陈皮：陈于岁月历久弥香

文、摄/邱妍

天气渐寒，新会柑成熟了起来，新会人进入了一年一度制作陈皮的时节。这里几乎家家户户都自己制陈皮，种植则有专门的农户。一户普通人家一年就能向种植的农户买上二三百斤新会柑。采摘、剥皮、晾收，整条马路上都铺满了陈皮，是新会陈皮季最繁忙的景象。

新会自宋代起就制作陈皮，漫漫历史发展中，陈皮早已成为新会的标志。陈皮本是一味古老的中药，《本草纲目》描述：“陈皮，苦能泄能燥，辛能散，温能和。”而对于新会人来说，陈皮是融入日常生活的元素，他们秉持药食同源的理念，陈皮是做菜煲汤的重要佐料，既能去腥解腻，也能润肺止咳，强健脾胃。

广东人深知新会陈皮的好，但千百年来它一直流行于本土。近十年来，新会陈皮才开始在全国走红。2006年10月，国家质检总局正式批准并公告广东省江门市“新会柑”和“新会陈皮”为国家地理标志产品。一年后，广东省质监部门又审定通过了省地方标准《地理标志产品新会柑》和《地理标志产品新会陈皮》。权威的认定，让新会陈皮与其他地区的陈皮有了区别。《舌尖上的中国》等纪录片对新会陈皮的报道更是加深了人们对新会陈皮的认知。加之人们对健康意识的提高，陈皮便越发融入到大众生活的食物与茶饮中。

在中医领域，陈皮与半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸一同称为“六陈”，是陈放得久而使用效果更好的中药。因此，影响陈皮价格的因素，除了陈皮产地和柑的种类，最重要的就是陈皮陈化的时间，但所谓五年陈、十年陈、二十年陈，新会皮、广陈皮、外地皮……在不了解陈皮的人眼中都是晒干的“橘子皮”，并无分别。于是，陈皮走红，随之也有了市场乱象。以假乱真、以次充好的现象变得十分普遍。

多有不良商家以外地陈皮冒充新会陈皮，或是将年份很短的陈皮当成十年以上的陈皮来卖，甚至有人为了加速新制的陈皮陈化，大规模以普洱茶发酵的方式来发酵陈皮，令其看起来像老陈皮，以卖得好价钱。新会本地人也未必都能辨别得出，而对于外地游客，就更难分辨陈皮的真假与优劣了。如何选择适合自己食用的陈皮，了解和鉴别便尤为重要。

好陈皮源自天时地利人和

陈皮因产地不同，也有川陈皮、浙陈皮等，然而品质上以广东地区出产的广陈皮为佳，广陈皮中又以新会柑制得的新会皮为上品。新会地处潭江与西江交汇之地，江水通过崖门水道流向海洋，咸淡交融的水质及肥沃的土壤，非常适合柑的生长。这里属亚热带季风性气候，热量充足且雨量充沛，也为柑的生长创造了优越的天然条件。只有在新会这方水土种植出来的柑才叫新会柑。在新会，能望见熊子塔的地区，即天马、梅江、茶坑、东甲、西甲等地种植的柑品质最好，是新会陈皮的核心种植区。曾有很多人尝试将新会柑带到外地种植，却都得不到理想的效果。

新会柑也有不同种类，其中茶枝柑即是优秀的陈皮原料。茶枝柑一年一季，冬至前后采摘下来的叫大红柑，是真正意义上的上品陈皮原料，不过大红柑因为含糖量高，极易发霉和生虫。虽然人们都希望制得上品陈皮，却承担不起一年的付出最终毁于一旦的风险，于是便退而求其次，在茶枝柑还未完全成熟时提前采摘。比大红柑更早一点采摘的是二红柑，糖分比大红柑低，生虫的风险小，也是不错的陈皮原料。更早采摘的叫青皮，然而青皮性寒，讲究的新会人并不会拿青皮来做陈皮。

一到采摘季，人们背好箩筐，用剪刀快速剪下茶枝柑，柑肉味酸，不宜食用，会处理成再生肥料，用剥下的果皮做陈皮，“两刀三瓣”是人们千百年来实践而得的最简单高效且保持柑皮美观的剥皮方式。“如果你看到有人卖的陈皮是手撕的，还说是新会皮，那几乎可以断定是假的，因为新会人会认真对待每一只茶枝柑，用刀剥皮边缘才整齐好看。”从小在新会长大、成长于中医之家的陈华琛说。他曾受邀参与国家农业农村部主办的安全优质农产品推介活动，作为代表推荐新会陈皮，被朋友戏称为“陈皮帝”。

剥好的果皮还保持着圆鼓鼓的形态，放过一晚上后，人们再一片片把果皮内白色的一面翻到外面，晾晒主要就是晒的这一面。新会春天潮湿，夏季多台风，也只有秋冬才能有大段时间晒陈皮，于是便有了春夏“吸潮”、秋冬“放潮”的说法。家家户户都有很多陈皮，一到晾晒的季节，只得连马路都占了，往往有外地车辆开到新会很难行路，但着实没办法，交警也很难协调，毕竟这是当地的大产业，牵涉到很多人的就业。人们不仅要晒当年新剥的果皮，往年制好的陈皮也要拿出来翻晒。一次晒上一周左右，一季秋冬往复晒上两三次。

晒好的陈皮用罐子封存，贴上年份标签，精心存放。新会家家户户在装修时都会设计一个储物格，专门放陈皮。一户人家总有个十罐八罐不同年份的陈皮。虽然现在有人喜欢用玻璃罐、陶罐装陈皮，看似更美观，然而新会本地传统上，人们喜欢放在铁罐子里，认为铁罐有利于陈皮上的有效成分存活保留，能让陈皮更好地“呼吸”。那些被商家收购售卖的陈皮都装在麻袋里，商家只卖陈皮，不送麻袋。因为经年装陈皮的麻袋也是宝，就像是用于葡萄酒陈化的橡木桶，它已经有了香气，并积累了适于物质陈化的微生物，用这样的麻袋来年再装陈皮，会让陈皮更优质。

接下来就是漫长的等待，需要耐心与时间，三年、五年、十年、二十年……数年陈化，越来越贵。

陈皮究竟贵在哪？

一个家庭一年向茶枝柑种植的农户预订二三百斤柑，并不算多，因为一百斤的柑大概只能剥出四斤半的果皮，晒干后也只有三斤多，此后经年越晒越干、越薄，斤两上已经很少了。如今的新会柑在核心产区大概要20元/斤，因为剥皮的工作量大，很多人家会专门请人来剥，每斤人工费约2元/斤，一百斤新会柑加人工剥皮的成本，要两千多元，得到四斤半的果皮，再加上每年晾晒等人力成本，以及陈皮随年份增值，高年份的陈皮的确会价值不菲。

虽然人们普遍认为陈化三年以上的柑皮可称之为陈皮，而在新会人眼中，陈皮是应该有更高标准的。“在新会传统上，三年内的叫做果皮，五年左右的叫柑皮，七年以上才叫陈皮。当人们谈起陈皮，价值较好的，至少也是十年。现在很多人没这么严格去定义陈皮，所以中药里还发红的也叫陈皮，但我认为那是不够严谨的。”陈华琛说。

当然，陈皮用途不同，需要的陈皮年份也会不同，并非所有用途都需要十年陈。如果只是用于蒸鱼，陈皮的作用在于去腥，陈化一年左右的果皮即可，甚至可以不用柑皮，新鲜橘皮或晾晒过一个月的橘皮都可以。如果煲广东老火汤，需要放三至五年的陈皮，做腊肠会用六到八年的，入药则至少在八到十年。若是用于泡茶，十年以上的陈皮为佳。

那么，陈皮真的越陈越好吗？其实未必，尽管有几十年的老陈皮被天价拍卖，但在陈华琛看来，高价的原因主要在于其稀缺，价格体现的多为收藏价值。那些十到三十年的陈皮才体现药用价值。据了解，陈皮中有丰富的类黄酮化合物，其中黄烷酮类物质多以苷类形式存在，而橙皮苷则是中药领域中判断陈皮品质的重要指标。年份过久，陈皮中的有效成分也会逐渐减少和衰退。因此，二十五年左右的陈皮应该算是药用价值极高的了。

陈皮如何辨真假、分优劣？

市面上假陈皮太多，若不是有常年接触陈皮经验的人，很难辨别陈皮的产地、种类和陈化的年份。对于有经验的人来说，也要通过五感多方面来综合判断陈皮的真假和优劣。

从外表上看，新会柑果皮不一定会很光亮，因为新会地处台风地区，柑的果皮往往会在强风中被枝叶抽打，表面会留下疤痕，当地人称之为“台风疤”。新会陈皮表面密布下凹的油室，当地人称之为“油胞”。油室就是陈皮储存挥发油的地方，新会陈皮的挥发油比外地陈皮高，因此油室也更密集。年份短的陈皮呈暗红色，年份久的陈皮呈红褐色、棕褐色乃至黑色。随着陈皮年限的增加，表皮的内囊会逐渐脱落，油室也更清透。逆光观察陈皮，就会看到密布的光点。

除了观察，闻气味也是重要的判断方式。新会陈皮挥发油种类多，有浓郁的柑橘香。年份短的陈皮果香较为刺激，随着年份增长，气味逐渐变得柔和温润，更有清香的味道。老陈皮则越发有药香。

另外，也要结合触摸的感觉。年份久的陈皮因为经过了多年反复晾晒，水分很少，表皮较硬，年份短的陈皮则较软。因此，一些看似表皮已经暗黑，但摸起来仍旧较软的陈皮很可能就是经过人工发酵或烘烤加速其表面颜色变老的假陈皮。

若是把陈皮当成茶来煮，陈皮的优劣也可以在茶汤中见分晓。优质的新会陈皮煮出来是晶莹的琥珀色，茶汤清澈，口感顺畅甘醇，会令人感到它的气息上扬。若是品质差的陈皮，口感微苦涩，回甘少，煮出来则颜色发暗，令人感到气息下沉。

融于味觉的陈年香气

陈皮可入药、入馔、入茶、入酒……既利用其功效，也取其香气。尽管好陈皮很贵，自古就有“一两陈皮一两金”的说法，但它仍旧融入了大众生活。新会人家自制陈皮，大多也是留为己用，或是当成礼物送给亲友。在新会人的生活中，陈皮味道是早晨的一碗放了陈皮的暖粥，是晚上家人围坐在餐桌前，一起饮的陈皮莲子猪肚汤，是炖得酥烂、香而不腻的陈皮猪手，是筋道又有一丝药香的陈皮焖牛蹄筋，是饭后充满余味的一碗陈皮红豆沙，是闲来细品其味的陈皮老白茶。

随着美食文化的传播，陈皮入菜也不是新会本地和广东地区才有的美味了。在上海，高端餐厅的陈皮菜肴并不鲜见，厨师们既学习了广东地区的饮食文化，也加入自己的创意和想法，让陈皮美食更新颖丰富。

曾在黄浦江畔的一家高端粤菜融合菜餐厅尝过陈皮豉油鸡，颇有老广东传统的味道，酱油融入陈皮，做成卤汁要花上两天的时间，然后再精心卤制鸡肉。陈皮葱花蒸东星斑则是广东人蒸鱼的高级体现。陈皮与东星斑一起蒸，最后再炝油激发鱼和陈皮的香气，令二者的香气融合，鱼肉肥美，鲜香中因有陈皮的清香而不觉腻口。东星斑鱼肉之下还铺了一层山药，软糯滑润的口感将鱼香与陈皮香的滋味绵延，更让人回味。冬季适宜吃羊肉暖身，陈皮与羊肉一起煲制，还可以解羊肉的腻感。

有些高端餐厅的陈皮甜品和点心也同样令人印象深刻。陈皮红豆沙是粤式传统滋味，加上燕窝更滋补。酥皮豆沙包则是蛋黄酥与豆沙包的结合，更有北方点心的味道。红豆煮稠再加入陈皮粒和红糖，炒成的馅料甜香中透着一丝陈皮味，丝毫不腻口。外皮起酥，又有蛋香，伴着陈皮豆沙，更有余韵。因为陈皮可解腻，做成冰品自然也是合适的。红梅果酱血橙陈皮果脯可以在吃完主菜后清口，陈皮冰激凌则让人带着清新香甜的味觉满足地收尾一餐美味。

陈皮泡茶也是极好的，说是泡茶，其实最好的方式是煮茶。陈皮既可以单独煮，也可以搭配老白茶或陈年普洱一同煮。历经数年陈化，陈皮的精华与味道凝聚而内敛，终在水的润泽中慢慢释放，于是五六泡之后颜色也不减淡，陈皮香却越发舒散出来。

一味陈皮，源于一方水土的孕育，而味道与价值陈化于岁月，积累于时光。不难发现，传统上适合与陈皮配伍的食物与茶，像红豆沙、老卤汁、老火汤、老白茶、陈年普洱……它们的制作都暗藏了时间久远的意味，与优质的陈皮都是需要耗时间、花耐心而得。也许，正是因为如此，它们的性子和香气才与陈皮更搭配。