预制菜的标准化研究

⊙ 文 王春和 德州市农业农村局农业机械服务中心保障科

在人们生活水平不断提升以及生活节奏逐渐加快的当下，做饭时间已经渐渐成为消费者需要计算的主要生活成本；餐饮行业因为人工成本的提高以及市场竞争的日益激烈，同样迫切需要找到新的突破口。预制菜的出现，便能解决普通人群及餐饮企业的痛点。但从目前来看，预制菜在产品开发、产业整合以及物流配送等方面存在的问题较多，导致产业的持续发展进程受到影响。对此，在今后的发展期间，应该在结合现存问题的基础上，提出可行的预制菜标准化发展对策，促进预制菜的可持续发展。

一、预制菜的发展历程

预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂的特点，采取现代标准化流水作业，提前准备菜品原料，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，通过加热或蒸炒等方式就可以直接食用的便捷菜品。早在20年前，北京进军世间美食有限公司便陆续开发出了几十种预制菜品，时至今日已经开发出三大品类共100余种预制菜。其中，冷冻类有咖喱鸡、红烧肉等；冷藏类有四喜丸子、爆三珍、宫保鸡丁等；常温类有滑蛋虾仁、大盘鸡等。

二、预制菜存在的问题

中国国土面积大且人口多，各个地区居民都有着不同的饮食习惯，在菜品口味方面的差异很大。但预制菜产品对冷链运输的依赖性很高，这一特点使得单个企业的配送半径受到了很大的限制。从宏观角度分析，预制菜发展涉及多个部门，包括农业、商务、市场监管等，如果对各个部门的协调不够合理，则很难形成预制菜发展政策的合力。现阶段，预制菜企业以中小规模为主，只能做到一定区域的覆盖，不具备覆盖全国的能力，尚未形成全国性的预制菜龙头企业。

今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，近三成（29.03%）的消费者表示最关注预制菜的食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。根据调查结果，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。在人民网“人民投诉”平台上，也有不少用户“吐槽”购买预制菜时遇到的“糟心事”。比如，来自黑龙江的“网友用户49867827”表示，自己食用网购的自发热火锅时发现，一只完整的蚂蚁嵌在粉条里面，在多次与客服沟通后，未能获得相应道歉和补偿。近年来，虽然中国对预制菜产业发展越来越重视，诸如在2014年设立了“中国宴席预制菜标准化研究基地”。但即便如此，中国在预制菜生产加工方面仍然没有出台国家级生产安全标准，导致这一领域长时间处于监管空白状态，食品安全问题得不到保障。

现阶段，虽然很多高档连锁餐厅对预制菜的研发力度增大，但很多产品的口味与现做产品的差异较大，这也是部分消费者不看好预制菜的主要原因。在今后，要加快预制菜菜谱的创新力度，将重点放在保鲜技术的攻克上，保证尽量还原预制菜的口味。

三、预制菜标准化的意义

中餐难以出现诸如麦当劳、肯德基的连锁巨头，最主要的原因就是做不到标准化。现如今，预制菜逐渐受到餐饮企业和消费者的热捧，中餐标准化难题或将得到解决。通过实现预制菜的标准化，能将传统中式菜肴的厨师技艺逐步分解，合理地设置工业化生产流程，配方、口味等进行精准量化，设置最佳参数，制定出固定模板，以此保证预制菜制作出的味道能够保持统一。预制菜实现标准化后，还能够彻底消除食品生产流通期间出现的安全隐患，保障食品安全。同时，预制菜实现标准化后，还能避免能源资源消耗，让整个供餐过程更为简洁便利，有利于节约人工成本。

四、预制菜标准化发展对策

结合预制菜的实际发展要求，制定相关农畜产品、调味品等细分行业的发展目标，结合重点任务，有针对性地制定发展对策。同时，监管种植、加工、养殖等环节的农业、市场监管等部门要加强协调，依照实际情况构建完善且统一的预制菜发展政策法规，合理地进行规划，保证预制菜的发展更为标准，并有健全的政策法规作为支撑。

现阶段，涉足预制菜的企业主要是中小企业，他们的资金及实力有限，并没有形成健全的产业体系，无法真正做到从农田到餐桌的全覆盖。为改变这一现状，促进预制菜的标准化、产业化发展，相关职能部门应该加强引导，有效整合各方面资源，科学协调各个部门，具体从两个方面展开：

一是从促进乡村振兴战略的角度出发，整合现有的农畜产品种植基地、养殖加工基地，以此为基础构建“龙头企业+合作社”的模式，建立初级加工以及集中配送中心，为预制菜企业提供标准化的原材料，真正做到一、二产业的深度融合。在此期间，相关政府部门应该将自身的职能作用充分展现出来，出台优惠政策、加大资金投入，促进上游预制菜相关企业与下游农业资源的整合，为预制菜的标准化发展奠定基础。

二是强化对行业龙头企业的培育和发展。预制菜从原料、物流到最终销售，涉及环节多、链条长，对预制菜企业的实力提出了更高的要求。为此，政府要加大对预制菜龙头企业的培育力度，鼓励企业进行预制菜品牌认定、标准打造、建设原材料供应基地、提升数字化管理水平等，以大带小，促进预制菜行业的规范发展。比如：今年8月，《佛山市加快推进预制菜产业高质量发展实施方案》正式出台，提出13条举措，对佛山预制菜产业平行稳健高质量发展进行谋篇布局，以进一步打响“世界美食之都”和“岭南味·佛山品”知名度，建设“粤菜粤厨名城”和全国预制菜产业高地。《方案》明确了佛山发展预制菜产业的多项目标，包括力争用3年时间（2022-2024年），建成省级预制菜产业园3个以上，市级预制菜产业园2个以上；培育年产值超亿元的预制菜农业龙头企业5家以上，新增“菜篮子”基地10家以上；培育预制菜知名品牌企业10家以上；产业标准体系逐步完善，制定预制菜联盟标准、团体标准、企业标准10个以上，预制菜特色品牌达到20个以上；产业配套基本健全，建成一批科研平台和电商培训基地，推出一批涵盖信贷、保险、基金的预制菜金融产品，预制菜冷链物流、销售网络不断完善。

与其他行业相比，预制菜的发展时间不长，缺乏统一的标准，产品的管理分散，划分的类型较多，诸如熟肉制食品、方便食品等。为促进预制菜行业的标准化发展，相关主管部门应该起到带头作用，强化对相关力量的整合，包括企业、高校以及科研院所等，集中攻克预制菜行业发展中存在的技术问题，建立健全的行业标准体系，为预制菜的标准化发展提供支持。

为实现预制菜产业的标准化发展，应该充分发挥行业协会的作用，诸如烹饪协会、食品协会、调味品协会等，构建预制菜产业联盟，形成预制菜产业发展的合力，为预制菜产业的规模化发展提供助力。比如：行业协会可以制定团体标准，提升预制菜的产品品质及食品安全水平，引导经营者向经营标准化、连锁化、规模化发展；可以积极搭建产业链资源对接平台，推动预制菜产业园建设，打通预制菜生产端、技术端、销售端等各环节堵点，在预制菜销售、研发、品牌打造等方面提供资源对接平台；可以积极做好预制菜人才标准的开发和利用，制定预制菜研发人才培养计划，为产业的壮大和可持续、高质量发展提供稳固的支撑力等。

预制菜虽然是一盘菜，但发挥的作用和价值很多，不仅对一产的农业现代化发展有很大的促进作用，与农业以及农村的发展息息相关，而且还带动二、三产业的联动，预制菜企业可以提供更多的工作岗位、更多的服务、更丰富的产品。可以说，从产业的一产，到二产的加工，再到三产的消费，预制菜对产业链的各个环节都提供了非常好的解决方案，是一二三产业融合的突破口。

虽然预制菜可以为人们的生活带来诸多便利，但预制菜在原材料采购、加工过程以及口味等方面还存在很多问题。结合当前消费者对预制菜品质的反馈来看，预制菜的质量、口感、物流配送以及提货等方面都存在不尽人意的地方，所以要加强对规章机制的健全，加大监管力度。在过程管理和控制上，严格要求预制菜企业落实《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等文件，严格按照标准生产预制菜，保障预制菜的安全。在蔬菜类预制菜产品的保鲜方面，为了让消费者能够享受到原汁原味、营养价值高的预制菜，企业不能单纯采用简单的冷冻技术，而是要采用速冻技术达到锁鲜目的，有能力的企业还要构建完善的冷链系统，使产品能在规定时间内抵达消费者手中。

综上，小小一盘预制菜，一头连着田间地头，一头连着国人餐桌，带动了一、二、三产业的融合发展。据艾媒咨询数据，2021年中国预制菜行业规模为3400多亿元，预计未来市场将保持20%左右的年增长率，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来我国预制菜行业有望成为“下一个万亿餐饮市场”。为了使预制菜能够健康、可持续发展，应该加大对行业标准的研究，加强对预制菜从研发到端上餐桌的整个链条的规范，监管部门还要做好定期抽检工作，严厉查处违法违规行为，为行业的标准化、健康化发展保驾护航。