不同粉料比对青团感官品质的影响

王茜茜

（苏州电子信息技师学院，江苏苏州 215008）

传统食品是我国饮食文化宝库中的瑰宝。苏式糕点作为一项传统食品在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一[1]。据有关史料记载，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，发扬、创新于现代。苏式糕点品种多，色泽鲜艳，入口甘甜软糯，以香甜细腻著称[2-3]。

青团是苏州传统糕点，深受人们的喜爱，青团是清明时节重要的祭祖食品。在色泽方面，为保障人们的身体健康，摒弃了人工合成色素，采用青菜汁、艾叶汁、青草汁、南瓜、赤豆沙以及红曲米等自然色素配制[4-5]。以糯米粉、粘米粉为主要原料，用不同量的配比，制作出不同的口感[6]。本文在传统制作方式的基础上，通过改变糯米粉、粘米粉料配比制作青团，得出最佳配比，从而为青团制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米粉、粘米粉、色拉油、青汁（艾叶汁）和豆沙，均购于苏州市仁安街菜场。

1.2 试验方法

1.2.1 青团制作流程

青团制作流程为称粉→开水烫粉→搅拌→加青汁、色拉油→揉匀→搓条、下剂→包馅→成型→蒸煮。

1.2.2 青团制作方法

在称粉环节总粉量采用3种配比分别称粉制作：①全糯米粉（以下简称配比A）；②粘米粉∶糯米粉=3∶7（以下简称配比B）；③粘米粉∶糯米粉=3∶10（以下简称配比C）。按照总粉量∶沸水∶青汁∶色拉油=100∶30∶3∶45的比例进行揉制，揉匀后下剂25 g/个，馅心采用豆沙馅10 g/个，进行包制，成型后放置在刷油的蒸笼内，沸水上笼蒸制10 min，出锅后冷却5 min进行感官评价。

1.2.3 感官评价方法

参照何义雁[7]感官评价方法，以96位学生的感官评分平均值为最终结果，96位学生事先均经过简单培训。

表1 青团感官评定标准

1.2.4 数据分析方法

采用Excel数据处理、作图，采用SPSS软件进行数据分析，P＜0.01有极显著影响，P＜0.05有显著影响。

2 结果与分析

2.1 粘米粉、糯米粉不同配比对青团感官评价的影响

2.1.1 粘米粉、糯米粉不同配比对青团外观（色泽、形态）的影响

外观是评价一种食品好坏的最直观的标准。由图1可知，不同配比中，配比C的色泽评分最高，为10.75分。由图2可知，配比B的形态评分最高，为11.92分。配比A的色泽评分和形态评分均较低，原因可能是全糯米粉蒸制的青团较加入粘米粉的青团形态更易塌陷，影响美观[8]。

图1 不同粉料配比对青团色泽的影响

图2 不同粉料配比对青团形态的影响

2.1.2 粘米粉、糯米粉不同配比对青团味道（滋味、香气）的影响

由图3和图4可知，配比C制作的青团滋味和香气方面评分均较高，说明在滋味和香气方面，粘米粉∶糯米粉=3∶10最受人们喜爱。配比B制作的青团评分均较低，配比A制作的青团评分居中，结合2.1.1结果得出，虽然配比A外观分值不高，但其味道方面大部分人都能接受。

图3 不同粉料配比对青团滋味的影响

图4 不同粉料配比对青团香气的影响

2.1.3 粘米粉、糯米粉不同配比对青团口感（硬度、黏性）的影响

硬度、黏性指标在一定程度上反映了食物的质地和组织结构特性。粘米粉含有大量直链淀粉，直链淀粉含量越高，黏性越小，因此粘米粉的加入比例越高青团的硬度越大，黏性越小[9]。由图5可知，配比A青团为全糯米黏性过大，大部分人不能接受，感官评分较低；配比C粘米粉含量居中，具有一定的黏性，大部分人能接受，分数较高。由图6可知，在硬度方面，配比C的评分最高，即适口性最好。

图5 不同粉料配比对青团黏性的影响

图6 不同粉料配比对青团硬度的影响

2.2 不同粉料配比下对青团感官品质的评价体系

由2.1结论可知，配比C的多项指标评分均较高，但也有部分指标配比C的评分不是最高的，因此需利用科学的评价体系进行综合评价，即将原来的多指标转化为少数代表性强的指标，最大程度保留原有指标的基础上，综合评价青团的感官品质，本研究采用SPSS中的因子分析[10]。在不同粉料配比下对青团感官品质的色泽、形态、滋味、香气、黏性和硬度等因子进行提取和主要成分分析，并用SPSS对不同粉料的主成分以及影响青团感官品质的因子进行分析，结果见表2。前4个成分的方差贡献率达到82.919%，大于80%，前4个主成分已可以描述3种配比下的感官品质。

表2 方差解释率

运用Kaiser标准化的正交旋转法，对不同粉料配比下影响青团感官品质的因子进行方差解释率的分析，具体得分系数矩阵见表3。在因子分析中，因子结构表达式更多时候需将公因子表达式表达为各变量的线性形式，也称因子得分函数，本文采用估计的方法求得公因子的表达式，即回归法。由表3得到表达式为

表3 成分得分系数矩阵

只需将变量标准化代入公式，即可得出因子得分，SPSS产生4个新的变量，分别记录4个因子得分。4个新变量分别命名为FAC1、FAC2、FAC3和FAC4。由于4个公因子是分别从不同方面反映青团感官品质，单独使用某一公因子难以全面作出综合评价。因此，根据SPSS变量计算各因子的影响权重，可得出各因子对青团感官品质的贡献率得分为

由SPSS变量计算结果，可以看出4个变量的综合因子得分，如表4所示，得分排序为配比C＞配比B＞配比A，即配比C综合评价最高。

表4 不同粉料配比下青团感官品质的综合评价

3 结论

本文经过单因素分析得到配比C制作出的青团感官评价分数较高，大部分指标中都显示出配比C最具有优势，但也有部分指标配比C的评分不是最高的。因此，再利用SPSS软件中的因子分析对滋味、色泽、硬度等指标进行降维分析，得出配比C的综合评价最高，配比A的综合评价最低。因此，粘米粉∶糯米粉=3∶10的配比为最佳配比。