基于现代学徒制的烹饪专业双导师创新教学探索
——以中式面点制作技艺课程为例

⊙ 文 黄怡 南宁市第一职业技术学校

现代学徒制是非常优秀的教育理念，通过加强校企合作，让学生既能够在学校内学习，也能够进入企业进行顶岗工作兼学习，以促进学生的全面发展，可以说，现代学徒制是符合职业院校培养职业技术人才的重要举措。在现代学徒制下，双导师制是其中重要一环，由校内教师和企业师傅共同作为导师，负责对学生授业解惑，帮助他们顺利度过在学校和企业中的学习过程。

一、现代学徒制和双导师制的概念

现代学徒制本质上是校企合作办学的体现，由学校和企业联合展开办学，对学生或者工人共同教育，并分别传授他们专业理论知识以及专业技能实践，与德国、瑞士的双元体制较为相似。

现代学徒制有三个特点：一是招生与招工一体化。招收的学生、工人都可通过校企合作进行培养，对学生来说，他们既会在学校学习，也会在企业学习；对工人来说，既可在企业实践操作学习，也可送入学校中学习，实现社会生源再学习。二是教育各有所长但也相互渗透。在学校，学生主要学习通识技术以及专业基础知识教育，比如烹饪专业学生可以学习中式面点、中式菜品制作、西式面点等基础知识，也会有实践演练的机会；在企业，学生主要接受专业技能锻炼，实际上手操作，也会有部分理论知识学习。三是双导师制，校内教师和企业师傅配合讲授知识。

现代学徒制有着重要价值，一是它符合职业院校办学特点，能增强职业院校的办学能力。职业院校的办学宗旨就是培养应用型人才，而烹饪专业中式面点制作是非常需要实践锻炼的，职业院校学生多，单凭学校的力量难以为学生提供充分的实践机会，并且在校内组织的实践基地也并不能代表真实工作场景。而开展现代学徒制，构建校企合作，让学生进入企业顶岗实习，能给他们更好的实践机会，从而达到培养应用型人才的目的。二是对学生有极大好处。通过现代学徒制，学生进入企业顶岗实习，得到了实打实的实践锻炼机会，从学习者的视角转变为从业者的视角，能提升工作意识和责任意识，并且还能获得一定报酬，如能签订长效合作协议，还能解决毕业后的就业问题。三是对企业也有好处。企业可以从实习学生中物色合适的人才，做好人才储备，能促进企业的长远发展。

双导师制度就是“校内教师+企业师傅”的配合教学模式，校内教师管理学生在校内的学习事宜，并且也要对学生进入企业后的学习状况有所了解，实行跟踪教育。而企业师傅则是主要负责企业内手把手带领学生熟悉工作岗位、了解中式面点的制作技艺，并与校内教师进行交流，陈述学生在企业内实习的状况，最终目的是致力于培养出中式面点技艺操作较强的学生，让他们毕业后能够迅速适应岗位需求，尽快实现个人价值和社会价值。

双导师制是现代学徒制中的重要环节，让学生不管在校内学习还是在校外学习，都有导师可以对他们的学习过程加以辅导、解惑纠错，并补充完整现代学徒制，使其变得更加完善、更具效用。

二、双导师制存在的问题

我们发现，在双导师制度下，烹饪专业存在着教师教导不细心的问题，教学模式老化僵化，未能凸显出实践性教学，不能适应现代化教学的需求，最终导致学生的中式面点制作能力并不能得到提高。另外，在学生进入中式面点企业进行顶岗实习后，校内教师的关注度不够，没有对学生在企业顶岗实习的状况进行追踪了解，一些教师甚至认为学生离校实习就表示与学校无关了，这是大错特错的，教师需要全程关注学生的实习动态。

学生进入企业顶岗实习后，也存在一些问题，包括企业存在的问题和企业师傅存在的问题两方面。对企业来说，未能构建完善的企业培养机制，学生在企业没有得到真正的锻炼，只是机械地、重复地从事基础工作，并没有得到深入、全面学习的机会。对企业师傅来说，企业一般会分配给师傅若干个实习学生，但由于没有绩效或者奖励，企业师傅大都不愿意花费精力对学生进行教导，甚至有时会觉得实习生碍事，拉低了工作效率，这就导致企业师傅成了一份“苦差”，最终成了形式主义，对实习生疏于管理，他们的实践技能自然得不到提升。

双导师是指校内教师和企业师傅，两者分属不同的单位，看似没有关系，但实际上，双导师并不是指两个不同的导师，更多的是指两个导师之间的协同配合。为了加强双方的沟通协作，学校可以推行教师入企或职工入教活动，或者双导师建立紧密联系，围绕学生进行现状交流、课业重构等，这都对提升学生实践能力有着积极意义。

校内考核方面，考核体系还算完善，虽然也存在一些问题，但是不影响大局。校外考核方面，却存在较大的问题，由于缺乏完善的考核体系，学生定岗实习做了哪些工作？完成了什么？收获是什么？哪里表现优秀而哪里表现不足？这些实习内容企业都没能进行考核和评价，只是会发一份简单的证明文件，学校也就不能对学生的实习状况有详细的了解，学生的实践技能也不会有大的提升。

三、创新双导师制的策略

认知是行动的前提，校企双方必须明白现代学徒制和双导师制的重要价值，做好准备工作，顺利推进现代学徒制和双导师制。目前来看，现代学徒制的社会反响并不高，学校和企业的参与意愿欠佳，针对这种现象，需要政府主管部门统筹规划，协调推进现代学徒制，牵头引导职业院校和企业重视双导师制，探索现代学徒制的实现路径，加大支持力度，做校企双方之间的粘合剂。

对于学校来说，在校内选拔优秀的教师人才，采用引育并举的方式，一方面引入优秀的教师人才，一方面可组织一定的培训，通过联合培训、校本培训、企业培训等多种形式的培训，提升校内教师的导学能力与双导师配合能力。

对于企业来说，在企业内选拔优秀的企业师傅，不仅要选择工作能力强的，也要选择有教育能力的人才，要能够将中式面点的制作技能和制作窍门讲清楚、讲明白，顺利推进双导师制。

落实现代学徒制和双导师制，其体系可简单分为校内学习与企业实习两个模块。在校内学习的过程中，校内教师要做好教学分析，勇于自查，对传统教学中存在的问题予以纠正，改变老化、僵化的教学模式，有效提升教学质量，带给学生更好的学习体验。学校的重点改革方向是凸显出实操教学，这是因为职业院校本就是为了培养应用型人才，而且中式面点课程也需要学生通过大量实践去提升实际制作能力，那么校内学习中就要让学生多动手锻炼、多上操作台，只有这样实践技能才能得到有效提高。当学生进入企业顶岗实习后，并不意味着与学校断了联系，相反，校内教师要做好学生的跟踪了解工作，积极了解学生在企业顶岗实习中的问题，并就这些问题与企业师傅加强沟通，以提升学生的工作能力。

学生进入企业顶岗实习后，企业应拿出具体的培养计划，而不是仅将实习学生当作廉价劳动力看待，比如明确学习制度、确定工作岗位、明确工作时长和薪资待遇等，尽量根据学生在校内学习的实际情况以及在企业顶岗实习的学习内容来制订，既保证学生进入企业顶岗工作的权益，也保证学生在企业顶岗学习能真正学到东西。从企业师傅的角度来讲，为避免企业师傅教导流于形式的问题，应实行激励制度，如果达到某一教学指标，就可获得相应的奖励，以此来激励企业师傅重视对实习学生的教导。同时，尽可能将企业师傅和实习学生进行一对一安排，如无条件也要避免一个企业师傅带数十位实习生的现状。

教师是学生在校内学习的主要负责者，企业师傅则是学生在企业顶岗实习的主要负责者，双导师之间应该协同育人，具体来说应从四大方面入手。一是学校和企业要配合构建现代学徒制，对校内教材和企业资源进行合理规划利用，既对教材中的缺陷和不足进行改革，对现有教材进行二次开发，也可以让企业资源向学校教导内容靠拢，满足双方的实际诉求。二是可推行教师入企活动。职业院校教师常常为学术性人才，在中式面点制作技能方面可能比不上操作娴熟的企业职工，送教师入企，让他们进入烹饪企业学习，这是提升教师专业实践能力的有效策略，可提升教学质量，形成良性循环。三是可推行职工入教活动。可以让烹饪企业中表现优秀的职工人才进入到学校，开设讲座或者上讲台讲课，讲一讲他们的工作模式、工作中存在的难点以及解决措施、实际工作中的小窍门等内容，帮助学生更快地熟悉自己未来所从事的工作，树立专业自信心和使命感。四是加强校内教师与企业师傅的联系，两者协同共进，尤其是在学生进入企业顶岗实习这一阶段，双方要做好信息交互，就学生在企业中的表现协同分析。

在双导师建设中，非常重要的一环是完善评价机制。在校内学习中，考核评价机制主要指的是课程考核，需要优化的地方在于需凸显实操考核，不能仅仅填几张试卷就可以了，更要关注学生的实际中式面点制作水平。而在企业顶岗实习中，一定要构建完善的考核评价，学生在企业顶岗中学到了哪些内容、学会了没有、哪里还存在问题，都需要进行考核。

总的来说，在现代学徒制下构建双导师制，由校内教师和企业师傅配合育人，是一种先进的教学理念。不过从目前来看，双导师制建设还存在一定问题，未能发挥其应有作用，校内教师和企业师傅要共同分析各自存在的问题并找到解决方案，从而构建完善的双导师制度。