健康趋势升级，植物蛋白将更受青睐
——访贝利优亚太私人有限公司亚太区董事总经理Christian Philippsen

□ 文 王翠竹

现如今，消费者对自身健康的关注度日益提升，对食物的营养选择和功能的期望急剧增加，这也促使全球健康饮食理念快速发展，加之受新冠肺炎疫情影响，越来越多的消费者开始青睐“无肉饮食”。正是看到这一发展趋势，功能食品品牌贝利优多措并举，扩大其基于植物的解决方案。针对相关话题，《食品安全导刊》杂志采访了贝利优亚太私人有限公司亚太区董事总经理Christian Philippsen。

问：虽然贝利优在开发和生产用于食品、饲料与药品的天然来源的功能性成分方面拥有长期经验，但此前并没有过多涉猎植物基食品行业。是何缘由推动贝利优入局植物基食品行业？贵司有着哪些方面的优势？

Christian Philippsen：如今，健康已成为人们最为关注的话题之一，也有越来越多的消费者表示，保持长久健康是他们的重要目标。根据FMCG Guru关于新型冠状病毒肺炎疫情的一项调研显示，消费者正通过各种方式来增加植物性产品的消费—约41%的受访者选择了植物性饮料，约37%的受访者选择用植物性肉替代品，而约25%的受访者表示更青睐植物性膳食。许多消费者认为植物蛋白是天然、健康的成分，其生产过程比肉类更具有可持续性，且此类蛋白质还具有低胆固醇、低饱和脂肪及低糖等诸多益处，故成为越来越多植物性应用的热门选择。

与此同时，越来越多的主流消费者开始通过改变饮食结构来提高长期健康水平，并减少对地球环境的影响。截止到2021年，全球近一半的消费者对植物基食品和饮料感兴趣，尤其是亚洲再次掀起了绿色食品热潮。预计到2030年，亚洲地区将主导植物蛋白市场，总价值将达到约648亿美元。

贝利优亚太私人有限公司亚太区董事总经理Christian Philippsen

贝利优坚持以科学为导向。因为宣称产品属于健康产品需要大量的实证、艰巨的工作和长期的发展，所以贝利优将重点放在纯天然的食品原料上，同时考虑其他的植物基成分。不仅如此，贝利优近期还宣布了两项重大投资举措，其一是投资5 000万欧元在德国奥夫施泰因新建一座豆类加工厂—将专业生产富含蛋白质的豆类原材料以用于食品和动物饲料。最初，该工厂将利用蚕豆来生产浓缩蛋白、富含淀粉的豆粉和豆皮，未来会进一步加工其他豆类。这个全新的加工厂将扩大公司的植物蛋白产品组合，使贝利优能够满足对植物性食品和饲料原材料不断增长的需求。另一项举措便是贝利优宣布收购一家荷兰公司Meatless B.V.，确保在肉类和鱼类替代品的植物基质构化解决方案领域取得领先地位。收购Meatless B.V.能够助力贝利优扩展产品组合，并为用户提供丰富的植物基解决方案，即用作肉类和鱼类替代品的质构剂。可以说，贝利优十分看好新系列解决方案在欧洲这一重点市场的发展前景，并且计划在全球范围内进一步拓展。

问：贝利优生产的植物基食品来源主要是什么？与其他植物基食品来源相比，贵司的选择基于怎样的考量？

Christian Philippsen：在开发和生产植物基功能性食品配料方面，贝利优拥有长期的经验—食品配料的主要来源包括菊苣根、甜菜、大米、小麦和蚕豆等。因此，贝利优的整个产品组合均适用于生产植物基营养食品。

目前，市场上有许多植物蛋白的来源，而小麦是生产肉类替代品的上乘植物蛋白来源之一。小麦蛋白质之所以受到欢迎，部分原因在于它具备中性的味道且能够打造各种各样的质地。一方面，小麦蛋白质是许多氨基酸（如酪氨酸和色氨酸）的优质来源；另一方面，它的味道也被公认为比其他来源的蛋白质更中性，而这一点非常重要，因为味道是消费者重复购买的关键驱动因素之一。正因如此，小麦蛋白质是颇具前途的一种肉类替代品，其可以广泛应用于无肉汉堡、无肉鸡块、素食香肠等众多食品。

根据贝利优最新植物基饮食消费者调查显示，全球约1/4的消费者是弹性素食主义者，中国有约48%的消费者认为自己在饮食方面是弹性素食主义者。因此，植物基营养不仅仅是一种行业趋势，更是一种持续发展的生活方式。

在全球植物基蛋白质配料的发展趋势中，豆类可谓后起之秀，并频繁出现于全球的产品发布项目中，其2016-2021年的复合年均增长率高达20%。正是受到这一广阔市场潜力的吸引，贝利优即将在德国奥夫施泰因新建的加工厂主要覆盖豆类原料。贝利优的蚕豆浓缩蛋白和富含淀粉的豆粉将用于肉类和乳制品替代品，以及（无麸质）烘焙和谷类食品的蛋白质富化和质地改善。蚕豆食品配料味道温和且口感细腻，适用于素食、纯素食和弹性素食主义者的饮食。作为一种植物蛋白，贝利优的蚕豆浓缩蛋白可以取代某些应用中的动物蛋白（牛奶、鸡蛋）和大豆蛋白，且其具有优异的氨基酸特性、较高的溶解度和出色的乳化性能。同时，贝利优的豆粉则天然富含蛋白质，有助于提高蛋糕、面食、零食、烘焙食品等应用的蛋白质含量。

问：为什么植物基食品能成为新消费热宠？植物蛋白对人体健康有何益处？

Christian Philippsen：近年来，消费者对于健康的日益关注推动着全球各地健康饮食的发展，而肉类食品生产中的环境和道德问题也进一步加快了这一趋势。随着越来越多的消费者开始减少肉食或选择无肉饮食，植物蛋白的需求显著增加。由于咸味食品位居纯素食和一般素食主义者的前5类食物之一，故近年来仿肉制品流行的背后有着诸多因素，包括消费者对于健康、动物权益、环境和成本等多方面的考虑，随之而来的是更多人开始将饮食从肉类蛋白质转向植物性蛋白质。在全球范围内，食品饮料产品中的素食需求在不断增加，预制食品领域也呈现这一趋势。因为许多消费者认为植物蛋白是天然、健康的成分，并具有维生素含量高、胆固醇和饱和脂肪低等益处，所以几乎所有地区的仿肉制品市场都经历了迅速增长。

一项近期由FMCG Gurus代表贝利优进行的消费者调研显示，约1/3的受访者表示，他们现在是弹性素食主义者，并希望进一步减少肉类的摄入量。调查还证实，肉类的消费量随着消费者年龄的增长而下降。在55岁以上的人群中，约37%的人表示他们是弹性素食主义者，而年轻消费者也愈发青睐素食或已成为纯素食主义者。更为重要的是，约1/4的消费者愿意为基于植物的产品支付溢价。在此背景下，植物蛋白显然已处于有利位置，未来也将受益于仿肉制品不断增长的需求。

尽管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市场中占有一席之地，但从2019年起，小麦蛋白已成为新型肉替代品中应用最广泛的植物蛋白之一。小麦蛋白之所以受欢迎，一定程度上是因为它十分适合开发营养美味的植物性食品。小麦蛋白不仅有助于满足人体对蛋白质的需求，自身的味道也不如其他植物蛋白强烈，且脂肪含量较低。因此，对于无肉汉堡、肉块和素食香肠等应用，小麦蛋白是颇具市场前景的肉替代品。

在进行消费者调研后，贝利优发现小麦蛋白的消费者好感度非常高，约53%的受访者认为“小麦蛋白听起来（非常）天然”，另有约50%的受访者表示其“（非常）健康”。贝利优推出的小麦蛋白素肉BeneoPro W-Tex，以干物质计算，其蛋白质含量至少达65%。BeneoPro W-Tex是一种出色的蛋白质来源，具有独特的牙槽结构，可以形成类似肉的多汁质地。此外，它仅需15 min即可完成最大限度的水合，故无需长时间浸泡便能达到生产条件。凭借良好的压缩性，BeneoPro W-Tex无需添加额外的凝胶或人造粘合剂就可以在产品中出色成型，这也是实现清洁标签配方的关键。

问：当前，植物基食品存在发展速度与行业规范不相匹配的矛盾，应如何看待这一问题？行业痛点又有哪些？

Christian Philippsen：2021年3月，国际标准化组织（ISO）发布《适用于素食主义者或严格素食主义者的食品和食品配料以及标识和声明的定义和技术标准》，规定了适用于素食主义者（包括乳蛋素食者、蛋类素食者和乳类素食者）或者严格素食主义者的食品和食品配料的技术要求，以及食品标识和声明的技术要求。英国标准化协会（BSI）于2020年发布了100%植物基食品特征组成和实施规则。美国植物基食品协会先后发布了一系列植物基食品推荐性标准，对食品标签标示植物基食品作出要求，包括植物奶、植物肉和植物酸奶。欧盟层面虽然还没有关于植物基食品的明确标准或法规，但植物基食品、素食、纯素食的名称和标识一直是热议话题。

在肉类和奶制品替代（植物基营养）方面，中国市场仍处于早期发展阶段。从成熟市场的发展经验来看，消费者对味道和质地的期望将逐步攀升。植物基营养趋势持续的时间越长，消费者就越期望行业/产品不断发展并提供可媲美传统产品的质量。因此，行业企业在生产植物基产品/肉类和乳制品的替代品时，必须注重味道和质地。

问：随着越来越多的企业入局植物基食品产业，贝利优会如何抢占市场先机？针对中国市场，贵司将如何布局？

Christian Philippsen：诚 然，植物蛋白的发展趋势将会持续。据英敏特预测，到2027年，约75%的蛋白质需求将为植物性，而采用植物蛋白质的产品预计在2020-2027年的复合年均增长率将达到11%。此外，豆类也将越来越受欢迎，其中豌豆和蚕豆更被公认为是全球新产品的明星原材料。在中国，贝利优发现，消费者对植物基营养和蛋白质替代品的兴趣日趋浓厚，如豌豆、蚕豆和小麦。贝利优从2021年开始的植物基营养调查显示，每10名中国消费者中就有近8人（约78%）认为豌豆是一种很好的蛋白质替代品，其次是小麦（约76%）和蚕豆（约73%）。

除质构化小麦蛋白外，贝利优还在欧盟推出各种解决方案，旨在扩展植物基解决方案组合，以便在不久的将来更好地满足消费者需求。其中既包括一些多功能性的解决方案，也包括之前提到的贝利优收购了荷兰公司Meatless来扩展自身产品组合，以此为用户提供丰富的植物基解决方案用作肉类和鱼类替代品的质构剂。Meatless是一家提供质构化植物基食品配料的供应商，其独特的解决方案组合源自不同的原材料，包括大米、蚕豆、小麦、豌豆、羽扇豆和藜麦，这些解决方案很好地补充了贝利优的食品配料组合，并可以结合成新的产品系列。