄酒的生物稳定性，但如果下胶过量，葡萄酒会重新出现浑浊现象[19]。

由图2 可知，蛋清粉下胶处理浓度为0.08 g/L（处理3）时，葡萄酒的热稳定性最好，浊度差为4.41 NTU，显著低于对照组和其他4 个处理组（P＜0.05）。

图2 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒稳定性的影响Fig.2 Effects of egg white powder treatments on stability of Cabernet Gernischt dry red wine

2.5 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒感官品质的影响

由表3 可知，蛋清粉下胶剂量为0.08 g/L（处理3）时，葡萄酒的感官评分最高，表现出较好的光泽度、亮度，颜色较深，香气浓郁、口感质量提高较明显。南海龙等[21]在冰葡萄酒研究中也表明，蛋清粉具有除去色素和单宁涩味的功能，可以增加葡萄酒的柔和感。处理4 和处理5 由于下胶过量，使葡萄酒中过多的内容物质沉降，故香气、口感较处理3 寡淡。

表3 蛋清粉处理对蛇龙珠干红葡萄酒感官品质的影响Table 3 Effects of egg white powder treatments on sensory qualities of Cabernet Gernischt dry red wine

3 讨论与结论

葡萄酒种类繁多，风格特点各异，内容物质也不尽相同，不同的下胶材料和下胶剂量会给葡萄酒带来不一样的澄清效果，从而改变葡萄酒的品质。澄清剂浓度选择不当会直接影响葡萄酒的感官品质和稳定性，在后期装瓶过程中出现品质问题，给生产企业带来不同程度的经济损失。因此，研究不同类型、不同品种葡萄酒的下胶材料与下胶剂量，能够为葡萄酒生产企业提供坚实可靠的理论依据，逐步建立科学合理的葡萄酒澄清处理技术保障。

设置不同下胶剂量的蛋清粉对蛇龙珠干红葡萄酒进行下胶处理，从下胶后葡萄酒酒泥沉降速度、沉淀紧实度、沉淀厚度及常规理化指标分析，使用下胶剂量为0.06、0.08 g/L 的蛋清粉处理48 h 表现较好，葡萄酒酒泥厚度适中、紧实；从下胶后葡萄酒的颜色及热稳定性分析，下胶剂量为0.08 g/L 的蛋清粉处理的葡萄酒颜色保持较好，浊度差较小；对下胶后的酒样进行感官评价，发现浓度为0.08 g/L 的蛋清粉能显著提升葡萄酒的感官品质，酒样澄清亮丽，颜色保持较好，口感较对照更为清新干净。故确定蛋清粉下胶蛇龙珠干红葡萄酒的最适剂量为0.08 g/L，处理时间为48 h。