提高中式面点实训教学有效性的研究

⊙ 文 钱金圣 无锡商业职业技术学院

随着人们生活水平的不断提高，对面点食品的要求越来越高，对面点从业者提出了更高的要求。中式面点实训教学需要结合当下的市场发展需求，明确学生需要掌握的中式面点技巧，不断改进与创新实训流程和方法，提升中式面点实训教学质量，提高学生的知识应用能力，引导学生积累岗位工作经验，满足技能型人才培养的需求。本文首先分析了提高中式面点实训教学有效性的重要意义，然后分析了中式面点实训教学现状，最后提出了提高中式面点实训教学有效性的教学措施。

一、提高中式面点实训教学有效性的重要意义

中式面点实训教学是在讲解理论知识的基础上进行实践补充，通过教师的正确指导，使学生在演练与实践过程中掌握必要的专业技能。教师需要结合当下的行业发展特点以及市场发展需求，不断改进教学方法、优化实践教学活动，从而提高学生面点相关理论知识的应用能力，使其具备良好的职业素养。教师在实训教学设计阶段，要总结传统教学的优点和不足，采用现代化教学方法，突破传统教学的局限性。

中式面点实训教学设计要脱离传统理论教学的范围，在实践中引导学生积累岗位工作经验，增强学生对未来岗位的适应性。为了适应未来的工作需要，教师必须弥补传统理论教学的不足，创新中式面点实训教学模式，使学生能够熟练掌握各项操作技能。

通过组织丰富多彩的中式面点实训教学活动，可以为学生提供更多的岗位实践锻炼机会，改变传统课堂教学的不足，提高学生的技术水平和专业素养，达到培养高素质、技能型人才的目的。

二、中式面点实训教学现状

教师受到传统教学观念的影响，现有的课堂组织实践能力不足，无法有效开展实训教学活动。其中最严重的问题是，教师的专业技能水平有待提升。一部分校外选聘的实训教师虽然具有餐饮行业的服务经验，但教学能力不足，难以向学生提出有研究意义的教学课题；传统的任课教师虽然对面点的制作工艺有充分了解，但缺乏实践经验，所采用的实训教学模式较为单一，难以达到良好的实训效果。

教师在中式面点实训教学中，参考的实训教材只是介绍简单的操作原理和必备的烹饪技能，主要针对的是传统面点种类，但有一部分面点食品已经退出了餐饮市场，难以跟上时代的变化，导致学生掌握的技能实用性不强。

中式面点实训教学的投入不足，实训场地不能满足实践训练标准，选购的实训设备也脱离现代化职业发展的需求。在实训过程中需要消耗庞大的原材料资源，有的学校经费有限，投入的教学经费无法满足实训需要，制约了实训效果。

例如：在“月牙蒸饺”的实践训练中，一般的流程是：教师在实训活动开展前准备好面粉、馅心等实训素材，然后教师演示月牙蒸饺的制作过程，并讲解操作过程中的注意事项及操作技巧，最后由学生根据教师的示范陆续完成实训练习。这种训练方法虽然使学生掌握了理论技巧，却由于教学模式过于单一、学生训练时长不足等原因，难以提高实训的有效性。中式面点需要经过原材料处理、加工、装点成型等多个环节，在实践过程中需要以复杂的理论知识为基础，同时对学生的手部动作提出了更高精度的要求，只有学生反复练习才能提高技能。为此，教师要制订完整的训练计划，使学生能够熟练掌握中式面点的基本操作手法，如此才能制作出合格的中式面点。

三、提高中式面点实训教学有效性的教学措施

中式面点实训教学的主体大多为青年学生，这些学生的个性化较强，有的学生性格内向，缺乏自主实践的勇气；有的学生动手能力强，但却对理论知识不感兴趣。为此，在中式面点实训教学中，教师需要了解每个学生的性格特点，并以此为切入点进行教学引导，做到因材施教，有针对性地设置实训教学活动。对于动手能力较弱的学生，教师要加强示范，强化学生的中式面点基本功训练，指导学生动作要领和技术操作流程，采取慢速演示的方式及视频素材加深学生的记忆，提高学生的中式面点实操技能。对于理论基础较差的学生，教师要把原材料、加工方法、切配要求、中式面点成形手法要点、面点的装盘、原材料搭配的营养均衡性等理论知识进行深入讲解，使学生对基本理论知识做到心中有数。

为此，学校要加强师资队伍建设，打造一支高素质的双师型教学团队，保证理论教学和实践教学取得应有的成效。为了全面提高教师的职业素养，学校还要培养骨干教师，定期开展专业技术培训，邀请知名行业专家来校对教师进行专业培训，向教师传授名菜、名点的制作方法，为中式面点的实训教学奠定基础。

教材并不是唯一的教学资源，图书馆资料、网上资料等，都是可以利用的教学资源，用于弥补教材的滞后性、单一性。想要全面提高中式面点实训教学的效果，教师需要整合校内外实训资源，提高学生的创造力和想象力，让学生在动手实践的过程中形成自主学习的意识。教师可以利用丰富的专业知识技巧以及社会工作经验，引导学生在实践中与人交流，共同探讨中式面点技巧的创新方向；学校可以与企业建立合作关系，邀请行业内专家来校参与对学生的专业指导，让学生了解当前市面上具有代表性的面点种类，让学生在实践中学会举一反三，掌握中式面点的技术精髓，制作出含有丰富营养、味道独特的面点食品。教师在教学中还可以融入餐饮行业的新工艺、新口味，让学生制作出能够满足不同类型人群的面点，保证面点实训教学内容的先进性。

教师在教学过程中采用多元化的中式面点实训方法，可以全面提高教学的有效性。比如：受到教学条件和学校场地等因素的制约，面点实训无法保证每位学生都能够体验操作过程，为此，教师可以在中式面点教学过程中采用小组合作教学法，建立虚拟餐厅。小组合作能够提高学生的学习自主性，让学生在实践中与其他同学进行交流合作，提高学生的团队合作能力；引入虚拟餐厅，可以让学生亲身体验现实中的工作环境，有利于提高学生解决现实问题的能力。教师可以将教学环节分为虚拟场景实践操作、成果验收、小组评价三部分，根据学生的实践表现发现当前实训过程中的优势和不足，再制订出科学的改进措施。例如：在“无锡小笼馒头”实训的过程中，要求小组成员围绕制作流程进行责任分工，有的学生专门负责配制馅料，有的学生负责成形，有的学生负责摆盘装点，在互动交流中营造一个良好的实践氛围，使学生能够更加有效地掌握小笼包馒头的操作技巧。

综上，中式面点是一门实践性较强的学科，在实训教学的过程中，需要选择具有较高操作性的教学内容，营造一个高质量的中式面点实训教学环境，注重学生创新思维的发展，全面提高学生的实践技能水平。社会的发展改变了人们传统的饮食习惯，为了适应快节奏的市场发展环境，面点的烹饪技术也要进行改良创新。这要求烹饪人员需要具备扎实的理论基础以及专业操作技能，能够运用多元化的中式面点制作方法，为社会群众提供个性化的面点食品。