多因素实验与营养成分分析法相结合的泡菜浆水品质分析

黄艳男，滕永军

(1.清远职业技术学院 旅游家政与艺术学院，广东 清远 511500；2.玉林师范学院，广西 玉林 537000)

乳酸菌具有调节人体菌群平衡和促进消化的作用，能够有效降低人体血脂，同时具有提高人体免疫力的功能。泡菜浆水营养丰富，含有大量的乳酸菌，同时含有较多的纤维素。以新鲜蔬菜为原材料，在乳酸菌等微生物的作用下发酵，获取其发酵原汁。泡菜原汁中包含大量的活性物质和营养成分，因此具有较高的营养价值。泡菜原汁浆水中含有较高的盐分，可能存在亚硝酸盐超标等现象。

本文通过对泡菜浆水发酵工艺过程进行优化，同时对原汁浆水的调配工艺进行分析，测定乳酸菌浆水的营养成分，为泡菜乳酸菌浆水工艺的推广提供了参数依据。

1 泡菜乳酸菌浆水制作及成分测定评价

本文所研究的泡菜浆水以山药为原材料，添加不同的调味品，经发酵后生成泡菜浆水原汁，对泡菜浆水原汁进行调配，得到成品泡菜乳酸菌浆水。泡菜浆水原汁发酵工艺流程见图1，泡菜乳酸菌调配工艺流程见图2。

图1 泡菜浆水原汁发酵工艺流程图

图2 泡菜乳酸菌浆水调配工艺流程图

泡菜浆水发酵过程中，分别以食盐添加量、大蒜添加量以及茅岩霉添加量为影响因素，在25 ℃条件下发酵6 d，制作泡菜浆水原汁，并采用感官综合评定法进行综合评分。泡菜浆水原汁发酵正交实验因素水平编码表见表1。

表1 泡菜浆水原汁发酵正交实验因素水平编码表

泡菜乳酸菌浆水调配过程中，分别以泡菜原汁使用量、纯苹果汁添加量、薄荷汁添加量、木糖醇添加量以及柠檬酸添加量为影响因素，进行正交实验，制作泡菜乳酸菌浆水，并采用感官综合评定法进行综合评分。泡菜乳酸菌浆水调配正交实验因素水平编码表见表2。

表2 泡菜乳酸菌浆水调配正交实验因素水平编码表

进行泡菜浆水原汁和泡菜乳酸菌浆水感官综合评价时，分别从色泽、风味、口感以及滋味4个方面进行评定，每项最高得分25分，综合得分为4项得分的总和。泡菜乳酸菌浆水感官评分标准见表3。

表3 泡菜乳酸菌浆水感官评分标准

2 泡菜乳酸菌浆水成分测定结果与分析

泡菜浆水原汁发酵过程中，食盐能够有效抑制细菌的生长繁殖。食盐添加量过高会导致泡菜浆水口味发生变化，食盐添加量过低时，细菌大量生长，使发酵过程失败。本文在发酵过程中加入大蒜和茅岩霉，降低食盐添加量，同时达到抑制细菌生长的目的。泡菜浆水原汁发酵过程中多因素实验结果见表4。

表4 泡菜浆水原汁发酵过程中多因素实验结果

实验数据表明，当大蒜添加量为4%、茅岩霉添加量为0.6%、食盐添加量为1%时，泡菜浆水原汁中检测到的大肠杆菌数为100 CFU/mL，乳酸菌总数为10CFU/mL，浆水原汁总酸度为1.2，泡菜浆水原汁达到最佳发酵状态。

泡菜浆水原汁口感浓厚，具有酸味，同时表现出强烈的泡菜香味，为对其口味进行改善，需要对泡菜浆水原汁进行调配，调配时，在泡菜浆水原汁中加入纯苹果汁、薄荷汁、木糖醇以及柠檬酸。泡菜乳酸菌浆水调配过程多因素实验结果见表5。

表5 泡菜乳酸菌浆水调配过程多因素实验结果

续 表

由表5可知，当泡菜浆水原汁使用量为160 mL、纯苹果汁添加量为30 mL、薄荷汁添加量为0.5 mL、木糖醇添加量为16%、柠檬酸添加量为1.5 g/L时，泡菜乳酸菌浆水感官综合评分最高。

3 泡菜乳酸菌浆水营养成分分析

泡菜原材料中含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素、脂肪以及微量元素等营养成分，在发酵过程中，大量淀粉和碳水化合物被微生物利用，此时其他营养成分溶出，发酵后对泡菜浆水原汁进行调配，于4 ℃条件下储存7 d后，测定泡菜乳酸菌浆水中的营养成分。泡菜乳酸菌浆水营养成分测定结果见表6。

表6 泡菜乳酸菌浆水营养成分测定结果

由表6可知，泡菜乳酸菌浆水在4 ℃条件下储存7 d后，浆水pH值为3.35，泡菜乳酸菌浆水初始酸度为1.2，浆水中含有大量的乳酸菌,利用营养物质进行生长，浆水总酸度逐渐上升，7 d后达到1.25。

人体长期摄入高糖型食物会造成热量过高，导致肥胖等疾病，泡菜乳酸菌浆水使用木糖醇代替蔗糖，有效降低泡菜乳酸菌浆水中的糖分含量。经实验测定，泡菜乳酸菌浆水中的还原糖含量为5.3 g/100 g，属于低糖型食品。泡菜浆水发酵过程中会受到各种杂菌的污染，加入高浓度的食盐可有效防止杂菌污染，同时促进营养物质的析出，并赋予泡菜浆水独特的风味，但人体摄入盐分过高会导致多种慢性疾病。经实验测定，泡菜乳酸菌浆水中的食盐浓度为0.74%。蛋白质能够有效修补人体组织，调节人体细胞渗透压，同时增强抵抗力，泡菜浆水发酵过程中，可溶性蛋白质逐渐析出。经实验测定，泡菜乳酸菌浆水中蛋白质含量为1.78 g/100 g。泡菜乳酸菌浆水中的可溶性固形物主要是可溶性糖类物质，通过实验测定，泡菜乳酸菌浆水中的可溶性固形物含量为24%。亚硝酸盐含量直接反映泡菜乳酸菌浆水的食用安全性，在发酵初期，杂菌大量繁殖，此时亚硝酸盐含量上升，使得发酵完成后在浆水中仍然存在残留的亚硝酸盐。经实验测定，泡菜乳酸菌浆水中的亚硝酸盐含量为0.38 mg/kg，符合国家食用安全标准，满足食用安全性。浆水中乳酸菌活菌数是泡菜乳酸菌浆水的重要品质指标，适量的活菌总数对人体肠道具有良好的功能调节作用，泡菜乳酸菌浆水发酵完成后，乳酸菌活菌数含量较高，随着储存时间的延长，乳酸菌活菌总数逐渐降低。调配好的浆水在4 ℃条件下储存7 d后，乳酸菌活菌总数为10CFU/mL，同时检测出大肠杆菌总数为100 CFU/mL。

4 结论

利用正交实验，可准确获取泡菜浆水原汁的发酵工艺和泡菜乳酸菌浆水的调配工艺，对浆水原汁和调配后的乳酸菌分别进行感官综合评分，即可获取最优的发酵工艺和调配工艺。营养成分分析结果表明，泡菜乳酸菌浆水中乳酸菌活菌总数较高，对人体肠道功能改善具有积极作用，亚硝酸盐含量符合国家食用安全标准。