后疫情背景下“食品工艺学”课程教学的探索与实践

安艳霞，李会品，张 剑，林顺顺

（河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002）

0 引言

从2020 年春季至今，因新冠肺炎疫情的突如其来，对各高校课堂教学的方式有着极大的影响力和冲击力。新的疫情防控背景下，为响应国家教育部倡导“停课不停学”的号召，各高校陆续开展线上教学，从客观上讲，一方面突破时空的教学限制，学生在教师的指引下可自主开展学习；另一方面，间接加快了我国高校教学手段的改革进程，极大地推进了线上线下混合式教学模式的发展，进而促进了因材施教方式的改进与不断完善[1-2]。河南农业大学食品科学技术学院作为地方性高校，为河南省、中原地区乃至全国输出大量的优秀食品专业技术人才，目前正着力推进“食品科学与工程专业的工程认证”建设、教育部推出的“新工科”建设、打造“金课”等一系列事项。“食品工艺学”是专业必修课程之一，与食品加工、食品安全生产、食品质量检测等密切相关，为培养“新工科”创新型、应用型人才提供强有力的支撑。基于学校的实际现状，坚持“以学生为中心”“以产出为导向”“持续改进”的理念开展教学工作，积极推进“产教融合、协同育人”的实践教学模式，对特殊时期“食品工艺学”课程教学进行了探索与实践。

疫情防控期间“食品工艺学”课程开展线上网络教学，但因该课程教学涉及理论教学和实践教学，内容较多，在有限的线上授课时间内将所有理论知识点都讲解清楚、透彻是不现实的。如果按照以往“填鸭式”的教学模式，教学效果欠佳，学生的兴趣和积极性很难完全激发出来。另外，该课程还涉及一定的实验实训环节，然而，线上实践课的教学难度较大。线上教学任课教师只能通过网络平台间接的监督、无法现场面对面互动、沟通交流和问题答疑，严重影响了教学效果，高科技的互联网平台并不能完全取代传统的课堂教学，各个网络平台或多或少都存在有系统、功能设置等某些方面的缺陷。因此，在后疫情背景下，有必要对本课程的教学内容及教学方式重新进行优化设计，以提高教学效果。

1 课程教学内容的改革

根据新工科和食品科学与工程专业工程认证的要求及标准，对“食品工艺学”课程体系的教学进行改革。学院开设的“食品工艺学”课程教学大纲、教学目标、教学内容，要区别于其他院校，融入中原或河南特色，以打造出具有新工科背景的食品专业类应用型人才为培养目标，加大课程改革的力度，重新整合教学内容，体现学科专业亮点。例如，在绪论部分和后续章节中增加药食同源型食品、功能型食品、保健类食品等相关知识点的介绍，依据营养学知识，有效利用河南特色食品资源，如新郑的大枣、焦作的铁棍山药等，将大健康与食品紧密结合起来，逐渐形成专业特色。

课程内容上在保留大部分基础理论内容的前提下，重点关注现代食品加工应用技术，以及国内外食品加工工艺研究进展、热点和发展趋势。在理论教学方面，教材选用朱蓓薇院士和赵晋府教授分别主编的《食品工艺学》为课程使用书目，并选取李里特教授等主编的《烘焙食品工艺学》、蒋爱民教授等主编的《畜产食品工艺学》等优秀教材作为参考书目。课程教学过程中所涉及的相关数据，使用最新的统计数据，如各种粮油谷物及畜产产量、食品（挂面、方便面等） 的生产量等数据，尽可能引用最新的统计学数据；整个备课、授课过程中紧跟本领域的科研动态，追踪最新文献及研究报道，及时将新理论技术、新产品的制作工艺运用到本课程的教学中，明白食品工艺加工技术的最新发展动向，不断提高课程教学质量[3]。

从课程内容的系统性、新颖性、特色性等方面进行梳理分析，使专业知识点有机地连贯一起，突出重点、难点并寻找合适有效的方案与解决措施。合理地选取教学内容，充分利用食品学科专业课程的关系及关联性，时刻关注食品相关标准并及时更新课件中相关信息，同时追踪最新的农产品及其加工产品等相关数据，掌握新时代背景下食品加工行业发展的前景和先进技术，有助于师生对食品原材料、食品加工、安全检测、包装等过程的认知程度，为后期新产品的研发及应用奠定良好的理论基础。

2 教学方法的改革

培根用蚂蚁、蜘蛛、蜜蜂比喻不同的方法论范式，同样适用于不同的学习阶段。和传统式教学的模式很相似的蚂蚁式学习，即大量而缺乏组织、思考、内化的学习，这是被动的学习方式，结果可能适得其反，所以孟子说“尽信书，不如无书”，也可能徒劳无功，所以孔子说“学而不思则罔”；还有可能走火入魔，所以庄子说“然则君之所读者，古人之糟粕已夫”。信息时代下的学习方式，与蜘蛛式学习较为类似，即能利用学过的信息，建立起自己的知识网络；并通过知识网络，去捕捉有用的信息，这是一种主动的学习。蜜蜂式学习，则是从花园——（传统式教学） 和田野——（现代式教学、网络教学），二者有机的结合起来，建立起关系，创造出新的思想，培养学生的创新能力。采用“线上线下相结合”的方式，即探索出蜜蜂式的教学方式。

“线上线下”相结合的教学模式中[4]，以提高学生学习的兴趣、主观能动性为目标，教学设计环节包括专业理论知识点的预习、食品加工视频的学习、相关文献资料的查阅、课堂小组讨论及课后实验室食品的制作、相关食品加工厂的见习、实习等实训，构建“知识- 能力- 创新”的教学体系，通过“线上课堂”、线下引导、“实践实训”相结合的模式，激发学生学习的兴趣，切实提高学生的实验动手技能和创新能力。

“线上线下相结合教学模式”是信息技术大环境下科技催生出的教学形式，改变以往的“注水式”转变为现在的“点火式”教学，主要以学生为中心，以教师为引领，借助多种网络学习平台，充分利用互联网平台等优质资源，多样化多角度地设计课程教学方案，启发引导学生主动思考、尝试多种方法去解决问题[4]。同时，结合线下教学，使教学内容变得更丰富、更立体，教学方法的革新与改进，进而带动了学生学习的兴趣、主观能动性和自觉性，最终提高教学效果。

2.1 线上教学

使用智能手机、平板或电脑等工具时不受时空、区域等限制，借助“超星学习通”平台或录播软件等录制章节内容，在网络环境下，学生就可随时随地学习观看视频课程、PPT 课件等课程资源，可自主安排学习（前提条件是个人高度自觉自律），任课教师凭借网络平台功能与学生形成互动、探讨，同时培养学生的思维能力、学习能力及解决问题的能力，也可线上（或线下） 进行小组讨论、通过翻转课堂或角色互换等形式不断探索。

线上，学生“自主学习”，利用“超星学习通”平台、“钉钉”或“腾讯会议”上的学习资料，如教学的大纲、课件、视频、测试题目、参考书目、网上资源（包括最新文献和相关视频） 等，培养学生自觉主动的学习能力，如遇到问题小组可线上一起讨论，也可带着疑问进课堂和学生、教师一起讨论。同时，教师把参加食品相关学术会议获取的前沿知识，以及国内外知名期刊最新综述类、研究性文章上传到教学网络平台，既深化了课堂所学的专业知识，同时也提高了学生思考和解决问题的能力。学生可通过微信群或QQ 群课下与教师和学生互动探讨。另外，通过网络平台完成上课布置的作业，让任课教师及时地掌握学生对知识点的理解情况。

缺点是线上教学造成时空分离、师生分离和教管分离，导致师生之间的学习交流及互动变得不够直接、呈现出虚拟化。

2.2 线下教学

线下主要是针对线上重点、难点、共性问题及注意的事项进行阐述说明，尤其是细节上再着重强调，对提出的共性问题进行集中讨论、答疑。此外，对社会上乃至全球发生的最新食品安全事件或相关案例进行剖析，启发学生主动思考、换位思考、多角度思考，形成“一题多解”的思维方式，不断提高总结归纳等学习能力。

2.3 实验实训教学

由于食品加工方面，实验实践教学的特殊性，通过线上只能模拟观看，无法实操，可通过网上食品加工的相关视频及虚拟仿真执行，主要还是以实际的实验实训操作为主。目前，实验实践教学形成了四大模块：面制品加工、肉制品加工、乳制品加工、果蔬加工等，每个模块的具体内容也在不断充实完善，既包括了传统加工工艺，又有新型食品加工技术的加入。

“食品工艺学”的实训环节综合性实践性强，在实施过程中关注加工过程的比重较大，易忽视与其他课程的融合，也就是对上述蜜蜂式学习方式效果的检验。实训课程通常由验证性、设计性和综合性等类型组成，后2 种类型的开设目的主要是使学生把多学科的知识用于实践中，引导学生从材料选择、实验方案的制定、实验结果分析与评价分析等方面进行总结探索，整个过程涵盖“食品原料学”“试验设计与统计分析”“食品物性学”“食品感官评定”“食品微生物”等课程，实践操作的过程其实是多门课程知识综合运用和相融合的过程。从教师授课和学生学习整个过程中，如果缺少实训前和实训后的指导，仅仅关注实验过程及结果如何，如实际操作是否正确规范、制备的产品外观和口感怎样，但并未从多门课程的知识角度评价课程目标，最终导致与设计性和综合性实训安排的初衷不符。

2.4 引入思政元素

2.4.1 思政元素的引入

该课程教学内容涉及传统文化元素，同时该特点也是思政元素引入的关键点。食品加工部分，典型的案例有面制品和肉制品加工工艺等。例如，面制品不仅涉及到西方食品（如面包、蛋糕等） 食品的生产工艺，还有具有中国特色的馒头、月饼、豆浆、豆制品等富有中华民族传统饮食文化等的食品加工工艺。通过对拥有中国特色、传统饮食加工工艺的讲解和学习，不断增强学生们对我国优秀传统文化的认识及自信心。例如，在学习面制品（蒸煮和烘焙类） 加工工艺内容时，通过对传统面制品的现代化技术生产研究，除了引导学生继承发扬传统中式面制食品外，如采用先进的设备、生产工艺改善产品品质外，还要传承中华食品加工的责任，如烘焙食品月饼加工工艺时，可引入中国传统民族文化、区域文化等背景，引导学生从饮食文化方面了解南方、北方食品配方及加工工艺的差异性，了解我国灿烂的民族文化，进而培养学生的社会责任感，激发学生对食品行业发展的兴趣、热情，使学生们具有良好的职业道德、匠人精神，拥有爱国热情、家国情怀和强烈的民族自豪感[5]，培养学生成为具有创新能力的新一代应用型人才。

思政元素的引入或思政课堂教学既可在理论学习中进行，同时也可在实践教学中进行，根据实验及实训的亲身经历，如对食品药品检验部门、质量检测部门进行参观、见习及实习。增加与社会接触的机会，直接了解并认识食品行业的相关准则，掌握食品行业专业技术是从事食品行业的根本，从学生时代即树立良好的职业道德，意识到专业素养的重要性。

2.4.2 对思政效果的评价

对专业课的课程思政建设的评价是思政元素融入专业课程教学的重要条件之一。首先，对评价效果进行反思、改进、完善，可进一步促使教师对课程思政内容的深度思考，从而不断提升思政和专业课程内容的有机融合能力。对课程思政的教育教学应潜移默化“润物细无声”，而不是仅流于形式，做表面文章。

因此，对思政建设效果的评价也应重视过程，在开展过程考核中，将其体现在平时的成绩中。例如，将食品安全教育恰当地融入到实践课程的学习过程中，通过分小组、开展志愿者系列服务活动，活动结束后，学生进行自我评价、小组成员之间互评和问卷调查等环节，每环节均以百分制打分，根据比例计入最终平时成绩。通过该过程的评价，既可提高学生的积极性和参与度，又可提高学生的职业兴趣和爱好，从而不断提升职业素养，同时又对思政教学的效果进行反馈。

2.5 问题反馈体系的构建

问题反馈体系的建立是“线上线下”混合式教学的重要环节，一般是学生独立进行线上知识点的自学和上完线下课之后整个教学环节的组成部分之一。该体系主要包含：线上学习任务、课后作业、学生学习情况和问题等的反馈等。学生完成学习任务和布置的作业后，可上传“学习通”网络平台，和教师进行交流。并且，在学习过程中，遇到困难和问题时也可借助反馈系统及时反馈给助教。涉及的问题如果是个体，助教立即解决；如是共性问题，助教则汇总后及时反馈给主讲教师，然后由主讲教师在上课时统一解析。

2.6 评价体系的改革及健全

后疫情背景下，该课程在改革评价体系中，尝试采用期末考试卷面分数（60%）+平时成绩（40%）[课堂签到（10%）+讨论发帖、提问及回答（10%）+章节测试（20%）+视频学习（40%）+视频拓展（10%）+科技文献阅读（10%）]进行评价。其中，期末考试题目从本课程题库中选题进行组合，平时成绩为以上6 个模块的组合。该评价体系的构成部分多样化，相对更重视过程评价，不仅从传统的考试试卷卷面分数出发，而且从平时成绩出发，大大激发了学生参与专业课程学习的积极性及主动性。学生和教师可不受时空、距离、监管等限定，在网络环境下，可随时进行留言、指导学习、沟通交流，学生的整个学习过程均可通过“超星学习通”APP 后台查看记录，无需花费时间和精力再统计，从而大大降低教师的工作量，提高工作效率。

3 结语

目前，“食品工艺学”课程是食品类工科必须掌握的必修专业基础课程之一。遵循全国高校本科教育工作的会议精神，结合河南农业大学“金课”建设、“双一流学科”建设的要求，“食品工艺学”“线上线下”混合式结合的教学建设在摸索中不断改进完善，秉承新工科教育的理念，不断探索，与时俱进，与信息时代同频共振，对本课程教学内容重新设计整合，使用信息化网络等全新的教学手段、工具及方法，积极地利用网络信息和各种教学平台，将重难点专业知识模块化和碎片化并融入思政元素，突出“以学生为中心”的课程建设理念，不断提高学生食品科学专业知识及文化素养。